做卤水不难,只加这5种香料,卤什么都好吃,附上详细方法

做卤水不难,只加这5种香料,卤什么都好吃,附上详细方法


卤水是一款卤味的灵魂,制作卤味时最重要的配料就是卤水,有了卤水的存在,一切吃食都更富有滋味,卤一斤牛肉,切成片下酒。卤一盆鸡爪,追剧的时候能啃。嘴馋了,卤个鸭腿,或卤个猪蹄。忙碌了,不想做饭,也可丢几颗鸡蛋或者豆腐干片冷卤上一夜,吃面条,吃馒头都有滋有味,若是有朋之至远方来,卤上整鸡或整鸭,当大菜,那也是相当不错。

卤水又称老汤,烩多种料于一锅,制成后味美可口,还营养丰富,具有健胃,顺气,促进食欲之功能。有人说过,会制作卤味,就能卤全世界。但很多人依然不会去做卤水,因为在很多人印象里卤水制作复杂且耗费时间,以至于直接放弃,其实卤水也分种类,在家吃和饭店吃也有分别,家里做可以做轻卤,时间也短,也能吃出卤味的味道,而饭店的卤味制作反复,做的卤汁多,时间长,更有具有醇香味,今天我们就开做一味卤水,适合在家烹制,时间不长且味道柔和,做成后也能一尝卤味之鲜香。

我称这款卤水为北方轻卤水,不同与川卤,这味卤汁的味道是香而浓郁,三个步骤的点能注意到,即使厨房新人也能做出一味不错的卤汁出来。

首先是盐和调料,香料的正确使用,盐增加咸鲜味,糖能增加卤水的回味,也是不可或缺的,料酒有去腥的效果,花椒,也有去腥增香的效果,香料具有增香,除异,去腥的效果,可以辅助增加卤菜香味。辣椒视口味而定,各种用料要用齐,这是卤汁出味的第一步。

其次,卤菜的香味来自于食材的本味和香料的辅助香味,那么,什么食材的本味才能出香呢?那当然是肉类的香味最浓了。所以最好卤制油脂性较重的食材,我使用的猪后腿骨肉,还有鸡架骨肉,如果想更香,那就再增加一些鲜味和香味较浓的鸡肉、鸭肉等,以增加卤水的肉香味。

卤制的食材量也不能太少,一般卤制的食材重量要保持在清水重量的一半以上,做卤汁过程中,水量要没过食材,且要随时翻转搅动,让食材上下受热均匀。这时火候的掌控也很重要,除了肥肉类的需要火大点,其他瘦肉类和小件类食材,都需要小火卤制,以免食材脱水过快,造成肉柴皮裂,影响口感。

第三步最为关键的一步,就是熬油酱汁,油的吸附力是最强的,它可以将香料的香味和肉的香味都吸附进去,从而在卤菜过程中,随着油和卤水的混合翻滚,将香味融进食材里面。油酱汁制作用油跟甜面酱,咸豆酱同炒,油香酱香融合,再用细网过滤的肉骨汤水一同熬煮,这时由于有卤酱汁的存在,它会让我们卤制的菜品吃起来更加的滋润爽口,而不会让食材有柴的感觉。

三步做好,这味轻卤汁也算做好了,卤汁柔和醇香,还有肉的复合味,什么时候想吃上一口香浓的卤味就往卤汁里一放,满满入味,有了这样一盆卤汁,再也不用外出吃卤味了,在家也能吃出卤香,何乐而不为呢。

下面是这道北方酱卤水的详细制作方法:

【卤水食材】:鸡架骨,猪腿骨,大葱,老姜,清水。

【卤水香料】:花椒,八角,茴香,桂皮,香叶,干辣椒。

【调味用料】:甜面酱,咸豆酱,细盐,白糖,料酒,食用油。

鸡架骨和猪腿骨先冲洗下,放入冷水中浸泡30分钟,先泡出一部分出血水,捞起沥干水分待用,大葱切大段,生姜削皮直接拍松散,除干辣椒外把卤水用的香料全部装入纱布袋子里待用。

锅里倒入4大碗清水,把鸡架骨和猪腿骨冷水下锅,用大火烧开,撇干净浮沫和飘在上面的混合油,放入香料包,老姜和葱段转小火先煮1个小时。

煮到1个小时后,在锅中放入2勺盐调味,2勺料酒除腥,1勺白糖提鲜,盖上锅盖用小火继续炖煮1个小时。

找个大点的碗盆,上面铺上一张纱布,把煮好的骨汤慢慢倒在纱布上过滤掉残渣,取汁待用,纱布要先用清水沾湿,这样骨汤过滤的比较干净。

取一只碗加入2勺甜面酱和2勺咸豆酱搅拌均匀,炒锅里加入1勺食用油烧热,倒入调好的酱汁用小火翻炒,直到炒出酱汁的生涩味道,酱香浓郁时,把过滤好的骨汤倒入锅里。

用大火烧开即可关火,装入碗盆中,把香料包放入卤水中浸泡,想吃辣味的可以在卤水里放上几颗干辣椒即可。

【卤水小贴士】:

1,卤不同的食材要尽量分开,不然卤水容易浑浊串味,肉类食材最好先焯水去腥,煮熟后再放入卤水中,以免弄脏了卤水,留下腥味。像卤鸡蛋,卤豆干这样的食材最好用卤过肉的卤水汁,这样更能增添香味。

2,卤水做好后,在用卤水时先烧开卤水,在放入食材用小火慢慢煮入味即可,煮好后不要捞出,最好在卤水里浸泡稍稍变凉在取出,这样才入味。

3,卤水不能掺水,容易变质,要放在阴凉的地方储存起来,隔天检查是否有异味,颜色是否有变化,味道咸度是否足够,我们在家的话建议卤水用过一两次就可以了,循环用难免变质。

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