热么,来一碗蝌蚪、啊不,蛙鱼么?(神奇的凉粉知识增加了)

热么,来一碗蝌蚪、啊不,蛙鱼么?(神奇的凉粉知识增加了)

⚬ 外地人初闻“蛙鱼”,大概率不明所以。此乃我大中华凉粉族谱的一员,当中既没有蛙也没有鱼,名称源于如蝌蚪的外形——制作中淀粉糊被趁热倒入蒸锅篦子,从洞眼里蹿出来,落入冷开水中,冷却成型,所以带着小尾巴。

“蝌蚪粉”这种小食,做法在宋朝《武林旧事》已有记载,使用的炊具是“甑”(zèng),相当于古代的蒸锅篦子,底部有透蒸气孔格。“凉粉”有如显化的宇宙奥秘,仿佛已知的越多,未知也会越多......

左:殷商时期做蒸饭的青铜甑

右:宋代的甗(上为甑,下为鬲)

* 图片源于网络

“蛙鱼”叫法流传于济宁、枣庄、徐州、萧县,属于当地下午茶类型的小吃,一般与豆腐脑、炸串一起同食(厨友“想做个无忧无虑的2B”),常以甜醋、辣椒、萝卜干榨菜调味。

许多地区有类似做法,可甜可盐。如郑州“面鱼”,食谱作者“四月困困虫”用玉米淀粉来做,不太透明,以青红辣椒、生抽、醋和芥末油调味;还有小伙伴表示童年吃的必放红油萝卜丁、韭菜段,味道绝了。

四川“凉虾”也有异曲同工之妙。它是甜口,材料和凉糕一样。“软软的小颗粒的凉虾,凉爽的红糖水,一碗下去,就觉得好像身体的水分都被补足了、热气都被带走了一样。”(食谱作者“豹纹儿er”)

炎炎夏日一碗凉爽蛙鱼很容易吸溜下肚,也因这不用过牙似的软滑,徐州人不叫“吃”而叫“喝蛙鱼”。今天分享商丘做法,以黄瓜为它赠一些脆爽,口感更丰富。

夏天最爱的小面鱼-20分钟就搞定

食谱作者@阿玉呀哈呼:

“这个面鱼在我们老家叫娃娃鱼,芝麻酱和甜甜的泡菜是yyds,上高中那会儿,星期天下午不上课,一定要出去吃一碗的。

好多年都没吃过啦,超级怀念,外边吃不到就自己做吧~”

用料

* 差不多做3碗面鱼

豌豆淀粉 100g

水 800g

* 以下是一人份料汁

蒜 1瓣

白糖 一小捏

芝麻酱 1勺

生抽 1勺

老陈醋 1汤匙

辣椒油 适量

黄瓜 1/3根

做法

1. 先准备一个碗,加入100g豌豆淀粉+100g水,搅成糊糊状。锅中加入剩下的700g水,把淀粉水倒进锅里,小火煮,不停地搅拌到接近透明。(我这个图片的是还有点生,需要继续加热搅拌,到透明状)

2. 准备一个圆孔蒸笼,下面弄个盆放上凉水(记得要多放点哈),然后来一勺糊糊,用勺子边刮边按压(我用的是盛米饭的勺)。

(补充步骤:食谱作者@四月困困虫)

摇晃蒸笼,面糊就会滴落到冰水里。建议蒸笼离冰水盆距离远一点,这样面鱼的形状会比较好看。

铛铛铛铛,做出来就是这样子啦,做好之后,记得多换几次水,口感会更好,我这个换了3次水。

3.【料汁】1瓣蒜切成蒜末,再捣出汁,1小捏白糖、1勺生抽、1勺老陈醋、1勺芝麻酱、1小勺盐,使劲搅拌搅拌。尝一尝觉得不咸的话再加盐。(醋、生抽、芝麻酱用的勺子,就是最后照片吃饭的不锈钢勺子)

4. 加入面鱼、黄瓜丝、辣椒油,开吃~~

哈哈,美滴很,可以去发圈啦~

食谱作者:阿玉呀哈呼

厨友作品

宋宋宋宋宋宋宋宋宋宋:

0869_bo51:

豌豆淀粉更易成功。

Juli_G:

面粉和玉米淀粉做出来的口感有些面面的,不够筋道。下次尝试用豌豆粉做应该会好些。

下厨房用户_fxuba:

死肥婆:

坐标昆明,我们这边叫米凉虾......我们吃甜的... 加红糖水......

食谱作者@豹纹儿er:

(四川会做成冰粉)不管什么口味,标配都会放:银耳、凉虾、葡萄干、花生、芝麻、山楂片、西米做配料,口感非常多样。熬煮的红糖浓稠又古朴的味道。

薄荷冰粉(标配+薄荷酱):

狄克ai金边:

很怀念小时候学校门口的一碗蛙鱼,芝麻酱是灵魂... 没有路边摊的日子,自己做来吃......

豆酱酱:

小时候吃的必放红油萝卜丁和韭菜段!我爱面鱼。

Elaine-277:

夏天热没胃口,这款清凉小吃可能会救我一命!