几道超级实惠菜品,量很足味很棒,让餐厅火遍整个冬天,菜谱收下

几道超级实惠菜品,量很足味很棒,让餐厅火遍整个冬天,菜谱收下

地锅杂鱼

制作:

锅中倒地锅油300克,放入姜块 60克 、八角粉10克、大葱60 克、蒜子60 克,干红辣椒20克,花椒粉 5克煸香,黄豆酱6克,珍多红魔辣酱8克,泡椒 6克、放入杂鱼,加复制酱油35克、高汤 1700 克、香料粉2 克、料酒 200克,放入加味精 10克,鸡精15克调好味烧制5分钟,贴上饼,盖上锅盖 5 分钟即可。

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地锅猪蹄

主料:新鲜猪蹄 1千克,剁成块煮熟待用,泡好的干香菇少许。

制作:锅中倒地锅油300克,放入姜块 30克、八角 5克、大葱 50克、干红辣椒 16 克煸香,放入猪蹄,加复制酱油 25克、泡椒 克、豆瓣酱 克,珍多红魔辣酱 8克,高汤1700克、香料粉5 克、料酒 200克,放入泡好干香菇放入加味精10 克,鸡精 15 克调好味烧制5 分钟,贴上饼,盖上锅盖 5分钟即可。

关键:猪蹄的毛一定要清理干净。

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地锅羊排

材料:仔羊排600克,青、红椒圈各10克,香菜叶10克,蒜苗40克。调料小茴香20克,豆蔻20克,干辣椒30克,花椒15克,姜、葱各30克,羊油40克,孜然粉20克,盐30克,味精40克,黄酒50克,高汤1500克。

做法:

1、蒜苗洗净后改刀成长3厘米的段,干辣椒剁成末,豆蔻剁成小块备用,葱切段,姜切片。

2、羊油洗净后切成1厘米见方的小块,放入干锅内小火慢慢烧化,待羊油完全烧化后放入10克干辣椒末、10克小茴香、10克豆蔻、花椒小火熬5分钟制成调味油待用。

3、羊排洗净后剁成重约10克的小块,放入沸水中大火汆2分钟后取出备用;干锅烧至七成热时放入10克小茴香、黄酒、20克干辣椒末、10克豆蔻、姜片、葱段,羊排加高汤小火烧30分钟至熟烂待用。

4、锅里放入制好的调料油,烧至八成热时放入烧熟的羊排和烧羊排的汤汁、青红椒圈、蒜苗段、孜然粉、盐、味精调味,小火烧2分钟起锅装入锅仔里,撒上香菜叶后趁热上桌即可。

小诀窍

特点香辣可口,味浓增进食欲,回味无穷。

地锅菜的制法虽然比较简单,但在烹调时还是要注意以下四点:

1、选料:

地锅菜原料采用动物性或植物性的均可,动物性原料有:小土鸡、鲫鱼、牛肉、鳝鱼、猪手、排骨、老鸭、动物下水等腥擅原料甚至可以包容一些下脚料;植物性原料可以选粉丝、白菜、茄子、土豆、干豆角、海带等,各种原料经过小火长时间靠制,会使菜肴中的腥味挥发出来.增加香味。

2、两种地锅面饼的制作:

在山东胶东地区,锅贴饼是用玉米粉、面粉(1:1即可)和面靠熟的饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。徐州地区贴饼则不同,用面粉***克、30'C温水***克、鸡蛋1个、盐2克和成面团,炀发2时即可。使用时,挤成核桃大小的面团放在抹底油的盘中或盛水的汤盆中,待锅中的汤汁煮开,将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形.贴在锅边加上锅盖,靠10分钟,汁浓味厚.饼子底皮金黄,呈现半透明状。

3、地锅使用香料及味型:

地锅菜肴多以葱、姜、蒜、洋葱为垫底原料,这些香辛料不仅大大增加了食客的食欲,同时也可避免菜肴糊锅,根据地域的不同还可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料但用量必须恰当好处,以辅助增加菜品风味为好,有的师傅做地锅时还加入豆瓣酱、泡椒、豆豉辣酱、蚝油等调料,起到提香增色的作用。徐州、山东、河南等地的地锅菜以咸香味厚、略带微辣较多.也有的地区做成酱香味、家常味、陈皮味、咸鲜味等味型多变的地锅菜。

4、地锅菜炊具及燃料使用:

徐州地区的炊具是用红泥手工做成的锅灶。将鸡、鱼等置于铁锅之中在锅灶下用木柴(干树枝)或果木木炭烧煮,因果木含有香味,可以辅助菜肴香味。

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