美食推荐:红景飘香烤兔、碧绿椒麻金钱肚、捆扎蹄制作方法

美食推荐:红景飘香烤兔、碧绿椒麻金钱肚、捆扎蹄制作方法

红景飘香烤兔

卖点:

色泽红亮,盛盘很大气。上整兔的酒店不太多,给人感觉比较实惠。做法上先烤再卤然后过油炸,最后挂麻辣汁,制作工艺创新,烤制可将兔子部分油分烤出,成菜不油腻,口感和卖相均佳。

原料:

活兔1只(去皮约850克),潮州卤水2000克。

腌料:

花椒5克,八角10克山奈5克草果2个,桂皮、小茴香各10克,蔬菜汁1500克。

调料:

花椒、老干妈各15克,郫县豆瓣酱10克,姜米、蒜米各5克 料酒5克,花椒面5克 白芝麻10克,葱花10克,五香花生仁20克,孜然粉、十三香各5克,红油50克.

制作方法:

1、活兔宰杀处理干净入腌料腌制6-8小时,底火150度,面火200度烤20分钟,约八九成熟。

2、将烤好的兔子放入烧开的潮州卤水里小火卤30分钟,至兔子软烂待脱骨时捞出。

3、色拉油烧至八成热,放入烤兔快速炸一下将皮炸脆,放入盘中摆好。

4、另锅上火入红油,下入所有调料炒香淋在兔子上即可。

碧绿椒麻金钱肚

金钱肚一般以麻辣或五香的味型呈现在餐桌上,钟新宾另辟蹊径,调制出一款椒麻口的酱汁,颜色翠绿、抓人眼球;卤至软烂的金钱肚能快速吸附葱香鲜麻之味,给食客带来视觉与味觉的双重惊喜。

制作流程:

1、金钱肚入白卤水中小火慢煮2小时以上,至其软烂熟透,捞出放凉。

2、制作椒麻汁:香葱500克汆烫后捞出过凉,改刀成段置入料理机中,添鸡汤250克、青花椒20克搅打成泥,调入幺麻子牌藤椒油10克、酱油8克、盐5克、味精5克,拌匀待用。

3、接单后,取金钱肚200克、椒麻汁50克纳盆,翻拌均匀后摆入盘中,稍加点缀即可走菜。

技术关键:

制作椒麻汁时须将青花椒的种子取出,以免口感发苦。

捆扎蹄

食材:

蹄膀、食用花草、白芷、小茴香、八角、花椒。

做法:

1、把蹄膀烧炙表面的毛发后刷洗干净,剔骨后用纱布卷裹,再用绳子捆起来。

2、卤水烧开,放入预处理好的蹄膀煮40分钟,关火后浸泡半个小时。

3、取适量的原汤勾芡至浓稠划盘,入味冷凉后的蹄膀改刀成片如图摆入盘中,再放入食用花草点缀即可。