100款家常川菜,味型多样,好吃下饭,收藏起来太实用了

#头号周刊#100款家常川菜,味型多样,好吃下饭,收藏起来太实用了。


宫保老豆腐

材料:老豆腐、姜片、广味腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒、榛蘑粒、香芹碎、小葱米、蚝油、鸡汁、一品鲜酱油、老抽、糖、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、二汤。

1.将豆腐切成大方块,可以放入高压锅内;榛蘑入沸水锅中焯水。

2.锅入底油烧热,下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香,倒入料酒,加入二汤,下入剩余调料烧开后,倒入装有豆腐的高压锅内,然后盖盖,上火出汽5分钟。

3.将压好的豆腐倒入炒锅内,大火收汁,出锅倒在盛器上,再淋上汤汁以及辅料,撒上小葱花、香芹粒即可上桌。


豆豉蒸酱肉

材料:酱猪肉、味精、豆豉。

1. 酱猪肉清洗干净,切成薄片。

2. 豆豉用色拉油炒香,盛入盘中,再将酱猪肉片整齐地摆在上面,调入味精,放入蒸笼用大火蒸5分钟即可。

风味乌鱼汤

1.首先乌鱼肉、鱼骨、鱼皮要分开,三个有不同的切法和用法,需要用双手和菜刀灵活配合,切出来的片必须晶莹剔透,纹路分明,为了保持汤的鲜度,腌制仅需要用一点盐、一点味精、用色拉油锁住水分。

2.锅里烧水,水开后先放入鱼骨、鱼皮汆水,加一点料酒去腥,然后炒乌鱼汤唯一的配菜,四川老坛酸菜,做着一道菜全都需要猪油炒制,继续用猪油炒制鱼肉鱼皮,姜片、大葱辅助,泡椒段增加酸辣味,大火炒香,秒加开水,这就是汤底奶油的关键,这时候倒入酸菜,一起熬煮,就可以静候美味喽!

菊花茄子

主料:长茄子、胡萝卜、面粉、色拉油、湿淀粉、番茄酱、盐、味精、白糖、葱姜末。

1.把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。

2锅内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。

3.锅内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。

仔姜鸭丝

材料:盐水鸭、姜丝、青红尖椒丝、小米椒、酱油、白糖、香油。

1. 盐水鸭切丝。

2. 炙锅,油烧热,下入盐水鸭丝翻炒几下,下入姜丝,下青红尖椒丝翻炒均匀。

3. 下入一勺酱油,少半勺糖、淋少许香油炒匀出锅即可。

干锅包菜

材料:包菜、五花肉、干辣椒节、花椒、葱姜蒜片、盐、酱油、蚝油、辣鲜露、葱油。

1. 包菜最好手撕,手撕的比刀切的好吃。

2. 五花肉处理干净切薄片。

3. 锅置旺火上,炙锅,下入五花肉、少许油,煸炒出油,下入干辣椒、花椒、葱姜蒜炒香,炒至肉片出油脂,略发卷,倒入包菜翻炒均匀,加入辣鲜露和酱油调色增味,炒至断生,加入盐、蚝油、炒匀、淋葱油即可出锅盛入干锅内食用。

豆豉蒸鲈鱼

材料:鲈鱼、蒜、姜、葱、红椒丁、蚝油、鸡精、豆豉酱。

1. 将鲈鱼去腮、内脏,洗去血污;蒜、姜洗净切成粒状;葱洗净切成花。

2. 鲈鱼入盘,加进蒜粒、姜粒、豆豉酱、鸡精、蚝油,上笼蒸约8分钟取出,撒上葱花、红椒丁即可。

干锅鸡块

材料:鸡块、青椒、洋葱、姜片、豆瓣、葱花、蒜片、料酒、红油、干辣椒、花椒、鲜汤、盐、白糖、味精、香油。

1.将鸡块洗净,放入部分姜片、部分葱花、盐、料酒拌匀,腌渍15分钟,青椒、红椒洗净,切块,洋葱洗净切块。

2.锅置火上,加油烧热,下入干辣椒、花椒、姜片、豆瓣、蒜片炒香、倒入鸡块、鲜汤、青椒块、洋葱块、葱花,调入料酒、味精、白糖、红油、香油炒匀即成。

开胃山楂糕

1.将山楂片用水泡发,备用,

2.在精制面粉中加入山楂水、白糖和匀面团,然后倒入模具中,刻出形状,制成山楂糕的生坯,再将成形的山楂糕生坯放在纸托上,入笼中蒸熟。

沸腾鱼片

1.选一条最有眼缘的新鲜草鱼,去骨,片成5毫米厚的片片口感更好,按照一斤鱼放一勺盐的比例放盐、腌制的时候倒入一听啤酒,去腥增香,按摩2分钟后洗净,进行第二次腌制,放入老三样后,加一个鸡蛋清与红薯粉码匀,这样可以锁住肉的水分,保证鱼的滑嫩。

2.起锅烧菜籽油,油温七成,下姜葱、洋葱、香料炸香,这就是饭馆里所用的油,比家里更香的原因,起锅装入盆中备用。

3.锅留底油,加入干海椒、芹菜、蒜苗、豆芽、加入鸡精、味精、盐,中火快速翻炒,5秒断生起锅装入盘中垫底。

4.锅里烧水,烧开后加入盐、姜葱、白酒,熬煮2分钟,把姜葱捞出,逐一下入鱼片,下入鱼片后不要搅动,煮制6成熟,捞出来均匀地铺在菜上,在鱼片上撒上蒜末,刀口海椒,最后将青红花椒、干海椒(魔鬼辣与新一代),放入炸过的香料油中,炸至色泽红亮,起锅浇油,看着沸腾冒烟,端上桌刚好吃着鲜嫩入味。

双椒蒸鲈鱼

材料:淡水鲈鱼、青红二荆条、胡椒、料酒、蒸鱼豉油、香油、老姜丝、大葱丝。

1. 鲈鱼处理干净,开鱼背。

2. 鱼加盐、料酒、胡椒、姜葱汁腌制片刻。

3. 摆盘,上锅蒸10-12分钟。

4. 出锅鱼上放葱丝、姜丝,淋蒸鱼豉油。

5. 锅里倒入适量香油,烧热下青红二荆条圈炒香,淋在葱姜丝上即可。

干锅墨鱼仔

材料:保鲜墨鱼仔、生姜片、泡椒、葱、大蒜、鲜红青椒、干锅酱、色拉油、食盐、清汤、鸡精。

1.墨鱼仔洗净,用80度的温水过水滤干待用。

2.锅中放入色拉油、生姜片、干锅酱,煸香。

3.将墨鱼仔放入锅中,加入清汤,放食盐、鸡精,收汁即可。

绝味脆皮杏鲍菇

材料:杏鲍菇、青红椒圈、脆浆、鸡蛋清、生粉、色拉油,泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。

1.把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用。

2.把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊,逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用。

3.全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热,复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油,放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀,最后配泰国鸡酱和鲜辣酱,上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。


跳水鲈鱼

1.鲈鱼处理干净,改一字花刀,加入姜葱、料酒、盐、鸡精、味精,用手将鲈鱼里外涂抹均匀,最后裹上红薯粉锁住原味,口感更加爽滑细嫩。

2.煮鱼的汤底,材料每家都有,但是比别人家更好吃的秘诀,就是在汤锅里加入一勺猪油,腌制好的鲈鱼,小火慢煮5分钟,再焖三分钟,让油脂与鲈鱼相融,捞起备用。

3.锅烧热后,开始炒料,油温四成热,下入青花椒、泡海椒碎、姜末、小米辣碎,仔姜丝、山奈粉、加水、味精、鸡精、白糖、小米辣段、芹菜段、再加仔姜丝,勾芡、加入香醋、二荆条、花椒油、炒料的时候一定要大火快炒,起锅装盘,浇淋在鲈鱼上好吃极了。

干锅排骨

1.选用猪精排,先片去多余的瘦肉,并逐根分开,投入沸水锅汆一水后,再放入川式卤水锅卤至熟透,捞出来斩成小段,然后投入六成热的油锅里,炸至金黄酥硬,捞出待用。

2.花菜切成小块,也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。

3.锅里放干锅油烧热,投入干辣椒节、花椒炝香,再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味,随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀,起锅前淋适量干锅油,撒熟芝麻点缀便好。

豆豉蒸排骨

材料:精排、南瓜、豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油。

1.精排剁成小块,用细流水冲泡20分钟,捞出控干水分后加入豆豉酱、水淀粉抓匀腌制5分钟。

2.南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌好的排骨,再撒上少许完整的豆豉粒,封保鲜膜后旺火蒸10分钟,取出后撒香葱段、青、红椒条,激热花生油即可上桌。

豆豉酱:

1.豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽,至干香浓郁时盛出剁碎。

2.锅下花生油烧热,加入姜蓉炒香,豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀,加入适量高汤稀释煮开,无需勾芡,停火即成。


老式水滑肉

材料:新鲜猪肋条肉、海带丝、水发黄花、鸡蛋、红薯粉、蛋皮丝、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油。

1.新鲜猪肋条肉切条,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、红薯粉、鸡蛋腌制上桨腌码。

2.入开水中小火汆煮熟备用。

3.海带丝,黄花、滑肉一起入锅加高汤,调味小火煮10分钟起锅装入器皿内,撒上蛋皮丝,葱花即可。


干锅北极虾

材料:北极虾、姜片、蒜片、葱花、青椒、红椒、蒜苔段、花椒、干辣椒、鲜汤半碗、红泡椒、盐、花椒油、牛油、香油、鸡精。

1. 将北极虾去虾线,洗净;青椒、红椒洗净,去蒂、籽,切成条。

2. 油锅烧热,放入北极虾炸至酥香,捞出。

3. 锅底留油,下入调料花椒、干辣椒炒匀,放入所有材料和调料鲜汤半碗,泡红椒、盐、花椒油、牛油、香油、鸡精翻炒片刻,盛入干锅煮熟即成。

豆腐蛋蒸碗

1.将豆腐洗净,捣碎,过筛使之成为豆腐泥;将鸡肉、胡萝卜、冬笋在开水锅中焯熟,切成花片;白果去壳,去皮,煮熟;百合洗净泡开;香菇泡发,洗净,在表面刻上花纹。

2.将鸡蛋打入碗内,调散,加水鱼汤、盐、豆腐泥搅拌均匀,成为糊状。

3.在大蒸碗内放入鸡肉片,胡萝卜片,白果,百合,香菇等,再将搅拌均匀的蛋豆腐泥糊均匀倒在上面,入笼屉,开锅冒汽后,改用中火蒸8分钟左右,即可下笼屉取出。

4.另用一锅置在火上,放木鱼汤,烧开,放入余下的盐,用湿淀粉勾芡,见汤汁转浓,浇入蒸碗内,撒上柚皮丝即可。

剁椒蒸芋头

材料:芋头、剁椒、花生仁、鸡精、盐、香油、老干妈豆豉。

1.将芋头洗净、放入沸水中用中火煮约20分钟,捞出过凉水,静置摊凉,去皮后切块,放入碗中。

2.将植物油、鸡精、盐、剁椒、花生仁、老干妈豆豉调匀,淋于碗内芋头上。

3.将装芋头的碗放入蒸锅中,隔水蒸30分钟,淋上香油即可。

干锅鳝鱼煮牛蛙

1.鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。

2.锅底留菜籽油,下姜、蒜片、花椒爆香,下红尖椒圈、泡椒酱炒匀出香,倒入高汤烧沸,下入山楂片、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。

3.调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

4.锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。

酸辣鱿鱼花

材料:鲜鱿鱼、酸萝卜粒、蒜薹粒、小米辣圈、姜米、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。

1.把鲜鱿鱼治净,剞十字花刀并切成小块以后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。

2.锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香,下鱿鱼花翻炒的同时,加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味,最后淋少许香油便可出锅装盘。


乡村豆腐

材料:豆腐、猪肉末、青蒜、姜末、蒜末、豆瓣酱、盐、味精、鲜汤。

1. 将豆腐洗净切小块,入沸水中汆烫捞起;青蒜洗净,切段。

2. 炒锅置火上,下油烧热,下豆瓣酱、猪肉末、姜米、蒜末炒香,注入鲜汤,下入豆腐块,盐,味精烧至入味,撒上青蒜段后起锅装盘。

豉椒羊排

材料:精选羊排、红尖椒、小葱花、老干妈豆豉、姜蒜末、白糖、味精、鸡精、香油。

1.将羊排过水,放入卤水中,卤熟取出。

2.锅里加入色拉油烧至130度,将羊排适当炸一下装入盘内。

3.锅里加入100克红油,放入姜蒜末、豆豉、红椒节炒香调味,加入鸡精味精、香油,将炒好的调料浇在羊排上,撒上葱花即可。


农家熬锅肉

材料:五花肉、青蒜、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油。

1.五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出,切大片。

2.豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切马耳朵备用。

3.坐锅下油小火煸肉片三四分钟出油后,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下,把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖、青蒜,炒几下出锅装盘即可。


全家福

1.把猪肉剁成末,加入葱末、姜末、盐、味精、料酒等调成馅料,然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟,捞出来备用。

2.把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮,倒出后压成圆片,然后包入适量猪肉馅成蛋皮饺子。

3.把猪肉丸子摆在器皿内垫底,再放上蛋皮饺,注入适量的鲜汤,然后放入蒸柜里蒸熟,取出来点缀上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝,即可。


干锅酱香八爪鱼

材料:冰鲜八爪鱼、 大蒜、二荆条辣椒段、蒜苗段、姜丝、香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量

1.将冰鲜八爪鱼解冻并治净,先投入开水锅里汆水,捞出来再下入六成热的油锅里滑油,出锅待用。

2.锅入少许的葱油,先下大蒜瓣和姜丝炸香,再加添香香锅酱炒1分钟,随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒,其间加盐、鸡精和味精,临起锅前下蒜苗段并淋入香油,翻炒匀便起锅装进锅子里,即成。

松鼠鱼

1.选一条2斤的草鱼,将鱼头切下,从胸腹处下刀,对半切,切下鱼肉俩面,修饰鱼尾,再给鱼肉剔0.3厘米的十字花刀,加清水洗净,加葱姜、料酒、盐,腌制抓匀,仔仔细细给鱼肉表面,码上一层生粉,每一个地方都不能遗落,最后鱼才成型,

2.用双手固定,鱼肉俩头油温6成热,将它平放下油锅,不断将热油浇在上面,使鱼肉受热均匀,鱼肉表面白色纹路已经定形,重下油锅炸至外皮金黄熟透捞出,放入条盘,摆好造型。

3.原锅放少许油,倒入番茄酱,加白糖,加一点盐、白醋、少许水淀粉勾芡,加热油,最后浇料汁,趁热浇在鱼身上即可。

干锅腊肉茶树菇

1.茶树菇泡发,腊肉煮熟切片。

2.锅中加入油,下入姜葱蒜,干辣椒花椒,炒香下入腊肉煸炒,再接着下入茶树菇,淋少许清水,翻炒调入辣鲜露,美极鲜,少许味精。

3.最后下入配菜,青椒洋葱,芹菜均可翻炒均匀,出锅即可。

清蒸江团

材料:江团、熟火腿、水发香菇、网油、水发虾米、葱段、生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉、姜汁味碟、特制清汤。

1. 在江团尾部脊背上斜斩一刀,约至江团尾的1/3深处,让血流尽,剖腹去内脏,挖腮,清洗。然后手提江团尾放入沸水锅内速烫一下,入冷水中用小刀将江团身上的粘液刮洗干净。

2. 在将团身两侧斜划一字花刀,每侧划六七刀,用盐、料酒腌渍15分钟。香菌片成薄片,火腿切成菱形片。生姜洗干净的拍破。将腌渍后的江团捻干血水放入蒸盘内,将火腿片、香菇片逐一插入划刀缝里,加盐、虾米、料酒、姜、葱、清汤,盖上网油,入笼用旺火蒸约至熟取出,拣去网油、姜、葱不用,将鱼轻轻地滑入鱼盘内。

3. 炒锅置旺火上,放入清汤、胡椒粉、盐烧沸,加味精起锅,倒入盘内 ,食用时,与姜汁味碟一起上桌即可。

大肠烧牛筋

材料:煲熟的牛蹄筋、猪大肠、青红美人椒段、A料(葱段、姜片、料酒)、B料(大蒜,葱段、姜片)、C料(蚝油,老抽,盐,味精,鸡粉,胡椒粉,白糖)、小料(葱、姜、泡美人椒、香辣酱,八角、桂皮)

1.猪大肠清理干净,加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后改刀成长15厘米的段。

2.锅内放入沸水,下入A料和大肠,大火烧开,捞出控水。

3.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的汤和大肠,小火炖至软烂,捞出小肠。

4.将煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的条,待用。

5.蹄筋、猪大肠分别放入四成热的色拉油中滑油,捞出控油。

6.锅留底油,烧至七成热时,放入B料爆香,放入蹄筋、猪大肠,烹料酒,下C料煨1分钟,下青红美人椒段,湿淀粉勾芡,淋红油出锅。


干锅独味小花螺

材料:山药,小花螺、酸菜,青红椒、盐,味精,胡椒粉,美极鲜味汁,鸡汤,野山椒,料酒,熟猪油 ,蒜瓣。

1.将山药、台湾酸菜、青红椒切菱形块;蒜瓣去皮和两头。

2.小花螺焯水;山药焯至八成熟。

3.起锅入熟猪油烧热,蒜瓣炒香,加入山药、台湾酸菜、小花螺,烹入料酒,加鸡汤、调料,最后加入青、红椒和野山椒,起锅即可。

绝味牛蛙

1.宰杀好的牛蛙改刀成5厘米见方的块,加适量盐、淀粉抓匀略腌。

2.锅入宽油烧至五成热,下牛蛙滑约1分钟,至八成熟捞出待用。

3.锅入红油,下蒜瓣(拍松)、干青花椒煸香,再下干小米辣节,炒出香辣味后立刻淋少许葱油翻匀,下牛蛙,调入牛蛙酱炒匀,下料酒翻匀,调入老抽、鸡精、味精、胡椒粉、盐炒匀,淋清水,大火收干汁水,出锅装在垫有洋葱丝的石盘上即可走菜。

自制牛蛙酱:柱侯酱6斤、海鲜酱2斤、磨豉酱1斤、排骨酱半斤拌匀即可。


干锅小海鲜

材料:基围虾、鱿鱼、藕片、莴笋条、青红椒块、大蒜瓣、芹洋葱块、干辣椒节、香菜段、姜片、干青花椒、以上任何一款香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量。

1.将基围虾逐个从背部划一刀,除掉沙线后待用;另把鱿鱼剞麦穗花刀。

2.锅入油烧至六七成热时,先把基围虾倒进去炸至皮酥,再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里,稍滑油便一并倒出来沥油,待用。

3.净锅放少许红油烧热,下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香,加入香锅酱炒散后,把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒,其间调入料酒、盐、鸡精和味精,临起锅前滴入一点香油,炒匀便装进干锅里,撒上香菜段即可上桌。

干锅肥肠

1.油锅烧热,下熟猪肥肠段、白酒、盐、蚝油和酱油翻炒,加水、大料、桂皮煮沸,去浮沫,换小火,熟后去大料和桂皮。

2.热红油锅中加蒜瓣、姜片、干辣椒炒,加熟猪肥肠段,淋香油,倒入干锅,撒香菜叶、葱段即可。

麻辣白肉

材料:带皮猪白肉、干辣椒节、花椒、盐、味精、白糖、料酒、姜葱、色拉油。

1.猪肉处理干净,下入冷水锅,加入花椒、料酒、姜葱,大火煮开,小火煮熟,关火,自然冷却,冷后切薄片装盘。

2.锅置于中火上,下入适量油,调小火下入干辣椒、花椒炒香炒干水分,盛出放在案板上,用刀剁碎,或者放在石臼里捣碎做成刀口辣椒,调入适量盐,白糖、味精拌匀装料碗配着白肉一起上桌,蘸食即可。

馋嘴干锅五味鸭

材料:农家放养的土鸭、五花肉、魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等,品种、数量均由客人自定,姜块、葱段、料酒、郫县豆瓣、甜面酱、辣椒面、胡椒粉、香油、木姜子油、菜子油、白醋、高汤、大红椒(对半剖开)、蒜子、香菜。

1.鸭子宰杀治净,斩下脚(不去脚皮)、腿、头、翅,将鸭肉斩成重大块(为保持营养成分不散失,故不氽水)。

2.五花肉切成小手指厚的4片,连同鸭肉一起用葱段、姜块、料酒腌渍5分钟。

3.锅内放入菜子油,烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅,小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油。

4.锅内留油,烧至六成热时放入姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香,放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉,大火煸炒出香,烹料酒、白醋,加高汤烧开,出锅倒入高压锅内,放入鸭杂(处理的大小一致),盖好盖子,用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。

5.待客人点菜时,将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出,倒入铁锅内,撒胡椒粉,滴香油、木姜子油,放大红椒、蒜子、葱段、香菜,跟配菜一起上桌,按照火锅的方式食用。

干锅甲鱼

材料:甲鱼、面粉、上海绿、香精、鸡精、味精、芝麻、野山椒、茴芹、肉桂、生姜、葱、肉汤、蚝油。

1.将鸡油、猪油加热至热锅中。加入生姜颗粒和小火炒。

2.干紫苏,茴香,茴香,肉桂,白扣,打成粒状,放入锅内,加入郫县豆酱,野山椒,用小火15分钟。

3.将乌龟换成5厘米长的方块,在40%热油锅中煸炒8分钟至中熟,并用香料、油耗、野山椒、八角、肉桂、姜、糖。

4.用中火煮沸,然后调至20分钟,加入鸡粉、味精调味,撒上芝麻、葱花。

干锅酱香牛排

酱汤的熬制方法,锅入色拉油,烧至三成热,入干辣椒粉炒香,入湖南辣妹子酱,阿香婆麻辣牛肉酱,郫县豆瓣,海米,入高汤,大火烧开,改小火熬制2小时即可。

材料:鲜黄牛仔排、土豆、A料(八角、桂皮,自制酱汤)、姜片、干黄辣椒节、花椒、香辛美味膏、香菜叶、色拉油。

1.将黄牛仔排洗净,分拆成根,斩成长约4厘米的段,汆去血水备用;将土豆洗净去皮,切成厚约0.5厘米的片备用。

2.锅入色拉油,烧至六成热,入土豆片炸至金黄色,捞出控油,放入干锅中垫底。

3.锅留色拉油50克,烧至七成热,入姜片、干黄辣椒节爆香,入黄牛仔排煸炒出香,放入高压锅中,入A料,大火压制30分钟,出锅放入干锅内,入香辛美味膏,点缀上香菜叶即可。

麻辣干锅虾

1.基围虾,莲藕,玉米,花甲,水芹菜,香菜,麻辣香锅料,凉薯,长豆角,大葱,葱头等材料准备好,花甲用淡盐水浸泡3个小时左右。

2.锅内烧开水,把浸泡洗干净的花甲焯水至开口。

3.锅放少许油爆香葱头、大葱,把清理干净的虾放到锅内炒至变色盛起备用。

4.剩余的汤汁加入素菜饭菜拌均匀。

5.再把焯水洗净的花甲放到蔬菜内,加入麻辣香锅料搅拌均匀。

6.把炒好的虾均匀摆放在素菜上层。

7.烤箱预热180度,把装好材料的珐琅铸铁锅放入烤箱下层,上下火烤20分钟。食用前撒上葱段、香菜即可。

剁椒蒸鲢鱼

材料:剁椒酱、蒜、姜片、豆豉、醪糟、花椒粉、盐、酱油、白糖、味精、鸡精。

1. 鲢鱼处理干净,剁大块,用醪糟汁和花椒粉腌制叛客,再加入剁椒酱、料酒、酱油、味精、鸡精、姜蒜片,拌匀装碗。

2. 上蒸锅蒸10分钟。

3. 炒锅下混合油,炒香豆豉碎,调入盐少许,酱油。味精。淋在蒸好的鱼块上即可。

豆豉蒸鱼头

1.将花鲢鱼的鱼头去腮,洗净,用刀剖开。

2.花莲鱼头表皮朝上放入盘中,放入葱段、姜片,上笼用大火蒸12分钟取出,不可蒸的时间太长。

3.炒锅中加油烧热,放入泡姜粒、青椒粒、红椒粒、豆豉炒香,浇在蒸好的鱼头上即可。

干锅鸭煮莴笋

材料:板鸭、莴笋半斤切片,干辣椒节,盐,味精,酱油,蒸鱼豉油,四川豆瓣酱,鲜汤,姜末,茶油。

1.板鸭入笼中大火蒸1小时至透,取出放凉,切长5厘米、宽3厘米的条,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。

2.莴笋去皮洗净,斜刀切厚0.2厘米的片。

3.锅入茶油,烧至七成热时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香,放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟,入鲜汤小火烧5分钟,加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅,放入干锅内上桌即可。

清蒸甲鱼

材料:净甲鱼、火腿丝、水发香菇丝、葱段、姜丝、盐、味精、胡椒粉、上汤和猪油。

1. 将甲鱼洗净,用净布擦干内外肚身,抹上盐、装入垫有葱段的盘中,再撒上姜丝、香菇丝,加猪油,然后放入蒸笼中,用旺火蒸熟取出,滗出原汁,拣去葱段,再放上火腿丝,撒上胡椒粉备用。

2. 坐锅点火,加入猪油烧热浇淋在甲鱼上,再将锅中加入绍酒、上汤、味精、盐、香油烧沸,用水淀粉勾芡,然后加入剩余的猪油,出锅淋入甲鱼盘中即可。

川味酱肉

材料:猪肉、甜面酱、盐、醪糟汁、红糖、香料、料酒、花椒、火硝。

1. 带皮猪后腿肉处理干净,改刀成约5厘米长的块。

2. 锅里面加入火硝、盐、料酒炒热后,涂抹在肉上。

3. 放入缸中腌渍三四天,中间翻动一次,出缸挂在通风处,风干水分。

4. 将甜面酱、红糖、料粉、醪糟汁、花椒搅匀,涂在肉上。

5. 再次挂于通风处,风干即可。

6. 吃的时候,处理干净,温水泡洗一下,再上蒸笼蒸熟,凉后切片装盘即可食用。

川味腊肉

材料:猪肉、花椒、香料粉、料酒、红糖、盐、烟熏料、火硝。

1. 将猪腿肉划成长条。

2. 锅烧干,将盐倒入锅中炒热放冷。

3. 香料粉、花椒、红糖、料酒、炒盐拌匀。

4. 均匀的抹在肉上。

5. 放缸里腌制3天,第三天翻一次,再腌渍三天,挂通风处风干水分。

6. 将烟熏料点着,烟熏料有柏枝和花生壳等,烟熏至冒烟,再将肉挂在烟的上面。

7. 熏到肉呈棕红色时,再挂通风处吹干即可。

8. 吃的时候清洗干净,上锅蒸熟,切片食用。

椒麻白肉

材料:带皮猪白肉、小葱、花椒、盐、味精、白糖少许、生抽、料酒、蒸鱼豉油、姜葱、香油、花椒油。

1.猪肉处理干净,加姜葱、料酒、花椒入冷水锅焯水煮熟,冷却,切薄片,装盘。

2.葱花加花椒用刀剁碎,越细越好,装入碗内,调入盐、味精、白糖少许、生抽、蒸鱼豉油、花椒油、香油、也可以来点葱油或者少许藤椒油,搅拌均匀成味汁。

3.将味汁配着白肉一起上桌食用也可以淋在白肉上即可。

李庄白肉

材料:带皮猪白肉(精二刀)、黄瓜可加可不加、香菜干、姜、蒜、盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、生抽、香油、红油、葱花。

1.猪肉入锅汆水煮断生。片大薄片依次摆入盘内。

2.取一小碗,调入蒜泥、盐、鸡精、味精、鸡汁、生抽、香油、红油搅拌均匀。

3.将调好的碗汁淋在白肉上或者蘸食均可。

回锅牛肉

材料:精瘦牛肉、豌豆淀粉,面粉、嫩肉品,鸡蛋、水发净木耳,野山椒、精盐,胡椒粉、姜汁水,料酒、精炼油,姜片、蒜片。

1.将瘦牛肉剁成细茸,加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸,再在案板上擀成半厘米厚的片,切成长方形块待用。

2.锅放火上,下入精炼油烧至六七成热时,将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出,沥油待用。

3.净锅放火上,下入适当底油烧热,下野山椒、姜片、蒜片炒香后,下水发木耳炒至断生,再下牛肉片炒匀,勾入料酒、精盐、胡椒粉调好味,起锅装盘即可。


蒜泥白肉

材料:姜片、葱段、猪后腿肉、大蒜、白糖、酱油、盐、香醋、味精、辣椒油。

1.将猪腿肉洗净,放入冷水锅里,加入姜片、葱段,煮至九成离火,自然冷却后,切成大薄片,码在盘中。

2.将大蒜去皮,洗净,放入盐,捣成蒜泥,拌入酱油、香油、味精、醋、辣椒油调成料汁,浇在肉片上即成。

野山椒烧蟹

1.将花蟹洗净,剁成块状;野山椒洗净,去蒂备用;香菜洗净切段。

2.锅中放卤水煮沸后,下花蟹块煮熟捞出。

3.锅置火上,加油烧热,放野山椒爆炒,再下料酒、花蟹块、鲜汤煮开,加入盐、味精调味,待汤汁快干时,用水淀粉勾薄芡后起锅装盘,撒香菜段即可。

馋嘴猪手

1.把猪手斩成块后,先在热油锅里煸干水分,出锅装入高压锅里待用。

2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香,随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料,炒香出色再掺鲜汤烧沸,等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味,再把汤汁滤渣后倒进高压锅,以淹没原料为度,加盖上火压8分钟。

3.把藕片在沸水锅里焯熟,捞出来放入煲仔垫底。

4.另锅入油烧热,先下姜片、蒜片和青红椒节炒香,再倒入已经压好的猪手块,加入调味料并收浓,出锅装入垫有藕片的煲仔内,浇上用热油炝香的干辣椒和花椒(宜重用花椒),点缀些香菜即成。


韭黄肉丝

材料:韭黄可以换成韭菜、猪肉、盐、酱油、味精、醋、鲜汤、水豆粉、化猪油。

1. 韭黄整理择洗干净,切成约3厘米长的节。将肥瘦比例为2:8的猪肉切成均匀的二粗丝,放入碗内加盐、水豆粉拌匀。

2. 酱油、醋、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上,放化猪油烧至六成热时,放入肉丝炒散籽,放入韭黄炒匀,喷入滋汁,待收汁后起锅装盘即成。

酸菜苕皮鸡

1.将黄油鸡宰杀治净,剁成块入锅汆水后,同酸菜一并放入汤锅里,煲3小时备用。

2.取红苕淀粉调成糊,在锅里开小火摊成苕皮,待用。

3.把苕皮放入炖鸡的汤锅里,调成咸鲜味后,撒入少许青椒圈,搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。

川酱肉丝

材料:猪肉、葱、盐、甜酱、酱油、味精、白糖、水豆粉、鲜汤、混合油。

1. 选用略带葱青的粗葱白切成细丝,泡入清水碗中,将肥瘦为3:7的猪肉切成二粗丝,放入碗内加入盐、水豆粉拌匀。

2. 酱油、白糖、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。葱丝捞出,沥干水分备用。

3. 炒锅置旺火上,放混合油烧热至六成油温时,放入肉丝炒散,加甜酱炒出香味,喷入滋汁,待收汁亮油即可起锅装盘,将沥干水分的葱丝放在盘中肉丝上面即可。

酿甜椒

材料:甜椒、猪肉、芽菜、水发玉兰片、盐、水发香菇、酱油、胡椒粉、味精、鲜汤、化猪油、水豆粉。

1. 芽菜、蘑菇、玉兰片分别洗净,切成绿豆大小的颗粒。猪肉剁碎。甜椒去蒂柄,用刀从蒂下处切一块作"盖子",挖去甜椒籽,洗干净,入沸水锅里焯一水,捞出漂冷,捻干时分,用小刀在甜椒表面划4-6刀呈花瓣形,不划穿。

2. 炒锅置旺火上,放化猪油烧至七成热,放入猪肉炒散籽,加盐炒至酥香,加玉兰片、蘑菇、胡椒粉、酱油、味精炒匀起锅即成肉馅。

3. 将甜椒分别放入肉馅儿盖上"盖子",放入碗内入笼,用旺火蒸至5分钟至甜椒刚熟,取出摆入盘内成菊花形(刀口一面向下,"盖子"不用)。炒锅置火上,放鲜汤、胡椒粉、味精、盐烧沸,用水豆粉勾二流芡,放入猪油,收汁起锅淋在甜椒上即成。

干煸土豆条

材料:土豆、姜、蒜、干辣椒、小葱、植物油适量、食盐、花椒粉、辣椒粉、孜然粉。

1.土豆洗净,削皮,先切厚片,再切成均匀大小的条状,用清水反复冲洗几遍,去除淀粉,加入少许的细盐,颠簸几下使其混合均匀,静置1小时左右,土豆条会变软出水,然后控干水份。

2.油温六成热下入土豆条炸金黄,油锅中捞出控油。

3.准备好干辣椒段、姜蒜葱切好,锅中放少许植物油,先煸香干辣椒段和姜蒜葱,倒入土豆条煸炒一会儿,最后调入花椒粉、辣椒粉、孜然粉,拌匀即可。

盐水青豆

1.仔姜,红菜椒切碎丁。

2.青豆焯水断生。

3.拌菜:红椒丁,仔姜丁,盐,味精一勺半,鸡精一勺半,糖少许,醋少许,香油少许,生抽少许,和青豆拌匀即可装盘。

平菇肉片

材料:猪肥瘦肉、蒜片、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、化猪油。

1. 猪肉洗干净,切成片。平菇洗净,撕成略比肉片大的片。

2. 锅内放入化猪油烧至六成油温时,放入肉片炒断生,加平菇、蒜片合炒几下,加鲜汤、盐、胡椒粉、味精烧沸入味,用水豆粉勾二流芡,起锅装盘成菜。

3. 烹制此菜时,要突出平菇和猪肉本身的鲜香味。

盐焗鸡

1.将鸡洗净用厨用纸抺干水份,用盐焗鸡粉,两边抹匀,腌2一3小时。

2.锅内放入清水烧开,隔水蒸二十分钟,待鸡放凉后再斩件上碟,用碟内剩下的鸡汁,倒适量到另一小碗内,加入的鸡粉拌匀,最后再加少许香麻油即可。


芝麻肉丝

材料:猪肉、盐、料酒、葱段、生姜、八角、白糖、味精、糖色、熟芝麻、辣椒油、香油、鲜汤、熟菜油。

1. 将猪盖板肉或弹子肉洗净后切成约10厘米长、0.5厘米粗的丝。姜(洗净拍破)、葱、盐、料酒调匀,与肉丝拌匀着味约30分钟。

2. 锅置旺火上,放熟菜油烧至五成油温,肉丝用冷菜油拌匀,放入油锅内炸至散籽时捞出,待油温回升到七成时,再入锅中炸至呈浅红色捞出,拣去姜、葱不用。

3. 锅洗干净,放入肉丝,加鲜汤烧沸,撇去油沫,加盐、白糖、八角、糖色(浅红色),用中小火收至肉丝汤汁将干时,放入味精、香油略收一下起锅,凉后加入辣椒油,撒上芝麻油拌匀即成。

鲜溜肉丝

材料:猪里脊肉、鲜笋、干豆粉、鸡蛋清、味精、盐、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、化猪油。

1. 里脊肉切丝,鲜笋切丝,干豆粉同蛋清调成蛋清豆粉。

2. 肉丝用盐着味,然后同蛋清豆粉调拌均匀。

3. 旺火炙锅,加化猪油烧至三四成热,放入肉丝放筷子拨散,待肉丝发白时盛出。

4.锅内留少许余油,倒出多余的油,放入笋丝,烹入盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤调好的滋汁,翻匀起锅装盘即可。

家常豆腐

材料:豆腐、猪后腿肉、蒜苗、盐、酱油、郫县豆瓣、味精、水豆粉、鲜汤、熟菜油。

1. 将肥瘦相连的猪后腿肉切成片,蒜苗切"马耳朵"形,豆腐切片,豆瓣剁碎。

2. 锅置旺火上,放入熟菜油烧至七成热,下入豆腐炸至鸭黄色捞出,倒出油,锅内另放熟菜油,放入肉片炒香至吐油,再放豆瓣炒至油红时,加鲜汤、盐、酱油、豆腐用中火烧至豆腐入味,放蒜苗、味精、用水豆粉勾芡,收汁起锅装入盘内即成。

香拌花生仁

材料:花生仁、青椒、红椒、花椒油、味精、盐、美极鲜。

1.将花生仁洗净煮熟,捞出,沥干水分;青椒、红椒洗净后分切成圈备用。

2.将花生仁、青椒圈、红椒圈放入盘中,调入盐、美极鲜、味精、花椒油拌匀,装盘即可。

锅贴豆腐

材料:豆腐、鸡糁、鸡蛋、干豆粉、熟火腿、白菜心、盐、白糖、味精、醋、香油、猪肥膘肉、化猪油。

1. 猪肥膘肉连皮洗净,放入锅内煮熟捞出,凉冷去皮,切成约24片,再用刀跟在每片的四角以及中心刺破,防止贴时卷缩。豆腐放入丝箩筛内揉成泥,滤去渣子,豆腐泥和鸡糁放入小盆内搅匀成豆腐糁。鸡蛋一个,用干细豆粉调成蛋清糊,剩下的蛋黄与另一个鸡蛋调匀,摊成蛋皮。蛋皮和火腿分别切成末。白菜心切成细丝。

2. 将猪肥膘肉分别摆入干盘内,用干净的热毛巾捻去油腻,抹上蛋清糊,敷一层豆腐糁在肥膘肉片上,抹平,再分别将蛋皮末、火腿末分别放在豆腐糁上面,可以岔色放,然后连盘一起放入笼内蒸约5分钟定型取出,放在撒有干细豆粉的盘内,使肥膘肉底面粘上一层豆粉,即成"锅贴豆腐胚"。

3. 炒锅置火上,放化猪油炙锅,倒出多余的油,锅内留少许的油,逐一放入锅贴豆腐胚,肥膘朝下,用小火煎至肉底成黄色,豆腐糁成淡黄色,淋入香油,起锅盛入盘的一端;盐、白糖、醋、味精、香油调制成糖醋味,与白菜丝拌匀,装入盘内的另一端即成。

藿香鲫鱼

材料:鲫鱼、藿香、豆瓣酱、泡椒末、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、葱花、香油、藿香、植物油。

1. 鲫鱼加工处理干净。藿香剁碎,豆瓣剁碎。

2. 加入盐、料酒、姜葱汁腌制码味。

3. 入五成油温中炸至金黄定型。

4. 锅留底油,下入豆瓣、姜蒜米炒香,掺鲜汤,烧开,调入基本味,下入鲫鱼烧入味,盛出装盘。

5. 接着锅里勾芡,下入藿香和葱花炒匀,出锅淋在鱼上即可。

干烧蹄筋

材料:猪蹄筋、肉丁、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末、高汤、盐、鸡精、味精、蚝油、香油、藤椒油、葱花、色拉油各适量。

1.猪蹄筋用开水发涨,待用。

2. 锅入油烧热,下肉丁煸炒出油,投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后,再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味。

3.接着掺入适量高汤,并放入猪蹄筋焖一会儿,然后调入盐、鸡精、味精、蚝油。开大火将汁水收干后,淋入香油、藤椒油,撒些葱花,起锅装盘便好。

香辣凉拌茄子

材料:长茄子、油、盐、酱油、香油、红油、青椒。

1.长茄子洗净切长条。上锅蒸熟,晾凉。

2.青椒洗净去籽后切小粒。把青椒粒放入干净小碗里,调入两汤匙凉拌酱油,调入1/2汤匙香油,洒入适量精盐,根据喜好倒入适量的红油,拌匀。

3.把调好的料汁倒在码好的茄子条上即可。

青椒肉丝

材料:猪净瘦肉、青椒、盐、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、猪油。

1. 青椒择洗干净,切成0.3厘米的丝,淘洗去子,猪肉切成10厘米长,0.3厘米粗的二粗丝,放入碗内,加盐、水豆粉拌匀。

2. 盐、酱油、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。青椒入锅加适量油、盐炒至断生盛盘。

3. 炒锅置旺火上,放猪油烧至六成油温时,放肉丝炒散籽,放青椒炒匀,喷入滋汁,翻炒几下起锅装盘即成。

干烹香茄

材料:茄子、鸡蛋液、干辣椒节、蒜米、花椒、香菜、盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量。

1.把茄子切成长滚刀块,纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉,拌匀待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时,下茄条炸至表面金黄硬脆时,倒出来沥油。

3.锅留底油,投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香,再下炸好的茄条,翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味,出锅盛于器皿中,最后点缀香菜,美味即成。

烧椒茄子

1.二荆条辣椒用火烧或烤的方法做烧椒切滚刀待用。

2.茄子切条蒸熟或焯熟。装盘。

3.调汁:盐半勺,味精一勺,鸡精一勺,白糖三勺,醋,生抽,香油,美极鲜,烧椒拌匀,淋茄子上即可。

生炒大白菜

材料:白菜、红青椒、红泡椒末、红小米椒、葱姜末、盐少许、生抽、白糖、鸡精、味精、色拉油。

1.白菜改刀切片,红青椒切成与白菜相同的片,红小米椒切圈。

2.锅置旺火上,下入色拉油烧热,下入红泡椒末、葱姜末炒香、下入白菜炒至断生,下入红青椒片,调入生抽、盐少许、白糖少许、味精和鸡精均少许炒匀出锅即可装盘。

盐水毛豆

1.毛豆清洗干净。

2.锅加水,盐,大料,花椒水烧开,放毛豆煮熟。冷后即可食用。(调料不能放太多,保持毛豆清香。

鱼香鸡排

材料:鸡鸭肉、全蛋糊、面包糠、葱姜蒜、泡椒茸、酱油、盐、白糖、醋、料酒、味精。鲜汤、水豆粉、色拉油。

1.全蛋糊:鸡蛋加淀粉搅匀。

2. 鸡肉切片加入葱姜、料酒、盐码味腌制。

3.鸡肉片裹上全蛋糊,下入五成油温的油锅里炸至金黄捞出改刀装盘。

4.调滋汁:盐、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉搅匀备用。

5.起锅烧油,下入泡椒茸、姜蒜米,烹入滋汁,撒葱花,出锅盛入料碗或撒在鸡片上均可。

糖醋三丝

1.芹菜、萝卜洗净切丝,青椒去蒂及籽洗净切成丝,分别放入盘中。

2.三丝入沸水锅中焯熟,捞出码在盘中晾凉待用。

3.将白糖、食盐、味精倒在盘内三丝上,淋入食醋拌匀即可。

椒香青笋肉片

1.将猪肉洗净,切成片,放入用盐、料酒、水淀粉调成的味汁中拌匀,青笋洗净,切菱形片。

2.将油锅置火上烧热,放入蒜片、姜片以及泡辣椒段炒香,再加入腌好的猪肉片、鲜汤炒至将熟,放入青笋片、香油、胡椒粉炒熟,收汁即可。


这里总有几款你喜欢的菜品。