酒楼当家菜,桌桌必点

酒楼当家菜,桌桌必点

甜笋焖清远鸡

原料:
连南甜笋干200克,清远鸡500克。

辅料:
姜片20克,红葱头20克,蒜头20克,西兰花10克,香葱段20克。

调料:
煲仔酱20克,纯粮味粉10克,顶级头抽10 克,老抽5滴,香油、白胡椒粉少许,花雕酒20克,花生油50克,高汤150克,生粉少许。

制作:

1.先将笋干泡发,加花生油和底味煲制好备用;清远鸡斩块状,加以底味预先腌制入味,然后煎至金黄色备用,西兰花焯水备用。

2.将姜蒜、红葱头炒香,加入清远鸡和煲好的笋干继续炒香后,加入高汤和调料,中小火焖至汁浓肉香。

3.取黑陶沙锅烧热,将鸡倒入,摆入西兰花,撒上香葱段,盖上盖,淋上花雕,一锅浓香扑鼻的连南笋干焖清远鸡就大功告成。


烧椒汁啫鱿鱼筒鸡中翅

原料:

鱿鱼圈200克、鸡中翅150克、茶树菇150克、四季豆50克、蒜片10克、红椒角10克。

调料:

胡椒鲜味汁、黑胡椒汁15克、和味烧汁10克、鲜露5克、鸡粉3克、芝麻油1克。

制作:
1. 鸡中翅斩件分别用盐2克、鸡粉2克、葱姜汁5克,腌制5分钟。
2. 茶树菇,四季豆改刀炸干身,鱿鱼筒飞水、拉油,鸡中翅炸干身待用。
3. 将小料炒出香味,落主辅料速炒出香气,加入胡椒鲜味汁勾芡上烧热铁板即可。

椒盐海豹蛇

原料:

海豹蛇1500克,青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒各4克。

调料:

椒盐3克,盐、白糖、粘米粉各2克,鸡蛋1只,色拉油1千克(约耗30克)。

制作:

1、将蛇头除去,用热水烫蛇身,去鳞、内脏,切成6厘米长的段,加入盐、白糖、鸡蛋搅拌,腌制2分钟,再拍上粘米粉。

2、起锅将油烧至200℃左右,下入蛇段炸制30秒钟,调成文火浸炸3分钟,待蛇段呈金黄色捞起。

3、另起净锅,下入青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒炒香,放炸过的蛇段翻炒,出锅前加入椒盐即可。


榄香酱炒海双鲜

汁酱:

橄榄菜碎120克 杏鲍菇粒80克 五花肉粒60克 红葱粒20克 姜米10克 蒸鱼豉油20克 真味海珍酱10克 鸡粉10克 黄油20克 豆油70克

制作:

1. 将主辅料制净改刀,蚌仔、水东芥菜飞水、花枝片腌好滑油备用;

2. 净锅下油爆香小料,下制好的主辅料,烹入花雕酒和揽香酱大火炒出锅气出锅即成。


牛肝菌炒大连野生鲍鱼


原料:

野生鲍鱼一个(约重500克),干牛肝菌50克,水发木耳75克。

调料:

盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉(加大地鱼粉)、色拉油各适量。

制作:

1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净,切成厚片,待用。

2、野生鲍鱼焯水5—7分钟后捞出,挖出肉,去清内脏,用百洁布擦干净鲍鱼边,洗净后放进高压锅内,倒进开水,放进姜片、葱段,压制15分钟至其软身。

3、倒出鲍鱼肉,切成厚片;水发木耳也切成片,待用。

4、把牛肝菌片、水发木耳焯水,倒起。

5、锅下少量色拉油,倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳,烹入料酒,舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味,炒匀后注入芡粉,用老抽调一下颜色,包尾油,即可装盘。


陈皮牛肉

原料:

净牛霖肉350克、陈皮15克、满天星干辣椒节20克、花椒5克、料酒10毫升、川盐5克、白糖20克、味精2克、生姜15克、大葱节20克、红油辣椒50克、鲜汤500毫升、芝麻油10毫升、色拉油1000毫升(约耗100毫升)


制作:

1.牛霖肉去筋,横着牛肉筋络切成厚约1.5 毫米的片, 用料酒、川盐3克、生姜(拍破)、大葱节码匀,腌30分钟入味。陈皮用温热水泡涨,切成片。

2.炒锅内放入色拉油5毫升小火烧热,下入白糖20克炒成褐色,即成糖色,盛起待用。

3.炒锅洗净、擦干,放入剩余的色拉油大火烧至六成热,下入牛肉片炸至水分略干,捞出。锅内留色拉油75毫升,放入干辣椒、花椒、陈皮炒香,掺入鲜汤烧沸,放料酒、川盐2 克、糖色,下入牛肉片,用小火收至干,放味精、红油辣椒、芝麻油翻匀即成。


手工魔芋烧秧田鸭

原料:

秧田鸭1只、手工魔芋200克、青尖椒200克、红小米椒节30克、青花椒25克、老姜30克、大蒜30克、红酱10克、土酱油20毫升、藤椒油10毫升、菜油150毫升、盐、味精、鸡精、鲜汤各适量


制作:

1.把秧田鸭治净,剁成3厘米大小的块;手工魔芋切成均匀的条;青尖椒斜刀切成节,均待用。

2. 净锅上火,放菜油烧热,下青花椒、老姜、大蒜炒香。然后下鸭块煸至出油,加红酱稍炒,掺适量鲜汤,下入魔芋条烧半小时以上,至鸭块软熟时,再下青尖椒节、红小米椒节,调入盐、味精、鸡精和土酱油,淋入藤椒油翻匀收汁,起锅即成。