几款饭馆招牌特色菜品,卖了七年,火了七年,引来无数同行试吃

几款饭馆招牌特色菜品,卖了七年,火了七年,引来无数同行试吃

1

酱焖大鱼

主料:

花鲢鱼5千克。

调制

焖鱼卤汁10千克,自制甜面酱或自制剁椒酱100克,葱、姜各10克。

制作:

1、取鲜活花鲢鱼(鱼头也可),(微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习)宰杀制净,改一字花刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。

2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中,关火焖制90分钟。

3、取出焖好的鱼,在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。

焖鱼卤汁:

将白芷30克,桂皮25克,丁香15克,干辣椒、葱、姜各100克,花椒、八角各50 克,罗汉果1个,生抽1500千克,高度白酒500克,黄豆酱油1200克,用25千克的猪骨高汤熬制而成。

自制甜面酱:

取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克,用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。

自制剁椒酱:

将半成品剁椒3500千克洗净切碎,加入1500克小米辣拌匀,起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香,加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可,这款剁椒酱适合吃辣的食客。

制作关键:

1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味

捞出鱼后宰杀制净,在花鲢鱼的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨;烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面,去掉表面粘液,达到祛腥的目的。

2、老汤焖制 关火焖最入味

花鲢鱼的个头一般都很大,需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤,经过不断的挥发与添汤,使用至今。

汤汁烧开后,滚开的时间越长,挥发的鲜味物质越多,所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制90分钟,这样做出来的鱼肉即鲜嫩,又入味。

2

特色牛蛙锅

此菜提前预制,出菜快,而且后期加入了大量干椒,这样才能吸引食客不断的消费酒水,食客附带消费高。

熬制红汤:

1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片变成金黄色,再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克(花椒根据食客的接受程度适量增减),继续中火煸炒。

2、待炒出麻辣味,放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头(一切二)2千克,大火烧开,改小火熬至汤色非常红亮时,过滤料渣。

制作关键:

1、生姜的用量比较多,如果使用的是老姜,用量可以降低至750克。

2、熬汤过程中,一定要加入普通的花鲢鱼头(斩块后洗净即可),它可以增加汤的香味。

处理牛蛙:

牛蛙宰杀制净,一切二(无需切成小块),洗净后吸干水分,加入少许盐和白胡椒粉码味,略微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄,捞出控油。

调制火锅:

1、取2500克熬好的红汤放入锅内,倒入处理好的牛蛙1千克,烧开后略微焖制,放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。

2、取香辣油100克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出锅倒入火锅盆内即可。

3

干煸红烧肉

这道干煸红烧肉也不是什么新菜,但是如果将湘菜常见的红烧肉做一个小小的创新,换来的是销量翻一倍。

批量预制:

五花肉5000克洗净改刀成大块,下入水中(水中加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色40克上底色)小火煮30分钟至熟透,捞出改刀成小块备用。

走菜流程:

1、炒锅滑透,下入五花肉块400克小火煸干水分,待肉块表面变得焦黄时盛出,将锅中的余油倒出,仅留25克备用。

2、将油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油,打去渣滓(否则炒好的五花肉上会有许多碎渣,影响卖相),在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香,放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟,加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟,待水分全干、肉块棕红,起锅沥油盛入碗中,点缀香菜5克即可上桌。

制作关键:

1、煮五花肉时不要加入过多香料,就让猪肉以原生态的味道成熟,这样在后面生煸的过程中,才会尽可能吸收到辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少许糖色,之后生煸时,五花肉上色更均匀、更迅速。

3、肉块在制作时需要经过两次生煸,第一次是为去除水汽,第二次是炝进香味。

4、第二次煸炒五花肉时,中途需要淋入少许清水给锅降温,避免肉块因长时间干煸而变糊。

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