炒菜时早放盐还是晚放盐?时间不同,差别竟这么大...

炒菜时早放盐还是晚放盐?时间不同,差别竟这么大...

同样一道菜

做的人不同,口味也不同

有的好吃,有的难吃

除了食材与技术的差别

放盐的时机也影响了菜的口感




早放盐&晚放盐

无盐不成味,无米不成炊。盐作为一种调味品,不论是煎炸炒煮各种烹调方式,都少不了它的存在。


但是同样是放盐,每个人都有不同的习惯,但是总的来说,先放还是后放是有讲究的,根据不同的食材与烹调方式,放盐有先后,味道大不同。


/ 加热前放盐:腌制肉类、煎鱼 /


一般情况下,为了让肉类更加入味,会在烹饪前对部分肉类加盐或者酱油等调味品进行腌制,比如鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉要先腌制一下,肉质才更加鲜香入味。

煎鱼或者煎肉时,需要在冷锅冷油时,先在锅底放入适量的盐,等锅热后,再放入鱼或者肉,可以让鱼煎的完整不碎,油不乱溅,鱼肉也更加入味。


/ 加热中早放盐:硬蔬菜、鸡鸭鱼类 /


炒硬蔬菜需要早放盐,胡萝卜、花菜、豆角等蔬菜比较硬,不易熟也不易炒出水。炒制过程中,需要早点加入适量的盐翻炒,可以让食材提前入味,更加美味。

鸡鸭鱼类肉菜是一般都是烧、焖、煮的做法,不同的做法加盐时机也有所不同,炖煮过程为了让肉质更烂需要较长时间。同时,为了更加入味,也应该早放盐。


/ 加热中途放盐:烧肉类 /


烧肉做法需要在过程中加盐,放早了肉会变柴,放晚了食材不能充分入味,所以需要中途烧至一半的时候加盐。


对于鱼、虾、肉等动物蛋白而言,在烹调过程中放盐,盐能与蛋白质组分形成氨基酸钠盐,也就是味精的成分,能让食物味道更加鲜美。


需要注意的是,增鲜的用盐量较少,如果放盐过多,做出的海鲜口感则不够细嫩,味道会大打折扣。


/ 加热晚放盐:青菜叶子、猪羊肉 /


炒青菜叶子类的菜品时,需要晚放盐。因为叶子菜易熟、易发软还易出水,几分钟就炒好了。


如果早放盐,水分出多了,营养易流失,而且炒出来色泽不好看。所以在大火炒熟后,大部分水炒出来再加盐调味,炒均匀即可。


一般我们炒猪肉会搭配青椒或者其他蔬菜一起炒,所以需要晚放盐,在出锅前2分钟左右加盐最好,这样不仅不易出水,而且入味营养不流失。


盐放早了肉会变柴,为了保持羊肉的口感,也只需在出锅前10分钟左右加盐最好。


/ 加热后放盐:蒸鱼 /


蒸鱼的时候,不要加盐提前腌制,加盐腌制过的鱼口感不嫩,也没有鱼鲜味。


只需要在鱼蒸好后,给鱼淋酱汁时,加入适量的盐在酱汁中,不仅鱼吃起来鲜嫩可口,还非常有营养。


/ 食用前放盐:凉拌菜 /


做凉拌菜时,放盐时间过早,会使植物细胞壁破裂,就会大量出水,失去食材原本脆爽的口感。


所以,凉拌菜只需要在食用前放盐调味,腌渍片刻后沥掉水分,搅拌一下,吃起来才会有脆劲。





如何控制放盐量

除了用盐时机,放盐量不同做出来的口感也有差别。大多数人根据自己的口味进行放盐,在自我把控的情况下,大多数人的用盐量超过了健康标准。


《中国居民膳食指南》推荐:每人每天食用盐的量要控制在6克左右,也就是一个啤酒瓶盖的的量。但是,大家的饮食习惯已经远远超过推荐的用盐量。那么,如何在保证食物的口感的同时,控制放盐量呢?



/ 调味食材增味 /

在做菜时,可以添加一些柠檬汁、番茄汁、醋等酸味食材,替代少部分盐和酱油等咸为调料,不仅可以使食物更加鲜美,酸性味道可以弥补少盐的淡味,能减少用盐量。


/ 选择性放盐 /

在做菜的时候,有人喜欢在中间放盐,最后尝尝咸淡,如果感觉味道偏淡,就再加一点盐。其实这样做,往往加大了用盐量,中间加的盐有的融入菜汤中,分散了菜的味道。

所以,选择只在最后放盐,翻炒两下后,盐在菜的表面,可以减少用盐量。

/ 蘸酱法 /

大部分人都会在炒菜时把所有的调料加入菜里,翻炒均匀,让每一个食材上沾满味道,但是这样的炒菜方式,往往很难控制盐的用量,并且多炒几个菜盐的总体用量就大幅增加。


其实偶尔可以用蘸酱的方式,根据自己的口味控制盐与酱油的摄入来调蘸料,将菜蘸着蘸料吃,以控制对盐的摄入。


/ 味道互补 /


如果做得菜较多,可以选择一道菜,或者汤里不放盐。在吃其他带盐的食物时,盐的味道停留在舌头表面,再吃不放盐的食物时,不会觉得食物过淡。


有油无盐,吃的不甜

把握放盐时机,适度放盐用量

美味可口又健康~

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