玩烘焙没看这些，做100次蛋糕还是会失败！
我们吃过也做过很多蛋糕，不知道你们有没有注意到，不同类型的蛋糕制作时打发程度也不一样，蛋糕做出来的好坏往往取决于你的打发手法。
今天盘点一些大家平时没注意的知识点
希望大家能避开这些坑
做出更美味且美观的戚风蛋糕
No.1
关于蛋糕易塌
蛋白一定要打发到足够的硬度才能有较好的稳定性，蛋糕体必须要将水分蒸发到一定程度才会形成坚固的组织，否则蛋糕体内的空气和水分过多会造成其塌陷。
No.2
打发到什么状态最好
戚风打发的最佳状态就是打发到九分发，即是我们说的“硬性发泡”。只要蛋白打得好，你的戚风就迈出成功的第一步了。
如果你的蛋白打发到比较硬的状态时，打蛋头能拉出蛋白尖，转眼你的蛋白尖又弯了下去的话，这是七分发，我们也叫“湿性发泡”，所以这时要继续打发。不过如果你是做马卡龙的话，打到七分发就OK啦！
No.3
怎样使蛋白不容易消泡
面糊的搅拌和混合技巧很重要！！为了防止蛋白消泡，我们在翻拌的过程中尽可能将搅拌混合的动作最少化；
我们把除了蛋白以外的所有材料都加进蛋黄糊里，最后一步才混入蛋白，这样的话可以将消泡的风险降到最低。
还有就是混合面糊时不能用打蛋器打圈搅拌，应该用刮刀以不规则方向切拌或者由下往上翻拌，这样可以很好地保持蛋白原有的打发状态，不会过早消泡。
注意到以上打发问题后，我们再来看看一些存在的问题与决解办法~
01
— 塌陷结块 —
1.蛋糕模具有油渍，使用前没有将模具上的杂质清洁干净
解决办法：模具使用前做好清洁工作
2.蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩解决办法：蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加一点点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度
3.烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩解决办法：注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟也可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
02
— 蛋糕体积膨胀不够 —
1.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降解决办法：搅拌要充分，使面糊达到起发标准
2.泡打粉用量不足或已经过期失效解决办法：加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉
3.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘解决办法：按规定比例装盘
4.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早解决办法：进炉炉温避免太高，上下火要均匀，中途也不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果。
03
— 蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀 —
1.搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀
2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干解决办法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；
3、炉温太低，糖的颗粒太粗。解决办法：糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
04
— 表皮有裂口 —
1.蛋黄糊中总水量少，稠度大，烘烤时面糊太干缺水开裂。解决办法：注意配比适当，面黄糊应呈顺滑状态。
2.炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致干裂。解决办法：依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异，要按自家的烤箱温度来设定温度，宁可温度低烤得时间长些，也不要温度过高。
05
—放凉后表面湿黏 —
1.蛋白霜打过头变成棉花状或者消泡解决办法：蛋白达到干性发泡即可，还要记得打发蛋白和蛋黄时，要先打发蛋黄，再打发蛋白，避免蛋白消泡。
2. 烤温不够，没有烤透解决办法：如果是温度问题的话，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再将温度调整回原本温度。
3..倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏。解决办法：倒扣时，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距离桌面太近，避免水汽回流。
本期先给大家整理这些不管你是烘焙小白还是烘焙高手希望这样的内容能够帮到你哦！