100斤粮食能酿多少酒?5元一斤靠谱吗?65岁酿酒师说出3大真相

100斤粮食能酿多少酒?5元一斤靠谱吗?65岁酿酒师说出3大真相

在白酒圈,有这样一种说法——5斤粮食1斤酒。这种说法最早是来自于茅台,但到了今天却颇受争议。

不少人、尤其是农村酿酒小作坊的酿酒师纷纷表示,茅台实在夸大其词,粮食酿酒的出酒率并没有那么低,那么事实究竟是怎样的呢?

为此,我们特地去询问了一位在酒厂工作了40余年的酿酒师,最后得到了白酒酿造的3大真相。

1.原料影响出酒率

我们常见的白酒的酿造的原料,是高粱、小麦、玉米等谷物粮食,其中高粱的淀粉含量最高,出酒率也最高,因此,我国大部分白酒的主要酿造原料都是高粱。

但是不同品种的高粱的出酒率也并不完全相同,就拿我们都知道的茅台镇当地盛产的红缨子糯高粱来说,它的淀粉含量就要略高于其它品种的高粱。

2.曲种影响出酒率

我们最常见的酒曲有3种,分别是大曲、小曲麸曲。出酒率最高的是小曲,最低的是大曲,但即便都以大曲为酒曲,出酒率也并不完全一样。

比如采用了高温大曲的出酒率,就要比采用了中温大曲的出酒率更低,但中温大曲的出酒率,又会低于低温大曲。这是因为酒曲温度越高,糖化力、液化力和发酵力就会越低

也就是说,出酒率由高到低的排序是:低温大曲(清香型白酒)、中温大曲(浓香型白酒)、高温大曲(酱香型白酒)。

3.酿造工艺影响出酒率

一般来说,清香酒采用的是清蒸工艺、地缸发酵,以50度为标准来说的话,出酒率在50%左右,也就是说100斤粮食能够出50斤左右的酒;

浓香型白酒采用的是老窖、万年糟发酵工艺,同样以50度为标准的情况下,出酒率大概在40%左右,就是100斤粮食能出40斤酒;

而酱酒,采用的是12987的开放式高温发酵酿造工艺,出酒率则在20-30%之间,100斤粮食能出20-30斤的酒,差不多确实是5斤粮食1斤酒。

那么,5元一斤的酒,到底有没有可能是“纯粮好酒”呢?

市面上的普通高粱,也就是是浓、清香白酒用的高粱,目前一斤在4元左右,那么一斤酒的成本会在8-12元之间;普通酱酒用这种高粱的话,成本也能控制在20元/斤酒;

而贵州的红缨子高粱,也就是优质酱酒所用的高粱的价格,高达11.2元一斤,那么一斤酒的成本会在56元左右,而这仅仅只是粮食成本

也就是说,5元/斤的酒,绝对不会是什么好酒,不过想要做到“纯粮”也不是完全没有可能,只需要用一些质量不是很好的粮食、或者是陈化粮就可以,这样成本能够低上一半多。

但值得注意的是,粮食质量对酒质的影响是极大的,陈化粮甚至还会产生致癌的黄曲霉素,对人体伤害极大。

看完这些,想必大家也明白,我们日常在小作坊买到的散酒,通常都是浓、清香酒,极少有酱酒的原因了。

酱香酒的成本光是从粮食上来说,就已经要远高于其它香型了,而在其他成本上更要高很多,我们以木台厚道酒为例。

它产自于茅台镇酱酒核心产区,所用的原料就是当地的红缨子高粱,抛开这个成本不谈的话,它的其它成本也并不低,首先就是酿造工艺相关的成本。

它采用了12987的酿造工艺,酿造周期长达1年,这其中的人工人本、时间成本都十分高昂。

更为重要的是,它酿造之后还需要经历长达5年的陈放,才能由茅台老厂长李兴发的弟子冯小宁进行勾调,这5年的时间所需要的仓储成本更是不可小觑。要知道,这可是在寸土寸金的茅台镇。

其次,成酒之后还有包装成本、物流成本等等。再加上在赤水河畔建厂,维护环境的成本也十分高昂。

但它的成本确实要更低,只不过并不是低在了质量上,而是低在了宣传上。

如果认真看过茅台的财报就会发现,在茅台的知名度如此之广的情况下,每年花费的宣传费用依旧高达3亿,这是白酒中的“最大成本”,而且最终都是要分摊在每一瓶酒上的。

可木台厚道酒并没有这些成本,所以价格要低上太多太多,但品质却相当不错,而且性价比极高

可见,即便是在正规厂家,我们依旧能够找到价格不贵的好酒,实在没有必要贪图小便宜最终伤身!