家常菜之肉丸,老厨师教你怎么做,冬天火锅必备

家常菜之肉丸,老厨师教你怎么做,冬天火锅必备

家常菜之肉丸,老厨师教你怎么做,弹牙脆口,冬天火锅必备

现在气温下降了,最舒服的吃法,就是火锅,炒菜确实是太麻烦了。我就试过,炒好最后一个菜,前面的已经凉了。就算有热菜板保温,也只是下面一层热,上面也是凉的。

而火锅就不同了,想吃什么,放入锅里烫熟就可以吃,不存在保温问题。除了肉类,海鲜,我家吃火锅必备的是肉丸,以前都是到农贸市场,或者超市买,价格有点小贵。现在是自己在家里制作,常做的是猪肉,牛肉,鱼肉3种。

老厨师教的方法就是,以猪肉为例,先把猪肉切除筋膜,冲洗干净,沥干水分后切粒,然后剁成肉末,再用刀背捶打成蓉,然后在盆里摔打至起劲。接着打入1个鸡蛋,沿着一个方向搅拌,加入少量清水,料酒,姜汁,胡椒粉,盐继续搅拌。

待肉蓉把水分吃进去后,加入生粉搅拌。肉蓉和生粉的比例是5:1,生粉要分3次加入,即先放清水搅拌,再放入三分之一生粉,不断重复,直到全部完成。然后戴上一次性手套,抓一把肉蓉,握紧拳头,让肉蓉从虎口处挤出,用小勺挖到水里,全部完成后煮熟,晾凉后放入保鲜袋,放入冰箱保存。

家常肉丸

所需食材:猪瘦肉500克,生抽100克,鸡蛋1个,姜1块,料酒,胡椒粉,盐(各适量)。

制作方法

(1)姜洗干净切片,放入臼里,捣蓉后加入料酒,过滤出姜汁酒。瘦肉剁蓉摔打后装盘,加入胡椒粉,盐,姜汁酒。

(2)沿着一个方向搅拌,加入清水,生粉搅拌。清水的量,以搅拌好,用筷子挑起肉蓉,不流下来为标准。如果太稀,加入少量生粉拌匀,一次的量不要太多,少量多次加入,直到合适。

(3)准备好一锅热水,把肉蓉挤出,用小勺挖到热水里。

(4)全部完成后,把热水烧开,看到肉丸全部浮上来后。

(5)再煮2分钟,捞出晾凉,装入保鲜盒(袋),放入冰箱。

这个同样是基础版。喜欢吃辣,可以放入辣椒。先把干辣椒冲洗干净,沥干水分,然后刷干净锅,开火。待锅里的水分烧干,转小火,放入干辣椒翻炒,看到干辣椒转色,微微发黑,盛至臼里捣碎。家里有破壁机的,放入机器打粉。

完成后倒到碗里,待肉蓉搅拌好后,放入辣椒粉,戴上一次性手套,把辣椒粉和肉蓉搅拌均匀。记得一定要戴上手套,辣椒粉如果和手,直接接触,手指会辣很久,虽然对身体没有什么危害,但是影响心情。

小贴士:准备热水的时候,水不要烧开,大约60-70度左右就行。观察到锅壁布满小泡,即可关火,开始挤肉丸。挖肉丸的小勺,在挖第一个之前,先在热水里浸一下,然后再挖,放入锅里的时候,肉丸就很容易脱落。

把肉丸放入热水里面时,不要在水面以上抖入,而是把小勺垂直伸入热水中,让肉丸自行脱落,这样操作,就能避免肉丸散开。另外,肉丸的大小,没有什么标准,可以参考外面卖的,差不多就行。

肉丸耐煮,我习惯是吃火锅时,先把肉丸放入,然后涮其他菜品,等吃到一半,再品尝肉丸,这个时候,肉丸已经吸足了,汤水的鲜味,变得十分弹牙,鲜美。另外要注意,吃肉丸不能心急,不能一口咬下去,烫嘴的滋味可不好受。而是先放一放,稍等一下再吃,就能避免上述现象。

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