学烧东坡肉

冰火文化 2019-02-21

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这是太湖诗刊为您精选的第 2183 期

学烧东坡肉

■ 许铁军

儿时，逢年过节最想吃的那就是江南名菜东坡肉了。因为在那个年代一般只有在过年自办的酒席上，才能吃上那道江南名菜东坡肉。上世纪六十年代跟着爷爷去亲戚家吃喜酒，在喜宴的最后一道大菜便是香飘四溢的东坡肉，这是对东坡肉最早的味觉记忆。

现在想来，那味，是故乡的味道，更是爷爷的味道，这种味道渗透心肺、融入血液。

说起东坡肉，老乡浦学坤在《猪事杂议》一文中专门作了介绍，东坡肉是宋代大文豪苏东坡被贬到黄州后，自刨的美味佳肴。他在《食猪肉》的诗中介绍：“黄州的猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，待它自熟莫催它，火候是时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”从诗文中可以看出，苏东坡烧猪肉的诀窍是少放水，用小火慢慢地烧，烧出来的肉就糯软入味。开始时他独自品赏，后来他到岭南、吴越等地，与文友一起饮酒赋诗，也常常烹烧拿手好菜，年年岁岁，日新月异，直到如今，别有风味的“东坡肉”，仍然脍炙人口，被大众喜爱。

我国北方流传有老和尚烧肉的故事：寺院老僧馋肉吃，悄悄把肉带进禅房，众僧睡定，才纳肉釜中，取佛堂之剩蜡烛一罐燃之，又怕肉香四溢，密封签盖使不透气。天亮时,肉烂而酥腴，老僧秘而不宣。此种煮法，与“东坡肉”异曲同工，如同一辄。有趣的是，江南的农村老妇，牙齿不好，喜欢久焖红烧肉，味道也很不错,名叫“神仙烧”，其原理与东坡肉亦颇相类。

“居然东坡肉那么好吃，岂不自己来动手学一学呢？”抱着这种最初的心态，于是乎在好几年前就向大姑学起了烧东坡肉。

虽然按大姑说的要领认真的去操作，但第一年独立烧，心里还是没底，烧了一锅，自己尝尝总觉得没有儿时爷爷烧的那个味，离大姑烧的也相差甚远。

于是在第二年，邀请大姑亲自到我家作现场示范，加生老抽的比例、加水的量、各时段的火候、加糖的时机与量、咸头的把捏等等，在实战中都是决定一锅东坡肉成败的关键细节。我跟在大姑身旁虚心的询问，仔细的观察每一个阶段中的细节，在4个小时的烧制过程中，慢慢消化生老抽的比例、各时段火候的调节、加糖的量与时机、咸头的把捏、收汁等。那一年，在大姑示范后，我按新学到个巧门第二天独立又实践了一锅，但仍不理想，无论卖相、口感到色泽还有很大差距。肯定自己在烹饪的过程中还有不得要领处。

后来在学校里分别请教了国家级烹饪大师朱国兴与王建中老师，把我的实践得失与之交流与咨询。让我慢慢明白了烧东坡肉的几个重要环节，一是水只能一次性加好，要防止中间由于火候过旺水过早蒸发而引起结底。二是选择五花肉要肥胖得当，不宜过肥或过瘦。三是铁锅与肉的量要基本匹配，锅盖与水平行的肉要留一段距离，这样以便有足够的空间让水蒸气回流到大块肉上。四是注意红糖、绵白糖与冰糖的使用，让东坡肉烧出有咸中带甜甜里藏鲜之味、有光泽的亮度与透明状。

第三年腊月我趁学校放假期间，一切从零开始，在不断的实践中体会与消化大姑与大师的传授要点，还需要在实战中学会综合运用。其实烧东坡肉这道江南名菜只要掌握了其基本要领，考验厨子最大的是“耐心”，4小时围着铁锅不离不弃，让时间慢慢的、慢慢的把锅中见方的猪肉造就成真正有肉香、色泽鲜明、油而不腻、入口即化的东坡肉。其次厨子在烹饪过程中的“心情”也十分重要。一旦在烹饪过程中有心事干扰或“手机控”亦会影响东坡肉的质量。

出于库存调整与个人心理的满足，第三年烧了二锅30块分送了亲朋好友，不料走上了部分亲友们年夜饭的餐桌，赞誉声一片。希望来年仍能品尝到。这就激起了自己精益求精烧好东坡肉的热情。以后几年中延续了每到过年前的腊月烧几锅东坡肉与亲朋好友分享的习惯，似乎食客们的赞许胜过自己的享用。包装上也作了改良，从简单的一只无毒塑料袋外加一只塑料方盒装之，今年还加了一张红纸条配上制法与吃法。

前年夫人买了一只硕大的直统搪瓷锅，一下子可烧10块东坡肉，可效果没喇叭口的铁锅来得明显。去年看了电视上的美食节目偶尔发现无锡一家铁锅厂的锅子热销，于是乎夫人立即网购，今年烧的5锅东坡肉都出自此锅。年前雨雪天送东坡肉成了今年过年最幸福的事儿！

与其说起初的“居然东坡肉那么好吃，岂不自己来动手学一学呢？”原始动因，现在看来，应该说东坡肉也是一种家乡过年味蕾的记忆，更是一种寄托乡愁的载体。