正宗麻婆豆腐用嫩豆腐还是老豆腐？厨师长做法真讲究，色香味俱全
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#家常菜#“麻婆豆腐”是川菜中非常具有代表性的名菜之一，这道菜其主要突出的就是川菜麻与辣的特点，此菜色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在天气渐冷的秋冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【麻婆豆腐】
1.首先把嫩豆腐洗干净，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大否则味道很难渗透。
2.豆腐要提前用淡盐水焯水，一是去豆腥味，二是能让豆腐在渗透压的作用下，吸入一点盐分、吐出一部分水分，这样豆腐更加的紧实不容易碎，焯过水以后倒出来，放入凉水中过凉以免粘连。
3.牛肉先切碎再剁成末，最好用牛肉炒臊子，也有一些商家出于成本考虑会用猪肉代替，炒臊子需要先滑锅以免粘锅，开中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥就是酥在这里，牛肉末炒至微微金黄时倒出备用。
4.辣椒首选四川的二荆条，它的特点香气浓郁、辣度适中，汉源的花椒醇麻爽口，一起放入热锅中小火翻炒，把里面的水分炒干，把辣椒和花椒炒香，然后倒在案板上，用刀剁碎做成刀口辣椒。
5.接着准备辅料，小葱头洗干净切成段，大蒜切成片放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱用刀剁碎，豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色，而且不会留下太大的料渣，剁好以后和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。
6.把锅烧热，油温5成热时倒入葱蒜，豆豉和豆瓣酱 开小火慢慢炒，把小料爆香炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量清水，有高汤的，口感会更好，水量的高度要没过豆腐一半就可以了。
7.加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许使味道更加柔和，鸡精2克，老抽1克提色，大火熬至汤汁沸腾放入豆腐和牛肉臊子，豆瓣酱辣度不够，这里要放一些刀口辣椒增加底味，转小火煮制用铲子背轻轻的推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒，否则豆腐会被炒碎不完整。
8.然后再勾入水淀粉，增加豆腐之间的拉力作用，使豆腐彻底粘合在一起不吐水，出锅前放入剩余的刀口辣椒，撒上蒜苗就可以出锅了。
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