无处不有湘菜飘香,一道菜一年卖出1000多万次

无处不有湘菜飘香,一道菜一年卖出1000多万次

湘菜是我国八大菜系之一,又称“湖南菜”,以十余种(炸、蒸、爆、烤、煎、熬、腊、脯、腌等)手法进行烹制,再加之施以佐料,咸、酸、辛、甘、苦五味进行调和,使湘菜在我国八大菜系中拥有不可动摇的地位。

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如果说辣椒是川菜中的“魔法”,那么在湘菜中,辣椒则被视为“灵魂”。

说到辣椒,不得不提到“湘菜代言人”伟大领袖毛主席。毛主席不仅只喜欢红烧肉,他对辣椒的痴迷更是众所周知,他几乎喜欢到了崇拜的程度,经常把辣椒当做其阐述革命思想的道具。最著名的就是那句“不吃辣椒不革命”。



湖南举办的吃辣椒比赛



剁椒鱼头

肥而不腻,咸鲜浓辣

一盆火红的‘剁椒鱼头’红遍全国。这道菜被喜爱讨彩头的中国人解释为鸿运当头,开门红。

剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因“文字狱”而出逃。黄宗宪路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。事平回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”,并成为湘菜的代表。



火辣辣的剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头,散发着清香四溢的香气,剁椒的味道恰好渗入到鱼肉当中,鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜浓辣,湘菜香辣的诱惑,在“剁椒鱼头”上得到了完美诠释。

长沙臭豆腐

闻起来臭,吃起来香

长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃,长沙当地人又称“臭干子”。色墨黑,外焦里嫩,鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人。

说起它的来历,有人说是源自于王致和,也有人反对称,实则并非如此。据《长沙饮食志》记载,长沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家——湖南湘阴县,原本就是土生土长的土著,与王致和臭豆腐虽同为“豆族”,出生地却南辕北辙差之甚远,并无“血缘”关系。



至于长沙臭豆腐之所以这么火爆,是因为毛主席说过,火宫殿的臭豆腐“闻起来臭,吃起来香。”的确,这句非常普通的话却道出了臭豆腐的精髓。当然,长沙臭豆腐的风靡也与传媒的大肆宣传有着一定的作用。

安东鸡

味道鲜美,酸辣适口

相传在唐代开元年间,东安人开始烹制东安鸡——“醋鸡”。清末民初时,此菜被引入长沙,经湘军将领席宝田(东安人)、民国将领唐生智(东安人)等官宦宴客而名扬天下,逐渐成为酒宴名肴,湖湘各地菜馆纷纷效法烹制。

1972年,时任美国总统尼克松访华,毛泽东就用这道菜宴请宾客,受到宾客的高度赞扬。后逐步流传到美洲、欧洲等地,并成为湘菜的风味当家菜品之一。



东安鸡又称“东安仔鸡”有三巧:一巧在料,产自东安县芦洪市的仔鸡腿小、胸肥;二巧在煮,煮鸡要以腿部能插进筷子拔出无血水、七成熟为佳;三巧在姜煸醋炒,醋选用米醋,肥嫩鲜香的东安仔鸡顺肉纹切条,经姜醋辣椒花椒调味,一炒一焖,嫩辣微酸。

口味虾

火红诱人,麻辣鲜香

从20世纪末,口味虾开始传遍全国,成为人们夏夜街边啤酒摊的经典小吃。特别是经过媒体的传播,众多演艺明星来长沙做节目时必然忘不了吃当地的口味虾。



口味虾又称麻辣小龙虾、香辣小龙虾,以小龙虾制成,口味辣鲜香,色泽红亮,质地滑嫩,滋味香辣。这种色泽红亮香辣鲜浓的口味虾传到合肥、上海、北京等地,让那些不太喜欢辣椒的人都变得异常“疯狂”。

有机会来长沙的话,你一定会在街头夜市看到很多灯箱上面写着“辣得叫”、“辣不怕”等字眼。没错,那些全是吃口味虾的排档或小店。



小炒肉

下饭良品,滑嫩爆香

爆炒是湖南人做菜的拿手好戏。小炒肉,这道色香味俱全的菜肴,是湖南人每家每户必吃的招牌“土菜”,是最具代表性的湘菜之一。由于具有辣、鲜、咸口味,如今已成为大江南北的经典家常菜。



经常有人分不清这道湘菜中的农家菜和川菜中的回锅肉、盐煎肉,其实这三道菜各有特点,且不说原料上来说大有不同,回锅肉和小炒肉是不需去皮的,而盐煎肉因为要是直接下油锅爆炒所以要去掉猪皮。而在烹饪技法上,回锅肉是熟炒,先煮熟肉再加料炒,盐煎肉是生炒,而小炒肉则是滑炒,需要裹上淀粉再炒,所以口感上会更滑嫩一些。



卜豆角炒腊肉

腊辣合一,品之有味

卜豆角,是极具湖南地区风味一道家常菜,嚼之有劲,品之有味。湖南腊肉也是湖南的一道特色菜,以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。

不知何时,善于钻研美食的湘人,将这两道地方菜合二为一,创造出“卜豆角炒腊肉”。为了达到最佳口感,他们加入当地的辣椒,作为调和被腌制数月的卜豆角与腊肉的关键配料,既突出了湘菜的“辣魂”,又使人口齿留香。

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