卤味概述之卤菜制作流程(详细步骤)

卤味概述之卤菜制作流程(详细步骤)

经过前面几篇的铺垫,今天我们终于讲到了卤菜的制作步骤了,制作卤菜有系统的流程,主要是熬老汤、配香料、卤汤调味、卤制原料、卤汤保养等,下面就随本源卤味小编一起来看一下吧!

一、做卤菜首先要做卤汤,好的卤汤是卤菜好吃的基础,下面是卤汤的具体配方和步骤方法

1、高汤

猪大骨4斤,鲜鸡架5个,20斤清水熬成浓郁的老汤(高汤熬制方法,先大火烧开30分钟,转小火熬制6~7小时左右,熬到骨头和肉分离就可以了);

2、香料包

配方:八角20克,桂皮20克,陈皮20克,香叶20克,小茴香15克,花椒10克,麻椒10克,白胡椒8克,丁香8克,山奈5克,干红椒5克,白寇3克,荜拨3克,高良姜2克,甘草2克,灵草2克,砂仁2克,白芷2克

香料预处理:将上述香料包成料包,先放热水中浸泡30分钟左右,去除灰尘和药味,然后再投入高汤中制作成卤汤。

3、新卤汤

将熬好的高汤烧开,先放入料酒、盐、红曲粉等搅拌一下,然后放入香料包,然后放入2斤左右猪皮,增加新卤水的肉香味和粘稠度,先大火烧开30分钟,捞出香料包,继续大火10分钟,之后再转小火50分钟,猪皮就卤制好了,新的卤汤也就成功了。

二、卤汤调好了之后,接下来就可以开始卤食材了,为说明步骤,以卤猪头肉为实例进行讲解。

1、猪头肉预处理

①买回来的猪头需要用喷灯将多余的毛处理干净,尤其是猪耳朵和猪眼睛的地;②处理干净后,把猪头劈开,猪耳朵割下来,洗净后先焯水去腥异,需要加入适量的葱和姜,另外,再放些个八角和小把陈皮。

③开锅5分钟后关火,温水冲洗干净;

④将猪头放在大盆中开始腌制,将料酒、味极鲜和适量盐先调匀,再均匀涂抹在猪头上,腌制时间5小时左右;

2、卤制猪头肉

①猪头肉快腌制好的时候,烧开卤汤,可先尝一下味道,适量加盐等;

②猪头放入卤汤中,骨头那面朝上,加入卤料包,大火烧开;

③30分钟后转小火焖卤;

④1小时之后,用筷子试一下,如果能轻松插入最厚的地方,就可以关火了;

⑤关火后稍微焖一会晾凉,然后开始剔骨;

⑥剔骨完成后,用刷子在表面刷一层色拉油,保色保鲜!

三、炒糖色

上面卤猪头肉因为放的是红曲粉,所以没有加糖色,如果是卤制猪蹄、猪肘需要用到糖色,所以下面介绍炒糖色的步骤。

①起锅温热,先下入一勺色拉油润锅,润完倒出;

②将炉火调制最小,倒入一斤冰糖,不停调班融化;

③糖液越来越稀,逐渐泛黄,继续搅动,颜色越来越深,油黄变红,再变红褐色;

④迅速倒入白开水一斤,搅拌均匀,开锅煮三分钟即可。

炒糖色注意事项:

①使用冰糖炒糖色时,最好提前将冰糖粉碎,炒的时候更轻松融化

②糖和水的比例可按照1:1

③一定要加热热水,因为凉水容易炸锅,避免溅出的糖液伤到人;

④加热水时一定迅速,所以热水一定要先准备好,时机一到,立马倒入。

⑤炒糖色的火候控制为小火

四、卤汤的保养

卤汤是制作卤菜的关键,卤完菜之后一定要懂得保养。下面是具体的保养方法。

①卤汤用完后,将香料包捞起来,控干水分晾凉,放冰箱保存,

②然后进行过滤,去除肉末杂质和多余的浮油,烧开存放,关火以后就不要再动卤水.以免卤水发酸.

③定期加料,香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包;至于水、糖色和其他调料,则根据实际需要随时添加。

④卤水最好使用糖色和栀子调色,不要使用老抽;

⑤卤水烧开不要盖盖子

⑥荤素要分开卤,卤素菜的卤水为一次性卤水,不能跟老汤混合

五、红油炼制

制作凉菜时,肯定离不开红油,所以这里介绍一下红油的制作方法

①配料:一斤辣椒粉,三斤半豆油,200克白芝麻,八角,花椒粒,十三香,紫草,鲜姜、小葱,青朝天椒,胡萝卜,香菜等

②用不锈钢盆调拌辣椒粉、白芝麻、十三香,调拌均匀后备用;

③起锅烧油,油热后,加入葱、姜、青朝天椒、胡萝卜、香菜、八角、花椒粒等,小火慢炸,两分钟后加入紫草,颜色很快就变成淡淡的红色

④捞出里面的香料,大火升温,油温彻底升上来以后,倒入辣椒粉盆中,一遍倒一遍搅拌,可看到辣椒粉在沸腾,不断地加入油,搅拌均匀

⑤待辣椒油自然晾凉后就可以直接使用啦!

限于篇幅原因,今天就介绍到这里,后续继续更新更多精彩实用内容,想学卤味的朋友关注我准没错哟!