常见烹调技法12:煨

常见烹调技法12:煨

古时候的煨指的是一种将菜品埋入碳灰之中,使其成熟的方法。现在的煨指的是利用汤水和姜葱将食物本身的异味除去,使食物入味的加工方法。煨这种烹饪方法的具体做法是先用开水焯烫已经加工处理好的原料,然后再将适量的汤水和调料加入砂锅中,用旺火烧开,将浮沫撇去后加盖,再将火候调成小火进行长时间加热,直到汤汁变得粘稠,原料彻底松软。北方地区的煨也是指将食物连同汤水一起放入瓦坛中,进行密封后再用文火加热使食物成熟的烹调方法。

火力小、加热时间长、菜品酥软、不勾芡是煨具有的特点。煨在选料上需要注意的是:首先要选用硬、坚、老、韧的原料。例如,牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、牛肋、猪五花、火腿、腊腌肉、咸肉等畜类,老母鸡、老鸭等禽类、乌龟、鳝鱼、元鱼、鮰鱼等水产品类,板栗、干菜、干果、冬菇、干豆等蔬菜类。其次是主料的形状有讲究。整料或大块的原料在煨前不需要经过腌渍、挂糊等初步熟处理工序,只要用开水焯烫时将浮沫撇净就可以。再次是在将原料放入锅中煨制时,不同的原料要做不同方式的处理。性质坚实的原料可以长时间加热,并且可以先放入锅中;耐热性较差的原料,大多被作为辅料,并在将主料煨制到半酥时下锅。最后是在进行小火加热时,要对火力进行严格控制,使用小火、微火时,锅内的水温要控制在85℃—90℃之间,以保持水面微沸而不沸腾的状态。

具有代表性的煨菜有白煨脐门鳝、佛跳墙、茄汁煨牛肉、八卦汤等。

美食小知识:茄汁煨牛肉

准备牛肋条肉350克、番茄酱40克、白糖3克、料酒12克、姜片10克、葱段10克、精盐3克、鲜汤500克、小苏打2克、花生油500克(约耗50克)。将牛肉切成5厘米见方的小块,先将牛肉焯水,捞出用清水冲洗干净;锅内加油烧至七成热时,下入牛肉,炸至表皮紧缩,捞出沥油。然后锅内放油,烧热后放入番茄酱炒出香味,加入鲜汤,放入牛肉,用小火加热,中途加入葱段、姜片、料酒,继续用微火煨至牛肉酥烂,再加入盐、白糖煨至入味即可。菜肴特点:牛肉酥烂,味厚汁醇。