排酸牛肉和鲜牛肉的区别在哪里呢？怎么分辨呢？
众所周知，大家总是以新鲜来形容对食材的追求，新鲜牛肉，成为很多商家大肆宣传的噱头，那么，新鲜牛肉如何？排酸牛肉又是什么？吃新鲜牛肉还是排酸牛肉？今天，我们就一起了解一下：
很多人其实都不太清楚排酸牛肉这种食物的，对于这种食物来说会给自己的身体带来更加多的好处，并且基本上是不会出现任何不良反应的，所以说才会让人们更加的喜欢一些，最重要的就是牛肉本身就是含有相当多的维生素，这些微量元素对于人们的身体有相当多的好处，可以增强抵抗能力的。
排酸牛肉
牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
一、排酸牛肉的营养价值
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。
排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。
排酸牛肉经过人工加工的方法，在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
二、 排酸牛肉是怎么排酸的
1、剔骨分割前
胴体先预冷排酸牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后， 当胴体中心温度降到7℃以下时，即可剔骨分割
2、分割
分割车间室温10-12度剔骨后的牛肉原则上按部位分割
3、冷冻保存
牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时 更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
三、排酸的原理
牛胴体进入排酸库在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃）在湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，分解为新鲜的物质—基（即IMP，味精的主要成份）。肉的酸碱度被改变新陈代谢产物被最大程度的分解和排出 。
四、排酸牛肉和普通牛肉哪个更健康
1、营养价值更高
排酸牛肉所屠宰的牛都是极度育肥的优质品种，营养价值远超普通牛肉
2、肉质更鲜嫩可口
排酸牛肉柔软多汁，肥而不腻，瘦而不柴，即使生食也可被人体大量吸收
3、更易被咀嚼消化
相对普通牛肉而言，排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点，更易被咀嚼、消化。
4、富含多种维生素
排酸牛肉中所富含的维生素B12矿物质等利于人体吸收，是绝对的放心好肉。
五、草根法辨别排酸牛肉
1、看色泽：非排酸牛肉成血红色，表面缺乏光泽，排酸牛肉呈稍暗的鲜红色，有光泽；
2、闻味道：非排酸牛肉有腥味和草酸味，排酸牛肉则 没有；
3、压水分：排酸牛肉属于正常水分，肉表面较干，指压不渗水。
4、品肉质：非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。
第四个招数，买的时候不容易分辨，但吃到嘴里的时候你就明白了。所谓“吃一堑长一智”，吃过一次假肉，以后就不会再买那商家的肉了，也就不会再次上它的当了。记得哦，辨别排酸牛肉记得看、闻、压、品。