6-8人新年菜谱:2凉、6热、1汤、1甜点、2主食任选,全家人都喜欢

6-8人新年菜谱:2凉、6热、1汤、1甜点、2主食任选,全家人都喜欢


新年就要到了,朋友们现在要及时确定新年家宴菜单,这样购买年货时才能做到心中有数。前两天为大家分享了一套新年菜谱,感谢大家的喜爱,有的朋友跟我说那套菜谱太多,家里人口小希望再分享一套6-8人量的新年菜谱,为此,咖啡精选了一套小人口家庭的新年菜谱,2道凉菜、6道热菜、1道老火靓汤、1道餐后甜点、2道主食任选,希望大家喜欢,朋友们也可以将一大一小两道菜谱结合起来,从中选出适合家人口味的菜单,道道都很美味,保证您全家都喜欢!

6-8人新年菜谱:

2道凉菜:【什锦凉拌菜】【肘子冻】

6道热菜:【清蒸龙趸斑】【葱爆虾仁】【油淋芦笋】【广东鸡煲】【广式焖牛腩】【荷塘小炒】

1道老火靓汤:【茶树菇龙骨汤】

1道餐后甜点:【葡式蛋挞】

2道主食任选:【猪肉芹菜水饺】【蛋花酒酿汤圆】

两道凉菜

一、什锦凉拌菜

【食材清单】

【主料】菠菜100克,胡萝卜1根,豆腐皮1张,木耳50克,粉丝1把,金针茹100克

【辅料】大葱1段,干葱1个,蒜10瓣,姜1块,小米辣2根,花椒1把

【调料】生抽3汤匙,醋3汤匙,香油3克,盐4克,油适量

——开始制作——

1、木耳、豆腐皮、胡萝卜分别清洗干净切丝。金针茹用盐水泡几分钟切去老根。

2、准备料头:葱切段,姜切片,一半蒜切片,一半蒜切米,干葱切块,小米辣切圈,香菜切段。

3、锅烧开水关火,入粉丝5分钟,捞出沥干水份。炒锅烧开水,入少许盐和油,分别入菠菜、豆腐丝、金针茹、胡萝卜丝、木耳丝焯水。水中加入油和盐,不仅可去除菠菜一部分草酸,还可使其清葱碧绿,别外还可去除豆腥等其他气味,焯过水的食材分别入冷水过凉并挤去水份。

4、炒制蒜蓉油:因菜比较多,油稍宽些,先入干葱、葱段、姜片、蒜片和花椒爆香,扔掉渣。最后入蒜米和小米辣,蒜米微黄蒜香浓郁关火倒入拌菜盆中。

5、调味:将胡萝卜丝、菠菜、豆腐皮丝、木耳丝、金针茹、胡萝卜丝分别挤干水份置于拌菜盆,倒入蒜蓉油,加入香菜段,入生抽3汤匙,香醋3汤匙,香油3克,盐4克,搅拌均匀即成。

成品图:酸辣开胃,爽口去油腻,营养美味

二、肘子冻

【食材清单】

【主料】肘子750克

【辅料】猪皮500克,大葱1段,小葱5根,干葱2个,姜1块,香片3片,桂皮1块,干辣椒8个,草果1枚,八角3颗,花椒1把

【调料】味极鲜4汤匙,盐3克,老抽1汤匙,料酒2汤匙

——开始制作——

1、把肘子从一侧切开,泡于清水之中,去去血水。(咖啡说:肘子很大,再泡水中间的血水也难以泡出来,将它侧切开,可以泡净中间的血水,令菜肴吃起来更美味)

2、炒锅注入清水,冷水入肘子和猪皮,水中加入小葱,姜片和料酒,水开后煮8分钟,捞出温水洗去浮沫。仔细检查一下肘子皮上是否有毛,有的拔掉,清洗干净。(咖啡说:肘子清洗要用温水,热肉入冷水会使肉质遇冷收缩,蛋白质先行凝固,难以释放出鲜味)

3、汤锅注入开水,入肘子,水中依次加入干葱片、大葱段,味极鲜4汤匙,老抽1汤匙,料酒1汤匙和各种清洗过的香料,大火煮开,转小火慢煲1.5小时。

4、猪皮冷水入锅,水中加入小葱、姜片和料酒,煮8分钟捞出,仔细地拔掉猪毛。肘子在煲煮,我们有足够地时间将猪毛清理干净,要耐心哦。

5、刮去油脂,里外都要刮。(咖啡说:猪皮先剔除皮里的肥肉,再用刀仔细地刮掉皮上的皮脂,两面都要刮到,既减少油腻感,又利于成冻)

6、用热水将猪皮清洗干净,切成条。(咖啡说:用热水清洗猪皮,是为了进一步清洗去猪皮的油脂,大家记得要戴手套哦,不要烫着手)

7、肘子煮好之后捞出,过滤汤汁,将各种配料全部清除。(咖啡说:各种香料完成了使命,要将它们全部捞出,不留残渣,使皮冻更加干净,先粗捞出来,再用滤网过滤一遍)

8、将肘子拆骨,肉切成小块。(咖啡说:肘子去骨要干净,以免吃的时候咯牙,另外肥肉部分不要全部放进去,只放一部分)

9、将肘子肉和猪皮倒入锅中,倒入两倍的汤汁,大火煮开转小火,这里的火力要求是文火,用语言形容就是只见涟漪,不见波澜,煮1小时。(咖啡说:为了提高劲道口感,使成型切块更加顺利,水肉的比例调整为2:1,这里的水指的是煮肉的汤汁,要确保火力很小才利于出胶)

10、挑出猪皮,将肘子肉和汤汁装入保鲜盒中,放凉后盖上盖子入冰箱冷藏一夜。(咖啡说:肘子冻要等汤汁冷却下来再入冰箱,最好是冷藏一夜再切片食用)

成品图:大口吃肉,过瘾,年宴必备凉菜
六道热菜

一、清蒸龙趸斑

【食材清单】

龙趸斑1条,大葱1根,小葱4根,姜1块,红椒1段,蒸鱼豉油40克,料酒1汤匙

——开始制作——

1、通常我们买鱼店老板都会帮着现杀去除喉部的腮及筋骨,但是回家之后还要做深度处理,扯掉残留的筋骨,并洗净血水。扯掉喉部筋骨,这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之一。

2、抠掉腹部的黑膜或筋膜,这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之二。咖啡的这条鱼腹部没有黑膜,把白色的筋膜清理干净。

3、抠破鱼腹部贴骨筋膜,将贴骨血冲洗干净,这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之三。

4、龙趸鱼身上有一层滑液,用刀清清刮掉,这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之四。

5、将姜丝塞进鱼腹部和喉部,除腥之用。

6、鱼身两面各开三刀,开口处夹上姜片,用料酒涂抹鱼的全身,上面摆上小葱段,腌制去腥20分钟。

7、红椒切成丝;大葱白去掉里面的芯,外皮切成丝;小葱切成丝,泡于清水之中,这三丝不仅仅是为了增色,最后热油泼上去激发出香味,给这道菜的口感加分。

8、将大葱一分二,码进鱼盘之中,在大葱空隙之中铺上姜丝,大葱可以架空鱼身,使底部的鱼肉可以接受循环的水蒸汽,确保与上面的鱼肉同步成熟。

9、将鱼摆在大葱的上面,入上汽的鱼蒸锅里大火蒸6分钟,关火虚蒸2分钟。

10、取出鱼盘,倒掉蒸鱼水,倒掉蒸水,这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之五。抽去大葱段,捡出腹部里的姜丝。倒入蒸鱼豉油,将三丝摆在鱼身上,泼上冒烟的热油,嗞拉~~~搞掂,可以享用啦。

成品图:鲜、嫩、滑,营养丰富,老少皆宜

二、葱爆虾仁

【食材清单】

【主料】基围虾500克

【辅料】小葱3根,姜1块,蒜3瓣,淀粉14克,白砂糖1克,清水4汤匙

【调料】料酒5克,盐4克(清洗2克+上浆1克+碗汁1克),油适量

——开始制作——

①基围虾挑去虾肠,掐头去尾剥壳,挑去腹部的黑线,入盐2克、淀粉10克轻轻揉搓,揉出虾仁身上的粘液,清水反复漂洗干净,沥去水分。

②入盐1克、淀粉2克抓匀静置20分钟,入油半汤匙抓匀封锁浆水。

③准备料头:小葱切段,蒜切末,姜切末;准备碗汁:盐1克、白砂糖1克、料酒5克、清水4汤匙、淀粉2克,搅拌均匀备用。

④炒锅烧热,入油1汤匙,将虾仁平铺在锅底,一面煎至变色翻面,表面变色即可,不要全熟。

⑤倒入姜末和一半蒜末,翻炒出香味。

⑥倒入碗汁,不要翻动,加热至汤汁浓稠发亮。

⑦倒入另外一半蒜末翻炒均匀。

⑧开大火收汁,倒入葱段翻炒均匀起锅。

成品图:大虾红亮润泽,蒜香与大虾的鲜甜融为一体,虾仁鲜嫩弹牙,超级美味。

三、油淋芦笋

【食材清单】

【主料食材】芦笋380克

【辅料食材】大葱1小段,红辣椒半根,蒜2瓣,白砂糖少许

【调味清单】蒸鱼豉油1汤匙,蚝油1汤匙,清水2汤匙,盐少许(焯水用),油适量

——开始制作——

1、芦笋清洗干净,先切去老根,用小刀削去芦笋根部的老皮。(咖啡说:削去根部老皮,是芦笋口感清鲜脆嫩的细节之一)

2、炒锅注入清水烧开,水中加入少许盐和油,先抓住芦笋头部将根部在水中焯烫40秒,然后全部放入锅中焯水30秒,捞出过凉沥干水分。(烹饪小妙招:焯水时在水中加入少许盐和油,可使芦笋颜色青葱碧绿不变黄)

3、蒜切末;大葱去掉中间的芯部,大葱皮切丝;红椒去掉里面的筋,切丝备用。

4、准备碗汁:蒸鱼豉油1汤匙,蚝油1汤匙,白砂糖少许,清水2汤匙,搅拌均匀备用。

5、炒锅倒入碗汁加热,煮开关火。(咖啡说:豉油料汁加热,更鲜,更美味,此乃芦笋清鲜脆嫩的细节之二)

6、将芦笋整齐在码在盘中,上面码上蒜末和红椒大葱丝,淋入加热的料汁。

7、炒锅烧热油,冒烟的那种,泼在蒜末和双丝上,嗞啦~~蒜香浓郁,可以开动啦。(咖啡说道,油需足够热,冒烟的那种,能更好地激发是葱蒜的香气,此乃芦笋清鲜脆嫩的细节之三)

成品图:清鲜脆嫩,营养丰富

四、广东鸡煲

【食材清单】

【主料】清远鸡半边

【辅料】香芹100克,香菜3根,红辣椒1根

【调料】柱侯酱2汤匙,味极鲜2汤匙,广东米酒2汤匙,蚝油1汤匙,老抽半汤匙,白砂糖1克,盐1克,油适量

——开始制作——

①鸡肉斩块将鸡肺清理干净,清水浸泡30分钟去除血水,中途揉搓清洗换水,沥干水分。

②准备辅料:香菜切段;香芹切段;辣椒切圈;姜切片;干葱切块

③准备碗汁:柱侯酱1.5汤匙,味极鲜2汤匙,广东米酒2汤匙,蚝油1汤匙,老抽半汤匙,白砂糖1克,搅拌均匀备用。

④炒锅入油,爆香姜片,炒出姜的香气,入鸡块翻炒,加入1克盐翻炒至鸡块水块收尽,干香金黄,倒入碗汁翻炒均匀,加盖锅盖焖2分钟离火备用。

⑤砂锅烧热,入蒜仔、干葱煸香,倒入香芹,再加入大半汤匙柱侯酱大火翻炒均匀,倒入鸡块,不翻动,盖上砂锅盖中火焖5分钟。

⑥打开锅盖翻动,搅拌均匀,大火烧2分钟。

⑦放入红椒圈和香菜段,翻炒均匀,盖上锅盖焖10秒关火即可食用。

成品图:豉香浓郁,鸡肉嫩滑,超级美味

五、广式焖牛腩

【食材清单】

【主料】牛腩550克

【辅料】小葱4根,姜1块,蒜仔6个,干辣椒4根,香叶2片,八角2颗,桂皮1块,柱候酱2汤匙,红乳汁1汤匙,花生酱1汤匙

【调料】生抽2汤匙,黄酒2汤匙,蚝油1汤匙,料酒1汤匙,老抽半汤匙,油适量

——开始制作——

1、牛腩泡水20分钟先去去血水,清洗干净,切成2.5厘米的方块。

2、准备碗汁:生抽2汤匙,黄酒2汤匙,老抽半汤匙,蚝油1汤匙,柱候酱2汤匙,红乳汁1汤匙,花生酱1汤匙,搅拌均匀备用。

3、小葱挽结,姜切片,其他香料清洗干净沥水;酱香碗汁搅拌均匀备用。

4、炒锅注入清水,冷水入牛腩,水中加入小葱,姜片和料酒1汤匙,水开后煮5分钟捞出温水洗去浮沫,沥干水分。

5、炒锅入油,温油入蒜仔和姜片,小火将蒜仔煸黄,炒出姜的香味。

6、倒入牛腩粒,大火翻炒,将水分炒干,牛肉变得紧致。

7、倒入香料,翻炒2分钟,炒出香料的香味。

8、倒入酱香碗汁,翻炒均匀,使牛腩粒都裹上酱汁,入味均匀。

9、将食材转移至砂锅,倒入没过牛腩的开水,入小葱结,加盖锅盖,火力转小火焖煮2小时。因为有酱汁有浓度,后半程需开盖搅拌几次,以防糊底。时间到了,挑去辅料,起锅。美美地吃吧。

成品图:补中益气、滋养脾胃、强筋健骨

六、荷塘小炒

【食材清单】

莲藕1节,百合150克,胡萝卜半根,木耳80克,荷兰豆150克,蒜2瓣,淀粉1汤匙,盐2克,油适量

——开始制作——

1、荷兰豆撕去两边的筋,清洗干净。

2、莲藕去皮切片,泡在清水中,水中加入1汤匙白醋,可防止藕片变黑。

3、百合一片片剥落,去除变色的叶片;胡萝卜切菱形块;木耳撕成小朵;蒜切片;淀粉加入3汤匙清水勾成淀粉水,所有的食材都清洗干净备用。

4、炒锅烧开水,水中加入少许油和盐,入荷兰豆焯水1分钟捞出过凉。

5、依次将莲藕、胡萝卜和木耳、百合焯水,捞出过凉,百合焯水只需30秒即可。所有食材过凉后沥干水分。

6、炒锅入油,爆香蒜片去渣。入所有食材大火翻炒均匀。

7、加入食盐调味。

8、淋入水淀粉勾芡,汤汁收浓关火起锅。

成品图:清脆、清新、爽口去油腻
一道老火靓汤

茶树菇龙骨汤

【食材清单】

【主料】龙骨500克,茶树菇100克

【辅料】小葱3根,姜1块,红枣8颗,枸杞1抓

【调料】料酒1汤匙,盐3克

——开始制作——

①龙骨浸泡清水20分钟,揉搓揉搓,中间换2次水。冷水入锅,水中加入料酒、姜片和小葱,水开煮5分钟捞出,用温水洗去浮沫。

②茶树菇温水浸泡30分钟,剪去根部,清洗干净备用。

③红枣清水浸泡20分钟,枸杞清水浸泡10分钟沥水备用。

④砂锅注入足量清水,入龙骨和姜片煲30分钟。

⑤龙骨煲半个小时下入茶树菇再煲30分钟。

⑥煲1小时后,加入红枣继续煲。

⑦1小时55分,下入枸杞煲5分钟。

⑧煲足2小时,下入盐调味,搅拌均匀关火起锅。

成品图:清香、营养、滋补
一道餐后甜点

葡式蛋挞

【食材清单】

展艺20克蛋挞皮13个,纯牛奶100克,淡奶油180克,细砂糖35克,全蛋1个,蛋黄1个

制作工具:

蛋抽、过滤筛、烤箱,锡纸

——开始制作——

1、所有的材料按配方称好,把纯牛奶和细砂糖倒入玻璃碗中,用蛋抽反复搅拌至细砂糖融化。

2、打入一个全蛋和一个蛋黄,用蛋抽搅拌至完全融合。

3、倒入淡奶油180克,搅拌均匀。

4、过滤筛过滤,两遍,滤出蛋筋和气泡,这样烤出来的蛋挞更细腻嫩滑。

5、烤盘上铺上锡纸,这为了防止蛋挞液撒出来,如果您手法老练,不铺也可以。摆上展艺蛋挞皮,倒入蛋挞液,九分满。

6、烤箱预热,将托盘置于烤箱中层,上下火200度烤22分钟即成。

成品图:挞皮松软香酥,挞液浓香顺滑,外焦里嫩,奶香四溢
二道主食任选

一、猪肉芹菜水饺

【食材清单】

【主料】猪肉500克,小香芹400克,饺子面粉500克

【辅料】小葱8根,姜1块,干葱头1个,花椒1把

【调料】味极鲜4汤匙,料酒2汤匙,蚝油1汤匙,白胡椒粉2克,盐4克,油适量

——开始制作——

1、肉馅基础调味:味极鲜4汤匙,料酒2汤匙,蚝油1汤匙,白胡椒粉2克,盐3克,顺着一个方面搅拌均匀。

2、打葱姜水及封油:姜用大力拍碎,小葱斜刀切段,入200克清水中,手用力揉搓,静置20分钟后,每次取2汤匙向肉馅中打水,充分搅拌水被吸收之后再加入2汤匙,如此往复;炒锅入油,入干葱块和花椒炸出香味,去渣,油降温后,倒入肉馅中充分搅拌,使水油充分结合。

3、经过打水油封的肉馅,肉馅既松软又黏糊,水分充足,做出来的饺子鲜嫩多汁。保鲜膜覆盖入冰箱冷藏30分钟。

4、冬季,宜用温水和面,可以节省醒面的时间,温水中加入1克盐,可以提高面团的筋性,使面皮更筋道不易破皮。

5、向面盆中徐徐倒入水,用筷子搅动成面絮,待盆中没有干粉,下手揉成面团。盖上湿布,加盖醒面40分钟,中途取出揉一次,加速面团醒的速度。

6、小香芹切碎。加盐杀水。挤干水分,加入到肉馅中,充分搅拌均匀。

7、面团取出,充分揉制排气,使其变得柔软听话。用切刀分块,留一块在外面,其余的放回面盆中覆盖好,以防风干。

8、面团搓条,切剂子。

9、擀饺子皮:左手抓住面饼边缘,右手执面杖开始擀,边擀左手边转动面饼,一般四杖成皮,这种方法擀出来的饺子皮中间厚,四周薄,饺子捏合之后,厚度一致,确保同步成熟。最好不要平擀,厚度都一致,包完饺子就会出现底薄饺子边厚,这样煮的时候容易破皮。

10、取一张面皮,打上饺子馅,双手食指与大拇指握住面皮边缘,运手虎口之力轻轻一挤,饺子就完成了,这种元宝饺子是咖啡最喜欢的,包得很快。面垫上均匀地撒上面粉,防止饺子粘连面垫。

11、取一口大锅,水量要足够多,水开后加入少许盐,可以防止饺子粘连,水开下入饺子,用漏勺从锅的一边轻推出去,沿锅底推到另一边,一般推三下饺子就不会粘锅底,盖上锅盖大火煮开,中间点三次水,第三次水开捞饺子,个顶个的成熟不破皮,此方法煮肉馅饺子,可以机械化操作,次次成功。

成品图:馅料多汁,清香美味

二、蛋花酒酿汤圆

【食材清单】

酒酿4大汤匙,思念芝麻糯米小圆子300克,黄冰糖1大块,枸杞1把,鸡蛋2枚

——开始制作——

1、鸡蛋打散;枸杞清洗干净泡水10分钟沥水备用。

2、砂锅烧开水,水开下糯米圆子和冰糖,圆子浮上来就熟了。

3、倒入酒酿和枸杞。

4、淋入鸡蛋液,边淋边用筷子搅动,就能做出碎碎的蛋花,关火开吃吧。

嘱咐一句:酒酿倒入之后,尽快淋上鸡蛋液出锅,因为酒酿不能久煮会发酸。

成品图:甜蜜的味道,新年的味道,新年必备

感谢您的阅读。我是咖啡私房菜,一个热爱美食、乐于分享的美食创作者,坚持原创,注重优质,业余时间努力学习充实自己,力求厨艺得到不断地提升,喜欢我的菜谱请击红色+号关注:咖啡私房菜,新年菜谱陆续分享中,敬请关注。祝大家吃好、喝好,咱们明天见!

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