麻辣鸭货配方及详细加工制作方法

麻辣鸭货配方及详细加工制作方法

主料:鸭附件产品5000克。

香料:白芷35克、良姜30克、香砂20克、桂皮20克、香籽20克、槟榔片20克、甘草15克、小茴香15克、白蔻15克、草果8克、香叶8克、丁香3克。

配料:食用油2000克、炒糖色600克、福建辣椒王500克、食盐400克、四川大红袍花椒150克、干青花椒100克、鸡精100克、味精100克、冰糖50克、高度白酒20克。

详细加工制作步骤:

1、首先将准备好的鸭附件产品放入清水中解冻,解冻后换一下清水,继续浸泡,浸泡出血水,备用。

2、把浸泡好的鸭附件产品放入锅中,加入适量清水淹没,加入少许高度白酒,大火烧开后撇去浮沫,焯水3分钟,捞出放入清水中断凉,清洗干净,捞出沥干水分,备用。

3、不锈钢桶中加入清水30斤,放入香料:白芷35克、良姜30克、香砂20克、桂皮20克、香籽20克、槟榔片20克、甘草15克、小茴香15克、白蔻15克、草果8克、香叶8克、丁香3克,再放入福建辣椒王500克、四川大红袍150克、青花椒100克,再加入食用油2000克、炒糖色600克,大火烧开后小火煮20-30分钟左右,待香料味出来后,下入鸭附件产品,先放肉多的和耐煮的,比如:鸭腿、鸭脖、半片鸭等,十分钟后再放入其他调味品和不耐煮的鸭附件产品例如:鸭头、鸭翅等,再煮10分钟后关火浸泡30分钟后即可出锅。

温馨提示:

卤完鸭附件产品后还可以卤煮素菜,例如:豆皮、土豆片、藕片、海带结等。

卤制方法:

把卤煮鸭附件产品的卤水过滤出来一部分,再加入等量清水,再加入适量食盐、鸡精、味精烧开后即可卤制素菜。

素菜要一个品种一个品种的做,根据自己所有的口感来控制火候时间即可。