不辣的川菜,不朽的川味

不辣的川菜,不朽的川味

引言:麻辣从来都不是川菜的唯一的表达方式。川菜的历史远远超出了辣椒在中国的时间线。四川人将辣椒叫作“海椒”,便道出了辣椒之舶来属性。也许「不辣的川菜」才是川菜最本源的风味。

文 | 金甲叁

钵钵鸡

吃辣这事儿,我还是蛮有信心的。

这样的念头,到了四川才戛然而止。

川人嗜辣,天下闻名。

在四川的第三天,我问当地的朋友,四川人都这么能吃辣吗?

朋友说,能吃未必,爱吃而已,否则四川哪会有那么多肛肠医院?

听罢,我不自觉地挪了一下屁股,确实辣得火烧火燎一般。

钟水饺

“川菜可以不辣吗?”我问道。

朋友讳莫如深地一笑,说道:“当然可以!不过想吃的话,你出钱,我带路。”

我这四川朋友,向来出手敞亮,不吝于物,头一遭张嘴说钱,看来这不辣的川菜必是不同凡响。

好吧,不辣的川菜,咱也尝尝!

开水白菜

说起川菜无辣味,大家伙第一时间想到的,必然是开水白菜。

开水白菜,上过国宴,自是闻名遐迩。

乍一看好似白菜汤,其实灵魂尽在那一碗“开水”之中。

开水实为高汤。

一锅高汤熬得浓白,只算基操。汤料弃之不用,要用鸭胸肉、猪里脊、鸡脯肉分别剁成肉蓉,依次将那浓白的高汤扫上三回,这清澈见底,鲜香馥郁的开水才算大功到成。

白油肚条,也叫大蒜烧肚条

四川朋友讲,川菜可以不辣,但是绝对要香,白油菜就是如此。

白油者,猪油也,也叫大油。

川人的口味,崇香尚味,从白油炒菜便可见一斑。

白油,凝脂白润,即便是一碟青菜,一根苦笋,一块豆腐都能料理得鲜香撩人。

我这四川朋友,能吃会做,烧得一手好菜,只是有些“耙耳朵”……

白油苦笋

那次出差四川,恰逢阳春,朋友得了一些苦笋,邀我到家中一尝白油苦笋的滋味。

苦笋是苦涩的,可是用白油一烧,却有了一丝清甜,别有一番风味。

朋友知我到四川连日吃辣,有些坐立不安,一口气又烧了白油豆腐、白油肚条,让我饱饱得吃了一顿。

白油豆腐

吃罢擦嘴,我说道:“你这菜炒得有东北味儿!我们老家酸菜炒粉条,也得使大油炒……”

哈哈,这话气得这老哥儿直翻白眼。

该说不说,白油豆腐真香,比麻婆豆腐都上头!

甜烧白

烧白,相传源于遥远的巴蜀时代。

烹制烧白颇费工时,多见于年夜菜与宴席之上,是在当地有着广泛群众基础的大菜。

烧白者,烧的是五花肉,更准确地说是三线肉,在肥肉与底部瘦肉之间要有一条长长的瘦肉才算达标。

在四川,烧白虽然常见,但最有风味还是农家宴席的“三蒸九扣”当中。

西南分公司的一位同事,与我相交甚厚。同事娶了一位川妹子做了老婆,婚宴摆在了农村乡下。

那一次才让晓得了,正宗地道的烧白,到底有多么丰腴……

咸烧白

烧白,可盐可甜。

甜烧白,用红豆沙夹着肉片,再填入拌着红糖的糯米饭,隔水蒸熟,翻扣入盘,再撒上一捏捏的白糖,如霜似雪,分外妖娆。

而咸烧白,更像是扣肉,咸鲜回甘,下酒下饭,熨帖满足。

尤其是那填入的宜宾芽菜,在猪肉油脂的滋润下,味道最是鲜美,可谓是“下饭神器”。

雪花鸡淖

在四川,吃鸡的天花叫作“吃鸡不见鸡”。

雪花鸡淖,菜名颇有文艺范儿。

对于我,一个东北人来说,但凡有“雪花”二字,先天自带亲切属性。

传统川菜的第一大特点,便是不吝于时间与工夫。

寻常的鸡脯肉,要用刀背来锤成蓉状,尽去筋络,再用冷鲜汤调成肉浆,调味后再加入蛋清,再使麒麟臂之力打成蛋泡糊。

旺火上,锅内下白油,再倒入鸡肉糊,炒熟之后出锅,撒上火腿末即成。

雪花鸡淖,如天际之云朵,如堆叠之冬雪,入口细嫩软滑,咸鲜宜人。

讲真,第一次吃雪花鸡淖,打死我都不信,这是川菜!

鸡豆花

当然,你以为雪花鸡淖是川人吃鸡的天花板,那就大错特错,因为鸡豆花才是。

鸡豆花,不仅“吃鸡不见鸡”,更玩转了“以荤托素”的中国厨艺哲学。

鸡豆花,色泽雪白,以鸡入料,却形似豆花。

吃上一口鸡豆花,滋味鲜美,汤水清澈见底,嫩如豆花,细品又觉其鲜味相比豆花更胜一筹。

正所谓“吃鸡不见鸡,不似鸡肉,恰似鸡肉,胜似鸡肉。”

甜皮鸭,乐山

在四川乐山,人们吃着火辣辣的钵钵鸡,擦拭着嘴角的红油,但他们依旧能够热爱着甜皮鸭的皮酥甜鲜。

一只正经的甜皮鸭,色泽红亮,鸭皮要酥,甜而不腻,鸭肉却是细嫩非常,吃上一口实在回味无穷。

樟茶鸭,成都

当然,对于吃鸭,乐山人懂,成都人也是不遑多让。

在成都,说起樟茶鸭,会让不少人口舌生津。

樟茶鸭,属于熏鸭的一种,经腌、熏、蒸、炸四道工序,尤其是在熏制过程中,选用樟树叶、花茶叶等熏料,赋予了樟茶鸭独有的风味。

樟茶鸭上席,须斩件后再摆盘,最好是用发面的荷叶蒸饼夹着鸭肉而食,不知不觉就能吃掉半只鸭子,而且绝不油腻。

砂锅雅鱼,雅安

在四川雅安,周公河中的雅鱼,古时叫作丙穴鱼,肉质肥嫩鲜美,鱼刺又少,乃川中鱼鲜之上品。

诗圣杜甫先生有诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤。”草堂中杜甫先生的塑像瘦得可怜,茅屋被风雨所破,可他依旧回味着雅鱼之鲜美。

在雅安,砂锅雅鱼在早些年常用于宴席之“压台戏”,近几年已然作为头菜,深受食客老饕们的喜爱。

古法川菜,清蒸江团

说起在四川不辣的鱼儿,还有一道古法川菜,网油蒸江团。

网油蒸江团,实则是一道清蒸菜。

是的,你没有听错,四川人实则深谙清蒸之道。

江团,长江四大名鱼之一,川人称之为江团,也叫鮰鱼。

江团的模样酷似鲶鱼,肉质细嫩,味道鲜美、皮糯无鳞,少有细刺,乃鱼中上品,拿来清蒸最是得当。

在四川,清蒸江团,鱼身上刷上一层猪油最为常见,但是在鱼身上裹上一层猪网油,这便是古法川菜的手段。

竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤

论起古法川菜,有一道传统的川系清汤是不得不提及的,竹荪肝膏汤。

竹荪肝膏汤,在四川宴席上有“定桌子汤”的说法,在川菜老厨子的眼里更是一道工夫菜。

烹制肝膏,必须选用新鲜的猪肝与鸡肝、鸭肝,轻轻捣成肝泥,挑去筋络,绵密而不存颗粒。

调味后再经过滤后,只留肝汁,隔水蒸制成肝膏。

在肝膏蒸制的过程中,需要不断地调节火候,蒸出来的肝膏,才不会变形走样。

当然,竹荪肝膏汤中竹荪虽然珍贵,但灵魂之所在依旧在汤,这清澈见底的清汤,如同开水白菜一样,亦然需要吊汤扫汤,耗时费工,最见工夫。

怪不得,出身乐山的郭沫若先生曾经说过一句话:“不麻不辣的川菜,你吃不起!”

茶馆,成都

常言道:“少不入川,老不出蜀。”

在四川待得日子久了,在我心底真就有了一丝难舍之眷恋。

川菜好比川人的脾气,川菜惯用的复合调味,总能在此消彼长、水乳交融之间找到最佳的平衡点,将你拿捏得不要不要。

离开四川之前,当地的好友们为我践行。

席面上贴心地给我又点了一道不辣的川菜,烧什锦。

烧什锦

朋友说,什锦者,始于宋朝,四川向皇室进贡有十样蜀锦,这十样锦便被称之为“什锦”。

听罢朋友的介绍,我连称惶恐,实在担当不起好友之拳拳盛意。

看来这不辣的川菜,也有灵魂……

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