香料按君臣佐使搭配公式

香料按君臣佐使搭配公式

做卤菜就是学香料的比例,你学会了这个公式,卤菜香飘千里。

新手时期有的人说香料是越多越好,这是一种错误的认知,一 个好的香料只需要18-25种香料就行。这样的搭配不仅是省香料的成 本,还能避免香料用量过大导致卤水发苦。

你可能经常听到“君、臣、佐、使”其实说的就是香料用量的多少来排序。用量蕞大的称为君料,一般是占55%左右,在卤水中的主要作用是增香;臣料占香料包的30%,作用是辅助君料增香;佐使料在卤水中起到和味,占卤水的重量的15%。

举个例子:如果你要配制一 个200克的香料包,那么君料就是110克,臣料是60克,佐使料是30克。


一 个好的配方是需要合理的搭配,也就是君料6种左右,给卤肉祛异增香,比如八角桂皮增加回口香;臣料9种,增加卤肉中香,吃在嘴 巴里面还能感 受香料味;佐使料有7种左右,增加卤菜后香,吃完后还能有卤菜的回味,这就是佐使料的效 果。

每种香料的用量是怎么计算?根据占比以及数量来计算。配200克香料包为例:君料总量110克,110克÷9种=12克,也就是每种君料的大致重量是在12克,还要根据食材的不同,祛腥的香料也不同。鸡肉怕八角,那么八角就需要稍微比其他的君料多用一点。

分享那么多,大家对香料应该有了初步的了解。