过年炸酥肉，是用面粉还是生粉？大厨给出正确答案，酥脆不回软！
我的老家的北方河南的，我小时候最喜欢吃小酥肉，每逢过年的时候，家里就会制作出很多的小酥肉，而且都是瘦肉多肥肉少，一般都会选择前腿肉制作，肉质还比较嫩，吃起来口感非常好，非常的酥，还越嚼越嫩！我认为小酥肉的做法有很多种，河南人和四川人做的酥肉就不一样，包括我前段时期去贵州做的小酥肉也不一样，这只能说明：没有最正宗的，只有最适合自己的！
并不是每个地方做出来的美食，都适合全世界的人吃，只是地方口味的差异，所以大家不用太刻意的去模仿或者去建议人家的做法，做出最适合自己的小酥肉才是做好吃的！今天我们就来说说做小酥肉到底是该用什么？
首先：我们要明白面粉和生粉，它们的主要特性
面粉：在酒店除了白案房一般很少用，因为面粉主要是面条，馒头之类的食物，而且面粉在锅中用油炸的方法烹饪，基本上是不会起到太大的效果的
生粉：生粉用途比较广泛，在饭店用来，勾芡，排粉，上浆等等.....生粉再用油炸的过程中主要是起到脆的作用，因为大家都知道放了生粉的食物都会比较有粘性，而面粉就正好相反
做法：首先把前腿肉切成小拇指大小的条，然后放入盐，生抽，鸡精，胡椒粉，葱姜料酒水，一起搅拌均匀，最好是腌制3小时左右最佳，这样调料才能入味
把腌制好的肉中放入鸡蛋，加入生粉和面粉比例是3:1（因为面粉可以起到酥的作用，生粉可以起到脆的作用，两者放在一起最佳）如果单一放生粉，吃起来会非常的脆但是不酥，如果是单一放面粉，吃起来会非常的硬不脆，而且在调制的时候尽量要注意，能够看到肉的表面有一种薄薄的糊状就行，不需要放太多的糊！
炸的时候尽量把油温控制在6成热左右，如果看到有提前变色的酥肉，可以先漏出备用，全部都炸一遍之后，在复炸一次，这样才能起到酥脆不变软的效果
您平时是怎么制作小酥肉的呢？