日本美食片纪录四川40年的沧桑变化！感受80年代的舌尖生活
由日本拍摄的
中国80年代的四川美食纪录片
惊呆了！和我印象中的四川大不相同！
麻婆豆腐、水煮牛肉，
还有回锅肉
做法和现在都大不相同
一起来看看当时的天府之国的百菜百味吧~
首先是当时的卤菜调料市场
蚕豆混合辣椒制作的豆瓣辣酱
是四川最常见的调味料
这是加入芝麻油提香的芝麻香油豆瓣酱
四川的特产的榨菜
四川的井盐也是大地的恩惠
豆豉
说起大豆
还有用豆制作的制品腐乳
是豆腐加入盐、香辛料的发酵物
豆腐是大豆食品的杰作
和豆瓣酱、酱油一样
发源地都是中国
这是在制作豆腐干
凝固前的豆腐
连汁水放入木框
用布包裹放上板
层层叠上去
最后压上重物挤干水分
干燥之后就是豆腐干
豆腐干切细
加入花椒和辣椒调味可以做成
麻辣干儿（麻辣香干）
素火腿
百叶和油果子
豆渣
这是软豆腐
做好后在水中被切割分离
成都某街头
一家叫做“陈麻婆豆腐”的老店
这家店现在也还在
装修也更加好了
这家店制作各种豆腐料理
其中卖得最多的还是麻婆豆腐
材料用的是硬豆腐
牛肉还有葱
香辛料和调味料是花椒、辣椒
酱油、盐、豆豉和辣椒油等
用大量的油
先炒牛肉
然后用花椒、辣椒给油调味
之后加入豆腐
再加入葱继续煮
煮得差不多的时候
加入水淀粉调成厚汁
之后加入绞碎的豆豉、盐
最后加入增加香气和辣度的辣椒油就完成了
辣椒的红和豆腐的白
一看就很有食欲
花椒量放得让舌头发麻是这店的特征
传说由于店主是陈姓老婆婆
而她脸上有麻子
所以她制作的豆腐就以此为名
当年成都市内中心位置
有一家高级料理店成都餐厅
四川的料理是百菜百味
每一道菜各有味道，极具个性
其中水煮牛肉
可以说是四川料理中
牛肉菜品的代表菜品
看一下当时的“水煮牛肉”
是怎么做的吧？
牛肉和蔬菜用香辛料合煮
辣椒块用油炸出来
稍炸过的辣椒盛进碟里后用
油锅里放入豆瓣酱
加入芹菜和蒜苗
再下莴笋片
加清汤、酱油、酒调味
牛肉用栗粉拌匀
把蔬菜拨到一边
用筷子下牛肉
收汁后盛出
加入之前剁碎的辣椒和花椒
最后淋入热油
水煮牛肉就完成了
以前的四川料理中
还有很多不经香辛料制作的清淡料理
九色攒盒
使用多种香辛料会和9种凉菜
这里面的代表格是
以鸡肉制作的凉拌菜
怪味鸡块
六味鲍鱼
以芥末、椒麻、香油
红油、姜汁、蒜蓉
6种风味的蘸汁佐食的料理
中间是发制后烹调的干鲍鱼
成都酱鸭
用野鸭、酱油、酒、糖蜜等
各种调味料煮制成的酱鸭
豆渣鸽脯
豆渣菜式
用炒过的豆渣和蒸过的鸽胸肉
组合而成的料理
麒麟鲤鱼
川菜中的著名鱼馔
将鲤鱼做成麒麟的模样
鸡豆花
将鸡胸肉捣烂
加入清汤制作而成
除了这些清淡洗练的四川料理
还有各种小吃点心
接下来，来体验一下80年代的
四川家常料理吧
棒棒鸡
分解鸡后
用硬的棒敲打
是棒棒鸡的由来
棒棒鸡捧上餐桌之后
淋上调制酱汁吃
酱油、葱和花椒茸
含有大量辣椒的辣油
和麻油混合到一起
分量多少是各家的秘籍
每天餐桌不可或缺的是泡菜
辣椒、豆角、青瓜、大白菜
等季节蔬菜
用盐、香辛料、白酒等
制作的腌渍汁进行腌渍
还有一道耳熟能详的菜品
回锅肉
整块猪肉煮熟切成薄片
再放进锅里炒
炒熟之后
加入豆瓣酱、酱油炒匀
加入甜面酱炒匀
最后加入青椒、盐
豆瓣酱煮鲫鱼
首先用油炸鱼
然后盛起放在一旁
在油中加入花椒
加入剁碎的自家制腌渍的泡辣椒
再加入豆瓣酱
（注意看，加的量令人惊讶的多）
之后是姜末、盐、辣椒粉
（加完那么多豆瓣酱之后
竟然还放了那么多盐）
最后再放酱油
辣汁就准备好了
在里面加入水淀粉、蒜片
放鱼煮入味
取出鱼后
在汤汁里加入醋
最后加入葱
收汁完成后浇到鲤鱼上
家常豆瓣鱼就完成了
不看不知道
就豆瓣酱来说
这40年就已经发生了巨变
看到那时的农家菜豆瓣放那么多
还要另加盐和酱油
再想起食堂君中午吃炒饭放几勺就咸到苦
说明当时的豆瓣酱
真的没有那么咸
而且当时的调料做法什么的都不复杂
也不太讲究火候
总之，这个记录片真的拍得太真实了！
完全不做作不装逼
大家有兴趣可以去看一下
名字叫做《中国之食文化》