大排档逐渐消失的背后，除了生活方式的改变，还有生活品质的提升
本期导读：
每到夏天的夜晚，约上三五好友，在散步之余来到街边大排档，以天当房，以地为席，吃个牛河，喝点扎啤，这曾是很多人怀念的日常。然而，随着城市经济的快速发展，大排档也逐渐退出了历史的舞台。今天我们就来聊一聊曾经火爆夜市的大排档文化，感受一下露天夜市曾经的辉煌。
“大排档”，这是一个非常具有时代象征的词语，流行至今已有几十年历史。我们常说的“大排档”一词，出自于广东人之口，多指设于路边的饮食摊档。在粤语方言中，小规模、低档次的店铺或者摊位，都称为“档”或“档口”，因此我们也可以大致总结“大排档”的特点，主要是简易、大众、廉价，以及小规模。
说起“大排档”，就不得不提到另一个长得很像的词语——“大牌档”，这是香港地区街头熟食小档的称谓。大众认为，“大排档”一词是香港“大牌档”文化引入大陆而衍变的说法。那么，香港的“大牌档”又是怎么来的呢？
香港“大牌档”诞生的背景，源自于早期的香港，由于城市建设的需要，吸引了大批内地劳工赴港务工，他们一般都是孤家寡人来港谋生，一日三餐都是简单应付，于是一堆熟食小贩看到了商机，开始在路边搭建小棚炒菜服务劳工。
但是“大牌档”一词的真正出现，以及衍变成街边夜市摊档，则源于上世纪50年代香港政府颁布的福利措施。当时政府为照顾因公殉职的公务员家属，特颁发食档牌照给他们，让其经营食档为生。而“大牌”一词如何出现，大众普遍认可的说法是，政府颁布的这类全新食档牌照比普通的小贩牌照略大一点，因此称此类牌照为“大牌档”。
至于为何“大牌档”传入内地，被广东人叫为“大排档”，有一种说法是，“牌”与“排”同音，不少人误以为大排档是解作“一大排人食饭”的意思，因而误写成大排档。尽管如此，两者的普遍意思都是一致的。
先说说香港“大牌档”的发展。“大牌档”在香港经济快速发展时期，曾经具有举足轻重的地位，我们在香港电影中经常可以看到“大牌档”文化的繁荣。据统计，在鼎盛时期，“大牌档”的数量高达八百多家，遍布于香港街头巷尾。
在上世纪50-70年代，“大牌档”养活了一堆生活在底层的市民。当然了，也有很多“大牌档”名气越来越响，甚至一度发展成为了酒家饭店。
然而，“大牌档”繁荣的背后，也随之产生了一堆广为诟病的弊端，诸如会带来一定程度的环境污染、噪音扰民、妨碍交通、有碍观瞻等问题。随着城市化进程的加速，以及人民生活方式的改变，“大牌档”也开始逐渐退出了历史舞台。
从上世纪80年代开始，香港政府不断收回“大牌档”牌照，不少摊档也因此结业，或者转型为室内经营的饭店。据报道，截至十四年前的2005年，整个香港只剩下28间“大牌档”。
而一字之差的“大排档”情况也并不容乐观，同样难逃退出历史舞台的宿命。“大排档”在广州地区属于宵夜文化中最经典的一种形式。广州人吃宵夜的历史由来已久，“吃宵夜”与“叹早茶”是“食在广州”的完美体现。
上世纪80年代，改革开放给广州带来了无数机会，中国大地南下打拼的人群络绎不绝，百废待兴的时候，每个人都充满着干劲，加班加点成为了生活常态。超长时间的工作，推动了宵夜的兴盛。从当时的影视作品中，也能看出夜市的繁华。比如1984年珠江电影制片厂就拍摄了一部非常经典的电影《雅马哈鱼档》，影片开头就通过各种食材与餐饮档口，展现了当时广州的生活情境。
广州早年的“大排档”主要有两种，一种是有固定门面，但还是主要依赖室外马路作为营业场所的食肆，另一种则是完全由可移动棚子搭建的摊档。和香港“大牌档”一样，这些露天的摊档同样会造成各种污染扰民问题，随着城市化的推进，时下的广州城区，早已难寻当年“大排档”的踪迹。也只有怀旧的广州食客，在驱车几十分钟后，到达偏远的城郊地带，偶能寻回当年排档的回忆。
大排档的回忆谈到“大排档”，我们不禁要问，“大排档”都有什么美味呀，竟然能造就一片繁荣之场面。事实上，如果你想吃山珍海味，那么在“大排档”肯定是找不到的，但你若是想寻平民小吃，这里确实是应有尽有。
香港“大牌档”的主营食物种类颇多，中西兼备，通常提供各类小炒、鱼蛋粉面、白粥油条，以及西式的三文治、咖啡等等，此外，“大牌档”一般也提供港式丝袜奶茶、红豆沙、芝麻糊等中式甜品。这些中西混合的情景，也成为了后来港式茶餐厅的雏形。
但是早期的“大牌档”有个鲜明的特点，就是每家专注售卖一种食物，食客可以在这家吃完吃完鱼粉，去隔壁喝个奶茶，好一片祥和画面。
回到大陆，要问广州“大排档”的美味，与香港“大牌档”相比，可谓是更胜一筹。至少这里是祖国的南大门，汇聚着全国各地的风味小吃。如果要罗列广州“大排档”的地道美味，用一首歌的歌词来表达就再恰当不过了。
卢：
哪 你要试吓正宗盐焗鸡
哪 快快趣趣里边坐低啦
我嘅店铺菜色样样齐
脆皮乳鸽靓料炮制啵
黄：
鲢鱼 鲤鱼 田鸡
基围虾 竹节虾 靓乌龟
排骨 蒸草菇 炖圆蹄
霸王花煲靓汤最润肺啦
——黄俊英、卢海潮《大排档小唱》
这是一首上世纪90年代流行于广州的经典粤语歌曲，脍炙人口的歌词诙谐幽默地描述着当时广州“大排档”的热闹情景，并且很直观地表达了大众美食可选菜式之丰富。各种鸡、虾、鱼，样样俱全，配以广东独有的老火靓汤，无疑催生了“排档文化”的繁荣。
进入21世纪以来，潮汕菜的兴起，也悄悄改变着广州夜市的风格。除了各种特色小炒外，海鲜砂锅粥也成为了主流，当然，各式烧烤也是跻身其中。哪怕如今的广州夜市，拥有“排档文化”背景的食肆，入室经营之后依然主打各种海鲜砂锅粥，仍旧广受市民之喜爱。
广州“大排档”饮食结构，可以用一个词语来总结，那就是“粗菜精做”，即用最廉价的食材，创作最美味的菜式。最为经典的一道菜就是每桌必点的“炒牛河”。
一个普通的炒河粉，其实又并不普通。牛肉讲究新鲜，在屠宰场刚送过来的牛肉最为欢迎。并且在切肉的时候很讲究刀工，顺着纹路切的肉，才能满足广州人挑剔的嘴。不仅如此，广州人对火候的要求也并并不低，他们一生追求的“镬气”，在“炒牛河”上面表现得淋漓尽致。
除了“吃”，广州“大排档”也少不了一个“喝”。在广州夜市里，每张餐桌上必定放着一壶茶。那茶不是普通的茶，更多时候配的是店家精心熬制了整个下午的“凉茶”。
广州人爱喝凉茶是出了名的，特别是在吃了牛肉之后，喝上一口凉茶，能让他们真正感受到“食在广州”的魅力。因为广州人认为牛肉是温补的，吃多了容易上火，吃完牛肉最需要凉茶来降火，而此时用夏枯草熬制的凉茶就最为欢迎了。
深入分析了“大排档”的过去与发展之后，我们已经知道“大排档”曾经的繁荣，见证了中国经济的高速发展。不管是香港还是广州，“大排档”无疑曾是人们内心深处最怀念的回忆。毕竟“大排档”承载的不仅仅是“吃”的功能，更多也包含着社交与沟通的需要。哪怕是如今广州人的“早茶文化”，也不是单纯的“果腹”之行为。
当然，城市化的加速，以及市场经济的飞速发展，无疑也会改变人们的生活方式。没有所谓的传统是一成不变的，与时俱进才会有出路。
抛却“大排档”的污染环境与噪音扰民，“大排档”的逐渐退出仍然是市场之选择。国民生活品质的提高，让外出就餐的人们更加注重食品的卫生与安全。而“大排档”生来就代表着简陋与粗糙，不免让人产生对卫生状况之担忧。
同时，外卖行业的兴盛，也填补了大部分人宵夜的空档，人们也无需深夜出门各种奔波觅食。外卖的便利性，无疑也在打压着“大排档”的现状。
引导“大排档”行业入室经营，成为了必然。当然，除了对市容市貌环境卫生的尊重，这也是对食客的负责。因而近年来，广州城区“大排档”的转型已经成了必然趋势。截止目前，广州城区主要干道周边，已难寻“大排档”之踪迹，只剩部分城中村或者城郊地带，尚有少数还在经营。
不仅广州，全国各地露天排档的转型或者升级，也将是必然趋势。环境问题，从来都是民生所关心的话题。加之生活水平的提高，人们也更加愿意进入高档餐厅享受美食盛宴。
“大排档”逐渐入室经营，摇身一变成为了高档餐厅。其中不乏有一些讲究情怀的老板，仍会保留当年“大排档”的味道与氛围。而那些不惜驱车十几公里，花费几十分钟到达城郊地区寻找“大排档”情结的食客，他们在乎的当然不仅仅是吃，更是在感受浓浓的生活情趣。归根结底，“大排档”文化，曾经见证了中国经济的发展，也影响了一代人。
经过一天繁忙的工作，想要释放生活的惆怅与压抑，三五成群，露天围坐，吹着秋风，尽情享受惬意的夜生活。或许，这种机会在各大城市主城区将会越来越少。
食在广州，想用另一种方式留住时间，室内餐厅已是全新选择。
我是未来煮夫，一个专注美食领域的创作者。欢迎你关注我，与我一起探寻中华美食之魅力。我们下期再见。
（本文由@未来煮夫 原创，谢绝搬运）
参考资料：
香港中文大学樊寶慈——《香港大排档——非物质文化的传承》
《饮食文化研究》2004年第1期之《中国餐饮大众外食新时代视野下的“大排档”文化透析》
《华夏人文地理》2004年第1期之《大排档词意的背面》
广东电视台《文化珠江》第2018-09-17期《走进广东宵夜文化》