猪肉吃不起来条鱼吧！
火红鲤
制作/李志顺
鱼身和汤汁 都是火红色
近年来，辛辣味越来越受到年轻人的喜爱，而豫菜中除了西辣鱼之外（西辣鱼的大致做法为：把鱼块挂糊炸至金黄，再将其放进加入了干辣椒、白胡椒粉的高汤中炖煮而成，成菜酸辣香浓、鱼肉软嫩），极少有辣味较浓的鱼肴。李志顺从川菜中的过水鱼得到灵感，以河南特产的黄河大鲤鱼为原料，将豆瓣酱和紫苏叶酱等熬制的酱料入锅炒香，均匀盖在浸熟的鲤鱼上，制成一道独特的辣味鱼肴。此菜外形大气、辣香醇厚、鱼肉鲜嫩，鱼身和汤汁都是火红色的，故名“火红鲤”，寓意红红火火、吉祥如意。
麻辣里的一抹“小清新”——紫苏叶酱
熬制麻辣酱时，李大师增加了成品紫苏叶酱，不仅为鱼肉增添了一抹清香，还使熬制的酱料辣而不燥、麻而不过、香而不散，味道柔和不刺激。
汆水之前弯一下
肉质鲜嫩卖相佳
为保持鱼肉的鲜嫩，需先提着鱼尾下入沸水中，使鱼身弯曲汆烫片刻，让打刀处的外部鱼皮和鱼肉陡然收缩，把肉中的水分包裹住，才会鲜嫩似豆腐；并且，这样能使鱼身的刀口处张开定型，鱼肉才不容易散，卖相也更好看。
制作流程：
1、鲤鱼1条（重约900克）宰杀治净，两面打上一字刀，靠近尾部打十字花刀。
2、锅入宽水，下葱段40克、姜片30克，淋料酒50克，撒盐10克，待水烧沸后提着鱼尾下入沸水中汆烫片刻，使打刀处的鱼肉收缩定型。
3、将整条鱼没入沸水中，保持水面微开（水温在95℃左右），浸煮8分钟后捞出盛入餐具中。
4、锅入色拉油50克烧至六成热，下蒜末50克、葱花35克炒约50秒，倒入麻辣酱100克以及麻辣酱上层浮油50克煸香。
5、添高汤300克大火烧至起泡，撒白糖10克，勾薄芡后浇在浸熟的鱼上。
6、锅入底油烧热，下干红花椒8克炸香，倒入干红辣椒段20克炝出香气，加香葱段10克炒30秒，起锅均匀倒在鱼身上，撒香菜段10克即成。
麻辣酱制作：
锅入熟菜籽油1000克烧至四成热，下葱末、姜末、蒜末各100克炸至金黄，倒入郫县红油豆瓣酱500克、花帝牌紫苏叶酱300克小火炒5分钟，离火后撒干辣椒粉100克（将二荆条干辣椒焙香后磨成粉面）翻匀，添高汤500克上火熬1分钟，调入白糖50克、白胡椒粉3克，起锅前淋米醋10克即成。
技术关键：制作麻辣酱时，辣椒粉需离火后放入，否则容易变糊。