阿拉上海馒头,究竟有多少种花样?

阿拉上海馒头,究竟有多少种花样?


众所周知,没有一个中国胃能拒绝包子的诱惑。


肉包子、素包子、小笼包、生煎包、灌汤包……


各种烹饪、万千风味。


在上海,馒头可不是传统意义上的大馒头。


举个例子,肉馒头、菜馒头、生煎馒头、小笼馒头……


也就是我们常说的——包子。


△ 各种形态的包子。图源:bilibili


各地的包子也各具特色,今天来给大家说说上海包子。


其实,在上海一般不说包子,而是统称为“馒头”。


当然不是传统意义上的白面大馒头,


而是肉馒头、菜馒头、生煎馒头、小笼馒头……


有一个流传很广的说法,在上海吃正宗的本帮包子,


得去门派上写着馒头的店。


△ 上海馒头店。图源:图虫创意


为什么叫馒头呢?


其一,包子用上海话讲太拗口。


其二,包子本就属于馒头的一种,后来慢慢细分出来的。


不过,不管是什么叫法,美食的核心要义依然只有两个字——


好吃!




01

生煎馒头,独具特色



上海点心千千万,生煎占一半。


超大的平底煎锅里,排放着满满当当的、圆滚滚白胖胖的生煎。


生煎底的外皮已经煎的金黄焦脆、在滋滋的油锅上显得格外诱人。


生煎顶部撒上了慢慢的黑芝麻和绿葱花,给生煎增添了许多诱人的色彩,


生煎锅盖掀开的一瞬间,是美味达到巅峰的时刻。


喷香的肉汁味混合着芝麻的香味,极具视觉与嗅觉艺术。


△ 刚刚出锅的生煎。图源:图虫创意


一家优秀的生煎店,往往生煎没出锅就已经被抢光了。


生煎锅前,排着满是期待的顾客。


掀开锅盖的那一刻,香气随着热浪铺展开来,飘入每一个食客的口鼻中。


△ 上海大壶春生煎。图源:图虫创意


生煎,上海本地也分成不同的派别,几种派别之间的口味差异也是比较明显的。


至于一个知乎热门话题:


“传统上海生煎是「薄皮+多肉汁肉馅」,还是「发过的厚皮+无肉汁肉馅」?”


只能说二者都是传统上海生煎,只是喜好因人而异。


△ 薄皮多汁的生煎。图源:图虫创意


咬一口往外滋汁,还保留着温度的肉汁直烫嘴。


边吃边发出“嘶哈”的声音,却是越烫越美味、越想吃!


这就是“浑水生煎”


鲜猪肉的馅儿里边,加入了猪皮冻。


高温烹饪过后,猪皮冻会融化成汁水,待到生煎被咬开口,汁水便会流出来。


浑水生煎的面采用半发面,皮要擀的特别薄、开口朝下,底部煎酥脆。


薄皮与满满肉汁的组合,符合了中国人对带馅儿食物的最高评价——


“薄皮大馅儿”!



厚皮发面生煎,诞生时间略晚于薄皮,却闯出自己的一份天地。


这就是“清水生煎”


与浑水生煎不同,清水生煎讲究内馅厚实,汤汁自然就少了。


咬一口能感受到扎实的肉馅,没有汁水的浸润,使得肉馅的调味更加突出。


鲜、嫩、紧,是对肉馅儿的基本要求。


同时这种生煎还有一个最明显的好处:方便吃!


早上匆忙的时候,选择没有烫嘴汁水的生煎,


边走边吃、越嚼越香!




02

上海小笼,细细品


△ 上海薄皮灌汤。图源:图虫创意


小笼汤包,也称灌汤包,讲究“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”。


上海汤包与外地汤包外形差别不大,味道更是融合四方。


不过最出名的当属蟹黄小笼馒头。


△ 蟹粉灌汤包。图源:图虫创意


吹弹可破的外皮透漏着里边汤汁的鲜美,上方的一点嫣红更是蟹粉汤包的点睛之笔。


吃蟹粉汤包,急不得!


要找准吃的时机:


刚端上来——太烫,舌头遭罪!


凉了再吃——没汤,味蕾遭罪!


恰是等到热气将散未散、汤汁将凉未凉之时,


咬破汤包的外皮、喝一口里边的汤汁,满脑子就一个字:


鲜!



吃得尽兴、做得也讲究。


先说小笼馒头的外形,乍看呈花形,均匀的褶皱是老师傅数十年如一日探索出来的独特手法。


捏多少个褶皱?


传统的小笼捏14个,恰好将肉馅满满地裹在面皮之中,既好看、又不露馅。



说起不露馅,小笼的不露馅的关键诀窍就在面皮上面。


选用不会蓬松的死面,将汤汁牢牢地锁在面皮里。


这样即使将面皮擀得薄如蝉翼,也能很好地保证不露馅。


薄面皮蒸出来的小笼晶莹剔透、四能看到里边的馅料,汤汁也是将溢未溢,鲜得格外诱人。


△ ‍筷子夹起一个汤包,可以看得到的汁水和馅料。图源:图虫创意


当然,只有外形,万万不行。


小笼的肉馅,也十分讲究。


肉馅由馅和汤两部分组成,不过可不是一开始就灌的汤汁。


与浑水生煎的汤汁类似,小笼的汤汁也是猪皮冻加热之后化掉形成的。


所谓的皮冻,顾名思义就是猪皮和水熬制,经过过滤、冷冻过后形成的。


△ Q弹的皮冻。


有的店家还加入了一些其它材料,例如鸡汤、调料等等。


因为经过了长时间的熬制,猪皮的精华已经融入其中,等到融化开来就十分鲜美可口。


△ 古猗园南翔小笼。图源:图虫创意


古猗园南翔小笼可以称得上是上海小笼的起点。


这么多年其经久不衰的秘密就在于其秘制的馅料:


汤鲜、肉嫩。


根据其已公布的配方可以了解到,其猪皮冻选用老母鸡汤熬制。


这样做出来的汤汁将更加鲜美、更加浓郁。


另外南翔小笼的面皮不追求薄如蝉翼,而是采取不擀皮、直接用手压的形式。


这样的面皮虽不晶莹剔透,却有一股独特的面香,稍显松软。


△ 上海南翔馒头店的蟹黄汤包。图源:图虫创意


城隍庙南翔馒头店很受各地游客的欢迎。


差异化经营是其一大特色。


一楼主要招待大众群体,二楼针对中高消费阶层,三楼主要针对高消费客户。


虽有差异,但每一楼层的师傅都掌握着自己的独家秘方。


即使是最便宜的汤包,其美味也依然不减。


△ 上海弄堂。图源:图虫创意


不管是生煎馒头还是小笼馒头,都融合了中国人的面食、肉食和汤食文化。


随时准备着,满足一个饥肠辘辘的中国胃。


这就是中国烹饪。无比神秘,难以复制。


在上海中西杂糅、包容开放的城市味觉历史中,有一种滋味,永远属于这座城市的味觉之本。


圆馒头、大学问!

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