炒糖色时,在冰糖下锅前,大厨说:牢记这1步,不然炒不出糖水

炒糖色时,在冰糖下锅前,大厨说:牢记这1步,不然炒不出糖水

现在街边的小吃越来越多了,各种类型的都有,琳琅满目,它们都有一个共同的特点,就是颜色特别好看,因为具有好看的颜色才能吸引顾客,而这些好看的颜色大部分都是用糖做出来的,这种做法叫做炒糖色。不仅街头的小吃都用的炒糖色来做,许多菜也是这样做的,就像红烧肉,对于红烧肉来说,炒糖色特别重要,如果炒好了的话,红烧肉的色泽和口感可以提升很多。

而今天我就跟大家说一下可以把糖色做好秘籍,这个秘籍是一位经验非常丰富的大厨告诉我的,他跟我说,做红烧肉的时候,最重要最关键的一步就是炒糖色,如果糖色炒不好的话,做出来的红烧肉就特别难看,而且还很难吃。炒糖色的时候有一个最重要的步骤,这一步做不好,会毁了整道菜。

大厨秘籍:炒糖色的时候,在冰糖下锅之前要牢记这一步

一、首先要准备好配料,五花肉、冰糖还有八角花椒等等调味料。

二、把五花肉清洗干净,然后切成大小一样的小块。把冰糖压的稍微随意点,这样下锅的时候容易融化。

三、把锅烧热,记住,千万不要往锅里倒油,要先把五花肉放进锅里煎,因为五花肉中肥肉特别多,在煎的过程中就会出来许多油,而且这些油会使五花肉变成金黄色,这种油是花生油远远比不上的,五花肉中的油出的差不多的时候,把五花肉捞出来放在盘子里。

四、重新起锅,倒上油,油热之后再倒上点水,水分量和糖差不多,然后把冰糖倒上,冰糖融化完之后会变颜色,看到慢慢变成褐色时,就把五花肉放进去开始翻炒,翻炒一会之后把花椒八角等等调味料都到进去,搅拌一会之后倒上点料酒、生抽还有酱油等等,目的是给红烧肉上色。

五、再倒上点开水,用大火炖煮,煮开之后转成小火慢慢焖煮一小时左右,最后的时候再转成大火收一下汁就可以出锅了。

这就是我跟大家说的炒糖色,这个步骤最重要关键的几点就是再炒糖色之前,三万不要倒太多的油,只要倒上一点点油,把锅底覆盖住就可以了,倒多了油的话炒出来的糖色不好看。另外一个重要的点就是注意火候,众所周知炒糖色的火候特别难掌握,这就需要不断的练习了,如果时间短了的话就出不来糖,时间长了的话糖就会发苦。

最后还有一点,就是在炒糖色之前,油和水的顺序不要错,要先倒油再倒水,否则炒出来的糖没有那种颜色,不知道大家都学会了吗?