你吃火锅我吃蘸料,全国蘸料不完全指南你最爱哪种?

你吃火锅我吃蘸料,全国蘸料不完全指南你最爱哪种?

立冬已过,气温又降了好几度,冬天就要来了。对于吃货们来说,寒凉的冬天里,没有什么是一顿火锅解决不了的,如果有,那一定是火锅蘸料不够给力。

大家坐在一个桌子上,吃着同一个锅里的菜,但吃到嘴里的滋味却不一定相同,这就是火锅蘸料的魅力。1000个人心中有1000个火锅蘸料,不论是北派的麻酱,还是川渝的双碟,每种都能征服无数食客的心。冬天吃火锅的季节来了,全国各地的朋友们,吃火锅都用什么蘸料呢?

在中国北方,麻酱可以说是火锅的命脉,一顿火锅不蘸麻酱,简直是食之无味弃之可惜的存在,对于北京人来说,尤其如此。北京人有多爱麻酱呢,陈晓卿说过这么一段话。

那北方人尤其是北京人吃火锅为啥一定要用麻酱呢,北京土著陈捷说,北方火锅大多是以羊肉为主,羊肉锅里都是清汤。像地道的北京铜锅涮羊肉,就是清水打底,顶多再加上几段大葱和几片生姜,味道不是很丰富,于是醇厚馥郁的麻酱就可以大展身手了。

对陈捷和很多北京人来说,吃一锅涮羊肉,绝不是麻酱的独角戏,加一点腐乳和韭菜花,就成了北京的“经典味道”, 每种配料都有它独特的作用,在口味上相互配合补充,又不会遮盖麻酱本身的香味,是个顶细致的活儿。

而对于忠于麻酱本味的食客来说,麻酱+蒜蓉+香油才是他们的正统选择,如果再加任何其他调料,带来的心理冲击,不亚于地铁老头看手机。

一只羊身上真正适合涮的地方不多,但北京人吃得很细致。通常老北京铜锅涮肉包括五大部位:上脑、磨裆、里脊、元宝肉(腱子肉)和黄瓜条。陈捷每次吃涮羊肉,把刚从沸腾锅里捞出来的羊肉片立马用麻酱包裹,羊肉的膻味差不多也被遮住,吃到嘴里也不烫了,这味道是陈捷冬天最想念的一口了。一顿下来,口齿留香浑身舒坦。这融合的滋味,实在太满足。

地道的麻酱小料配上新鲜的羊肉,按老舍的话来说就是“动植物合起来的天地精华”。

北派的麻酱在火锅圣地川渝是失效的,你问人家要麻酱,对方极有可能真给你带去吃一顿麻将火锅。

在川渝吃火锅,只有油碟和干碟,你吃干碟还是油碟,这是一个朱砂痣or白月光的问题。

对重庆人江江来说,在油碟和干碟的江湖里,油碟是大哥。四川油碟的标配是芝麻油、葱、香菜、小米辣、蚝油和芝麻,而对重庆人来说,麻油和蒜蓉就已足够,最多再加点儿醋。

虽然重庆人和四川人仅凭油碟配料都能battle起来,但只要把刚从锅里夹出来的黄喉、鸭肠、猪脑花儿、耗儿鱼之类的放进去,吃到那口刺激味蕾的食物,就可以暂时握手言和。

干碟是川渝人另一个不可缺少的火锅蘸料,川渝地区湿热,需要食辣排湿气。虽然每个火锅店都有自己的独门干碟配料,但辣椒面、芝麻、花生碎几乎是标配。满满一碟辣椒面,外地人看着都能后退三步,但江江还是会极力解释说:看起来都是辣椒,其实真的没有那么辣啦,反而是一口满满的香味,毛肚、腰片、鸭肠在干碟里滚一圈,那滋味不晓得有多巴适哟~

其实现在的大多数川渝人吃火锅,更多是用双碟蘸料。油碟和干碟,在这片湿热的土地上,成就了独特的火锅蘸料特色,也满足了川渝人挑剔的肠胃。

火锅世界里,北派的麻酱割据一方,川渝的双碟风头无两,而云南、贵州一带的蘸水也占据着这里各民族同胞们的胃,餐桌上没有蘸水的一顿饭,是不及格的,而吃火锅,更是不能没有蘸水。碰到爱吃的食客,火锅还没开涮,蘸水可能就已经吃完两碟。

云南的蘸水变化万千,但最具代表性的就是单山蘸水。来自云南昭通的徐珊对它爱的极为深沉,单山蘸水是她饭桌上的必需品,从上学到工作,无论走到哪,都要有这个云南无人不知的单山蘸水。

平时吃火锅,徐珊就用这单山蘸水配着来吃,先是单山蘸水打底为“主调”,再加折耳根、葱姜、酱油等调味,关键是要舀上一大勺翻滚的汤汁,浇在碗里将底料化开,吃什么锅就配放什么汤。

昭通地处云贵交界处,徐珊对贵州的蘸水爱的不比云南蘸水少。贵州的火锅比云南酸很多,配着的蘸水是酸辣又香。拿最出名的酸汤鱼火锅来说,刚开火就满屋子是酸香的汤底,还得配着更酸香,更酸辣的蘸水才吃的爽快。

柴火烧的糊辣椒做底是最好的,再加上一些刚从山上采下来的鲜嫩的山胡椒,再加老干妈水豆豉、豆腐乳、姜末、甚至折耳根,最后舀上一勺酸汤拌匀。贵州蘸水,糊辣椒、山胡椒、姜末、折耳根的辣味层次分明,酸味突出,真的是单单蘸水也能下饭。

在徐珊眼里,只要有单山蘸水和老干妈,这顿火锅就不会多难吃。

在粤港澳想吃火锅,得说去吃打边炉。猪肚鸡、椰子鸡、还有当红的花胶鸡、以及曾经风靡一时的澳门豆捞,都是是打边炉的变种。粤港澳因地制宜,海鲜是最最新鲜天然的美味涮品,生鱼片、鱿鱼片、螺片、生虾片等都是打边炉的常客。鲜,是打边炉万变不离其宗的主旨,蘸料也是围绕是这些新鲜的食材展开。

打边炉的蘸料,主要有海鲜酱油、姜葱、辣椒圈、蒜蓉、豆酱、沙茶酱或者沙姜粒。祖籍在葡萄牙的朋友Kevin,已在澳门度过了他的前半生,虽然走过很多地方,也大胆尝试过各种不同蘸料配方的火锅,但对他来说,吃打边炉,只有海鲜酱油配白糖,才始终是吃着最舒服的那一口。

烹饪海鲜的最佳方式,不是煎炸烤等,简单的清蒸或涮熟就可,一般都是以生抽或是海鲜酱油为主,白糖、蚝油为辅,这样的搭配,既能提升海鲜的鲜甜又不掩盖其滋味。喜欢吃辣的,可以加点小米椒或辣椒油,鲜甜又有清新的辣味。

Kevin说,讲究的食客吃打边炉,过程不加一次汤,从开吃到结束,所有食材的鲜味全都聚集在里面,吃罢了,点上一份粿条或者米饭,以这鲜甜饱满结束一顿打边炉,嗝,满足。

潮汕虽不是水草丰美盛产牛肉的草原,但得益于当地成熟的牛肉产业链,店后杀牛店前上菜的极致“鲜”牛肉俘获了潮汕食客挑剔的胃,牛肉火锅成为潮汕地区当之无愧的火锅之王。

潮汕人吃牛肉火锅,必定要蘸沙茶酱,这和北京人吃涮羊肉必须蘸麻酱是一个道理,都是充分必要条件。对潮汕人来说,要是吃牛肉火锅蘸上北派的麻酱或是川渝的辣椒,这种伤害简直是致命的,因为它们会遮盖牛肉本身的味道,只有沙茶酱才能激发牛肉本身的味道,没有沙茶酱的牛肉火锅,食之无味。

沙茶酱的前身本是东南亚来的沙爹酱,经过改良去除了辣味,成为了现在的沙茶酱,沙茶酱轻甜微辣香味十足,再加点蒜蓉、香油和小葱,鲜咸微辣,让弹牙的牛肉愈发香浓。对于在北京工作的潮汕人阿金来说,吃一顿正宗的牛肉火锅是难事,碰上正宗的沙茶酱更是难上加难,所以他经常打电话让爸妈在当地八合里胡同买最好的快递过去,或许只有这样,才能抚慰阿金一人独自在外漂泊的心。

对阿金来说,沙茶酱和牛肉才是好基友,两者互相成就,缺一不可。要问一个潮汕人吃一顿牛肉火锅加几次沙茶酱,阿金的答案是没有上限,只要菜不断,沙茶酱就不可能断。

和全国大多数地方不同,湖北当阳人吃郭场火锅鸡是不需要蘸料的,因为一整只鸡在下锅之前已经经历了各类调料的烹饪,炖出来的鲜味足矣让人垂涎不需要任何蘸料提升口感,也不需要任何调料来遮住味道,直接夹一块火锅里的鸡肉,啃到停不下来。

当阳的郭场火锅鸡用的是本地产的土鸡公,用香叶桂皮等十几种调料炒完,放到火锅里开炖,金黄的色泽,浓郁的香味,闻着就让人胃口大开。源于当阳郭场本地的火锅鸡,成为了当地人餐桌上的一道经典“硬菜”,如今更是开枝散叶到周边各县市。

天奇是土生土长的当阳人,几十年来,可以说吃过几百顿郭场火锅鸡了,他最喜欢的,还是靠近临沮公园的那家小店。初中毕业后在本地以修车为生的天奇,一年四季干活都是把手露在外面,在冬天经常冻得双手发紫,他说只要一冷,就会特别想吃火锅鸡,于是经常在冬天的深夜,和同事们去吃郭场火锅鸡,一口一块紧实的鸡肉,是冬天最大的满足。

吃完了鸡肉,锅里的汤汁正浓郁,下点海带和米豆腐,依旧不用任何蘸料,米豆腐吸收了汤汁的精华,吃起来软糯滑口,一锅吃完不冷了,就可以心满意足回家了。

喜欢吃火锅的不止中国,世界各地都有,尤其在咱们的邻居日本,火锅品种也是相当丰富,这其中最有名的就是寿喜锅了。寿喜锅的主料是牛肉,再加上白菜、大葱、胡萝卜、冬菇等一起煮,口味比较清淡,但日本人极其重视食材的新鲜度,一定要用当地生产的,所以日本人吃寿喜锅,蘸料要以清香、不破坏原材料本味为目的。

什么样的蘸料够体现食材的清香呢,额,那就是生鸡蛋。你没看错,就是生的鸡蛋,不过这种生鸡蛋是日本专门培养的没腥味的鸡蛋。对日本人来说,牛肉是寿喜锅的灵魂,而鸡蛋液则是寿喜锅的关键,一是可以用来降低煮好食材的温度,二是能增强爽滑的口感

在日本留学的玉莹第一次被同学们拉出去吃寿喜锅,看到一个生鸡蛋放在碗里还暗自惊讶了一下,于是也试着和同学一样吃。滚烫的牛肉蘸上了鸡蛋液,蛋液瞬间就凝结了,丝滑的蛋液瞬间提升了牛肉的嫩度,而且没有丝毫蛋腥味,微微的蛋香在寿喜锅甜美汤汁的衬托下,显得更加鲜美。吃了那一口,玉莹开始懊悔这等绝世美味,为什么现在才知道。

可能有些国内的吃货朋友也想尝试日本的这种吃法,用生鸡蛋当蘸料,玉莹其实不是很建议,因为日本用来蘸火锅的生鸡蛋,是专门可生食的,也没有腥味,国内普通的鸡蛋是没有办法完全无腥味的,如果特别想尝试,还是挑选那种可生食的鸡蛋最好。

中国各派火锅割据一方,火锅蘸料更是千奇百样,这世上有对麻酱死心塌地的南方人,也有对双碟念念不忘的北方人;也有追求食材本味,不放调料的人;更有会吃的老餮,吃一盘火锅要来要来好几盘蘸料- -吃羊肉得用麻酱,吃牛肉少不了油碟,吃海鲜得用沙茶酱,吃蔬菜要蘸蒜蓉……

吃货的世界里,从来没有什么铁的禁忌,只要合自己胃口便是一切,以上列出的只是中国火锅界里的沧海一粟,提供的蘸料搭配仅供参考,最主要是自己喜欢就行。所以,管他什么派系与讲究,蘸上喜欢的蘸料开吃吧,爱谁谁呢!

立冬来后天就越来越冷了,又到了吃热气腾腾火锅的时候,大家平时吃火锅都喜欢选哪些蘸料呢,你是麻酱派还是双碟派,一起来聊聊。

#火锅##火锅蘸料#

© 2019 爱讯头条 秀色女神

京ICP证140141号