学会这几道特色牛蛙菜品,让你从此改变对牛蛙的认知,成为盘中餐

学会这几道特色牛蛙菜品,让你从此改变对牛蛙的认知,成为盘中餐

干锅鳝鱼牛蛙

备料:选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里,几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。 调汤:1、锅底留菜籽油100克,下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香,下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香,倒入高汤750克烧沸,下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。

2、调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

烧制:锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。

技术点:调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

山椒煮牛蛙

原料:牛蛙2只,丝瓜段200克。

辅料:仔姜丝350克,红小米椒50克,野山椒10克,筒骨汤1500克。

调料:鸡汁8克,辣鲜露5克,盐4克,味精、鸡粉各3克。 制作:1、牛蛙宰杀,去头、皮、内脏,切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水,捞出用毛巾吸干水分,放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀,入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。

2、锅入生菜籽油40克烧至四成热,下入仔姜丝爆香,投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香,倒入筒骨汤中火熬1分钟,放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟,放入所有调料翻匀装盘,在盘中撒入鲜花椒10克,淋热油激香即可上桌。

关键点:1、牛蛙的处理,一定要现杀现做味道才鲜。首先,宰杀后要将血水冲净,如带血丝入锅,煮熟的牛蛙颜色发暗;其次,必须吸干水分后再码味、上浆,如牛蛙带水,则生粉无法抓匀,易造成厚薄不匀。

2、姜丝要比牛蛙多,入油锅爆香后加汤,煮至姜香融入汤中再下入牛蛙,注意一定要小火浸煮,千万不要让汤汁沸腾,时间也不能过长,一般3-5分钟即可,这样牛蛙不仅能充分吸味,成菜口感也嫩。

香草牛蛙

原料:批量腌好的牛蛙(牛蛙斩块,加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀,入保鲜冰箱腌制4小时即可)300克,泡好的香草、杏鲍菇片各50克,芹菜段、藕片各100克。 制作:1、腌好的牛蛙加入蛋黄液(两个蛋黄)抓匀,撒少许干淀粉抓匀,入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水;杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起,下入油皮炸至热透后捞出控油。

3、锅下底油烧热,下蒜末、姜末炸香,调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香,下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香草炒匀,下入味精3克翻匀,起锅盛在盆中垫底。

4、锅滑透,留少许底油烧热,下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香,调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀,倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软,调入味精3克翻匀,起锅盛入垫有菜料的盘中上桌即可。

自制干锅酱:锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热,下入姜末、葱末、蒜末炸香,下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出香,调入酒酿400克炒香,下入十三香粉40克搅匀,待香味充分溢出,盛入盆中自然晾凉即可。