老一辈想吃的白面馒头，现在很多人却蒸不好，还不会的进来学学吧
看到这种香喷喷、软乎乎的大馒头，总是会让我想起每到过年时蒸的馒头，尤其是第一锅，就跟被“gui”捏过一样，蓬松不起来，还青底。所以爸爸常说：“这馒头硬的可以硌掉大牙了”。唉！当时我是有多么怀念这种蓬松暄软的大馒头呀！
馒头是我们北方人最常吃的主食之一，为了做好这个馒头，我可没少下功夫，从小就跟妈妈学做馒头，妈妈把她蒸馒头的技巧和经验都传授给了我。记得有一次，误打误撞，我蒸的馒头居然超松软，爸爸说：“这馒头太漂亮了，吃了可惜了”，我还打趣说：“要不，我们供起来吧”。可是不管当时蒸出来的馒头有多暄软，凉了以后就变硬了，不像馒头店的馒头一样，凉了也是软的。
馒头被老外称为“东方的东西”，为什么呢？因为西方人不吃馒头，他们吃面包。而我在做面包的时候会经常用到“汤种”，它可以使面包更加的松软，所以有时我就在想，“汤种”这种东西既然可以用到面包中，那为什么不能用到馒头中呢？所以，为了试验这个方子，我真的是每天都在做馒头，毫不夸张的说，现在我家冰箱里全是馒头，都被我冷冻了，唉！真心吃不完呀。
用“汤种”蒸馒头的方法我觉得特别的好用，蒸好的馒头真的是凉了也不会硬的，用手捏一下，依然软弹弹的，这不就是我当初做馒头的希望吗？所以在这里特别推荐给大家使用......
以前我们蒸的馒头凉了以后都变硬，每次吃之前必须得加热，这种加了汤种的馒头真是柔软的可以看得见，不用加热也非常的好吃哒~
我们平时在家蒸馒头都是直接用手使劲揉面，而且还需要一发、造型和二发，真心太麻烦。我认识的一位做面点的广东师傅，他做馒头不用手揉面，也不用二发，他是用压面机多次挤压面片，使面片变得光滑细腻，再卷起来切成馒头，直接发酵，然后蒸制，省时又省力。
从他那儿我了解到，压面机会把面团里面的空气排干净，把组织变细腻，光滑细腻的面团蒸出来的馒头才会光洁漂亮。但是不能为了蒸个馒头再去买太压面机吧？所以，还有一个方法，就是擀面。把揉好的面团擀长，折叠，再擀长，你会发现原本粗糙的面团也变得光滑和细腻了。所以“擀面”这个方法，我认为已经可以代替压面机了。
馒头只靠光滑是不够的，必须蓬松暄软才可以，所以醒发后的状态也很重要。要保证醒发好的馒头胚内不能充满大气泡，所以卷面片的时候一定要卷的紧实一些才行哟。擀面、卷起、整形、发酵这几步要环环相扣，才可以做出松软的、白胖的大馒头。好了，分享一下我的做法吧~
配方用量：
汤种：中筋面粉25克，牛奶130克。
面团主材料：中筋面粉300克，水80克，酵母3克，糖15克，玉米油5克
这个味道基本上吃不到甜味，后味有一点点的甜，如果不喜欢吃甜食，可以不放糖。
制作方法和步骤
1，小奶锅内倒入牛奶和面粉。先搅拌均匀，再放到火上，小火慢慢加热，将面糊煮至糊化，关火，再继续搅拌，面糊会有一点通透的感觉。覆盖保鲜膜，室温冷却。
*这个方法就是煮汤种，少量的面粉加大量的液体，煮至糊化，冷却后再使用。汤种可以锁住更多的水分，它一般是用来保持面包组织的松软，延长松软时间。汤种一定要冷却后再用哟，在冰箱过夜后糊化效果会更好，如果着急使用，也可以在冷水中搅拌降温*
2，酵母放到温水中，搅拌至溶解后再用。
*现在天冷，溶解后的酵母可以加速面团发酵的速度*
3，面盆中倒入面粉、白砂糖、玉米油，再放入冷却后的汤种，最后倒入酵母液。用筷子搅拌均匀，再用手揉成面团。由于冷却后的汤种是块状的，无法快速与面粉融合，面粉会觉得有些干，不要紧，直接用手抓。汤种遇到手温会有一点黏黏的，请不要介意，继续抓揉均匀，再揉成面团就可以了。
*如果刚开始抓的时候感觉有点干，不要担心，那是汤种中的水分还没有释放出来呢，多抓一会就可以了，切记不可以因感觉有点干而加水*
4，揉好的面团无需发酵，也无需松弛，直接放到揉面板上（记得提前撒手粉），将面团擀大擀长，然后对折，继续擀长，再对折。你会发现面片随着对折、擀长在慢慢的改变形状，最后变成长方形了。用这个方法继续擀长、对折，直到面片变得光滑细腻为止。
5，最后擀成这样细腻光滑的长方形面片，然后清扫一下面片上的面粉，从一头开始卷起，卷紧实一些。
6，卷好的面卷，搓成自己想要的长度，掐头去尾后，再分割成馒头胚，馒头胚的大小随意。
7，将切好的馒头胚摆入笼屉内，每个馒头胚下面记得垫油纸防粘，也可以铺笼布，目的都是防粘，效果都一样。每个馒头胚之间要预留够距离，防止膨胀后粘连。然后送入温暖的地方，发酵至1.5-2倍大。
*发酵的时间没有具体的规定，看馒头的状态，看起来蓬松轻盈，而且明显变大就可以，不可以发酵过大哟。笼屉内我已经提前放好冷水了，发酵完成后，不用移位置，直接就可以开火蒸了*
8，将笼屉放到火上，先大火将水烧开，约10分钟后再转中大火蒸制。蒸制的时间约10-20分钟，计算时间是从开火计时，10分钟后转中大火，如果馒头切的大就蒸20分钟，切的小就蒸15分钟，蒸熟即可。从图中可以看出，蒸熟后的馒头又大了一圈，而且更加的白嫩。
*蒸馒头，刚开始必须大火，让高温包围馒头，使馒头快速的膨胀，这样蒸制的馒头又松又软，而且富有弹性*
1，为什么加汤种？
汤种是用大量的液体和少量的面粉搅拌均匀，再加热使其糊化，冷却后的就是汤种了。它最大的优点就是锁水性好，可以使馒头的内部组织更加松软，还可以延长馒头松软的时间。这个方法原本是用到面包中的，不过拿来用到馒头中效果也非常的好。
2，酵母一定要用水化开吗？
不一定，如果天气热，就可以把酵母直接放到面粉里，加水揉成面团就可以了，天热发酵速度也快。如果天气冷，就可以把酵母用温水溶解后再倒入面粉中，这个可以加速面团发酵的速度，如果不介意发酵速度的话，也可以直接把酵母粉放面粉里，只是发酵慢了点，其他没有什么区别。
3，面粉里为什么加糖、加油？
面粉里加糖，也是缩短面团发酵的时间，不喜欢可以不放。面团加油可以润滑面筋，增加面团的延展性，使面团不易破裂，它不影响最终发酵的效果。
4，蒸馒头为什么一定要用凉水？热水不行吗？
蒸馒头时，冷水在加热的过程中逐渐升温，使馒头胚受热均匀，还可以弥补发酵时的不足，比较容易蒸熟。如果是等水开了再放入馒头，生冷的馒头遇到热气，容易使馒头发不起来，出现夹生的情况。所以，蒸馒头最好是冷水上锅。
5，蒸好后可以马上打开锅盖吗？
馒头刚蒸好，会是蓬松，白胖的状态，但是一揭锅盖全变了，缩小了不说，表皮还皱巴巴的，这是因为蒸好的馒头突然预冷导致的回缩。所以，正确的方法是，蒸好后，不要着急打开锅盖，焖3-5分钟后再开锅盖，让锅内的温度先降一降。
结语：
馒头是我们北方人的主食，香喷喷、白胖胖的大馒头，深受每个的喜爱。眼看就要到年关了，又到了蒸馒头过新年的时间，所以，我们要更好掌握那些蒸馒头的小技巧，过年的时候也蒸出又香又软、又胖又大的馒头吧！
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