河豚——“极美”与“极恶”融合

河豚——“极美”与“极恶”融合

人们常说“一朝食得河豚肉,终生不念天下鱼。”河豚也称河鲀,气鼓鱼,河豚虽然含有毒性,但因其味道鲜美,成为了大家趋之若鹜的美食。

爱好美食的人,每年都有两个翘首期待的时节:金秋伺螃蟹,暮春候河豚。所谓拼死吃河豚,绝不是一句空话。自驾有至美至险的川藏线,鱼类有美味到窒息、危险到极致的河豚。

河豚到底有多美味

河豚脂肪含量低,含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素,营养价值非常高。其肉质细腻,洁白如雪,滑感强,比其他鱼类肉质更为细嫩且清淡,肉味腴美,鲜嫩可口。中国人食用河豚,最早可以追溯到先秦时期,《山海经·北山经》中就有了“赤鲑”的记载,赤鲑即河豚。到了宋代,食河豚鱼成为一种时尚。作为食材界最具争议的角色,河豚集美味与危险于一身。其肉细而紧,皮下脂肪含量高,入口肥腴的感觉像昂刺鱼的鱼肚。因河豚丰腴甘美,又被人们冠以“西施乳”的别名。刚咬开的那一瞬间,油脂的香味,便充盈了整个口腔,香滑软嫩,像一切美好事物能够带给人无限的欢愉一样。苏轼也曾为画僧惠崇《春江晓景》所作的题画诗这样写道:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”

河豚的营养价值

河豚鱼除了味道特别鲜美之外,还有很多鲜为人知的营养价值和保健作用。它富含蛋白质、维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素等,尤其是可食部位中的谷氨酸含量为鱼类之最。

味甘、性温、有毒、能除风湿、补脾利湿。河豚肉含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2和烟酸、钙、磷、铁,食河豚对人的身体健康大有裨益,例如:河豚含有EPA,DHA这两种被称为"脑黄金"的特殊脂肪酸,对脑健康有大补的功效。同时含有丰富的胶原蛋白,是美白皮肤,姿容养颜的名品,河豚的精巢含有特殊的天然活性物质,例如鱼精蛋白具有康生作用,对人体内的肿瘤有抑制和生白作用。

近年来被科学研究证实,鱼精蛋白、胶原蛋白、牛磺酸、硒、锌、等微量元素和EPA、DHA等都具很高的营养价值和保健功能,若依此往和人们以为营养价值较高的团鱼等食品作比较,那么河豚鱼的营养价值和保健功能就不问可知了。

怎么吃才安全

河豚并非一年四季都有,也不是想吃、敢吃的人都能吃到。在市面上正规渠道的河豚,都是经过加工处理后合法售卖的河豚,产品源头可追溯,所以不能购买渠道不正规的河豚进行私人加工食用。

对于喜欢尝鲜的美食达人可以去有资质的合法经营的餐厅食用,野生河豚千万不要购买,更不能私自加工食用,有非常高的中毒风险。吃河豚的话,从清淡的河豚刺身吃起无疑是个明智之举。河豚肉脂肪含量极低,富含动物明胶,质感极为弹韧,有时会被不喜欢的人吐槽为海鲜味口香糖一样的存在。食河豚刺身并非肉越新鲜越好,经过12-36小时熟成的河豚鲜味更佳,肉质也更柔软。在做刺身时多薄切成通透的鱼片,凹成菊花、牡丹、孔雀、仙鹤等积极向上的造型,搭配橙醋、辣味萝卜泥、小葱等,清鲜与弹性带来与其他刺身截然不同的味觉感受。

实现河豚“自由”

河豚味道鲜美却带有毒性,将“极美”与“极恶”融于一体。长期以来,河豚在我国处于“禁食”状态。因为经现代科学检验,河豚的毒为神经性毒素,其毒性为剧毒氰化钠的1250倍,只需要摄入0.48毫克,便会使人瞬间致命。为此,我国曾于1990年立法禁止河豚流入市场。直到2016年9月5日,农业部、国家食品药品监督管理局等印发《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》,“河豚禁食令”正式解冻,有条件地合法化食用成为现实。

广东金洋水产养殖有限公司是农业部审核通过的广东第一家河鲀加工企业和河豚鱼源基地、广东河鲀省级良种场,是广东省河鲀产业的创始企业,并参与制定我国《鲜、冻养殖暗纹东方鲀》的团体标准和我国河豚养殖的法律条文修订,为我国河鲀产业健康发展起着极大作用。金洋于2000年引进河鲀鱼种鱼,开展自主繁育苗种、养殖、加工、流通等业务,随后采用“公司+农户”的经营模式,形成产供销一条龙体系。2016年,我国放开了红鳍东方鲀和暗纹东方鲀两个产毒能力较低品种养殖经营,金洋水产立即组织科技力量探索人工控制养殖环境进一步降低鱼体内的毒素,开展生产档案管理,全程跟踪种源、饲料、水质等指标,拟设立溯源二维码,最大程度保证食品安全问题。20年的坚持,河鲀的市场慢慢打开,目前金洋是广东省河鲀产业的创始企业、广东唯一河豚种苗、养殖、加工合法资质企业,《鲜、冻养殖暗纹东方鲀》等团体标准的主要制定者,不断完善河鲀产业标准体系。所生产的河鲀约占全国市场份额的1/4,并获“省级河鲀水产良种场”、“农业部首批河鲀鱼源养殖基地”等称号。

广东市场少见河鲀鱼的踪迹,金洋专注于将河豚文化普及到全国,同步成立了广州品龙餐饮有限公司(金洋河豚食府)。金洋致力于将河豚的鲜美送到每一个人的身边。