“中餐综合症”是怎么一回事？

“中餐综合症”是怎么一回事？

近来，在纽约曼哈顿新开了一家餐厅Lucky Lee's，在网络上掀起轩然大波。这是一家由一位犹太裔营养师与她的丈夫一同开设的美式中餐厅，但争议的症结并不在于“白人做中餐”，而在于其宣传策略。

Lucky Lee's餐厅在社交媒体上，自我标榜为“干净的中餐厅”、“感觉良好的中餐厅”，令人不禁联想起美国人对于中餐的低端、肮脏、不卫生的刻板印象。纵使女店主为这番争论公开道歉，并声称“干净”指的是无添加、无味精、无转基因，却依然体现了美国人对于中餐的粗浅理解。然而，这种观念并非个案，而是群体性的刻板印象。

中餐好吃、便宜、全年无休，开始得到越来越多美国人的认可，已成为最受欢迎的外卖食品之一。但在美国，始终存在关于中餐的歧视性刻板印象。一方面，这来自于人们对陌生习俗的恐惧、对少数族裔的歧视、以及社会阶层固化后的隔阂。

大部分美国唐餐在中国人吃来毫无是处，美国人仍觉美味可口，全因美国人生活紧张，美国餐着重颜色而不讲求味道，于是制作粗劣，毫无是处的唐餐，他们也认为上品。——陈梦因《讲食集》

另一个原因，是因为美国人的中餐启蒙，大多由“非正式厨师”开展。无论是“淘金热”时的华工，还是如今由移民或其后裔开设的小餐馆，从经营规模到烹饪水平毕竟都无法同正规餐厅相比，卫生条件必然比不上那些财大气粗的西餐厅。同样的问题，也见诸越南、泰国、印度等其它亚裔餐厅。

事实上，随着中国日益强大，以及海外华裔逐步改善自己的经济与文化水平，中餐厅早已不是刻板印象中肮脏油腻的形象。只要愿意花钱，大可坐在窗明几净的厅堂里，品尝精致的米其林级中华美食。

但要改变美国人对中餐的刻板印象，就像让他们知道中国没有左宗棠鸡和幸运饼一样，是一个漫长的过程。

20世纪60年代，美国流传过一个叫做“中餐综合症（Chinese restaurant syndrome）”的奇怪疾病。一些美国人表示在中餐馆吃饭后，会出现头疼、流汗、面部潮红乃至胸痛、心悸、呼吸急促的病状。

“中餐症”一词，是由一九六八年前一位旅美华裔医师发表的一篇文章引起，《纽约时报》曾把中国餐馆和病症连在一起，就成为“中国餐馆症”，引起若干美国人对中餐的不卫生错觉，使美国华侨一枝独秀的餐馆业遭受到严重的打击，尚幸餐馆同业能团结一致，沉着应对，终把大事化小，小事化无。所谓“中餐症”，问题的重心在于做菜调味品的味精用得太多，假如味精用法和分量不是漫无标准的话，可能不会有“中餐症”的风波。”——陈梦因《讲食集》

显而易见，“中餐综合症”来自当时美国中餐厅里添加过多味精所导致的生理及心理反应，因此也有“味精综合症（ MSG symptom complex）”的说法。当时之所以会如此滥用味精，还是因为在成本所限的情况下，味精是提升菜肴鲜度的最快速、最便捷、最廉价的选择。

作为酸、甜、苦、咸之后的第五种味道（辣是痛觉），“鲜味（旨味）”直到1985年方才被认可为科学字词，是相对较晚发现的味道。但人类对于鲜味的探索，却早在此之前便已开始。

最初的时候，“鲜味”只是一个模糊的概念，凡是美味的便是鲜味。《说文解字》称“鲜”为“鲜鱼精”，认为鱼肉中的鲜味成分最为丰富。逐渐，鲜味的轮廓日渐清晰，人们开始尝试获取这道不清、说不明、抓不住的“印象流”味道。

不同烹饪体系中，都有通过熬煮食材获得高汤，以提升鲜度的做法。以今日眼光度之，所谓“鲜味”实质是谷氨酸盐、鸟苷酸、肌苷酸的味道，且这三种鲜味成分可实现“鲜味叠加”的效果，因此复合高汤会比单一高汤更加鲜美。

中国常用鸡肉、蹄髈、火腿、干贝、菌类等食材，昔日吊汤秘方足以成为饭馆叱咤风云的强力资本。法式高汤多用肉类熬煮所得，18世纪便已流行“肉香质”假说，认为能从肉中提取、浓缩获得可溶性鲜味物质“肉香质”，可视为现代鲜味理论的基础。

日式高汤（出汁）则从柴鱼、昆布、香菇等干制食材中萃取而来，其中昆布（海带）的谷氨酸成分最纯粹也最丰富。1908年，日本化学家池田菊苗在他的老师雷特豪森的理论基础上，从昆布中分离出谷氨酸，并结晶成谷氨酸钠（MSG），命名为“味之素”。

传到中国后，民族企业也开始生产味之素，上海“天厨牌”将其改名作“味精”，迅速流行开来。如今，“味精”已然成为国内的主流叫法，仅有少数老人仍沿用“味之素”之名。

顺带一提，池田菊苗从昆布中分离出谷氨酸；他的学生小玉新太郎在1913年从柴鱼片中发现“肌苷酸”；国中明则在1957年从香菇中发现“鸟苷酸”。三位日本科学家，从三种日式高汤基础材料中，提炼出了三种最基本的鲜味物质。

在发明味精的初期，这肉眼可见的“鲜味”，不仅是谷氨酸钠结晶，更是科技的伟大结晶。

清水变鸡汤，起初大家认为几乎是不可思议之事。——梁实秋

但随着味精的量产化，以及中国人骨子里对于鲜味的渴求，能“点石成金”的味精，越来越成为中餐烹饪里不可或缺的材料，添加的剂量也越来越大，最终演化成谈虎色变的“味精综合症”。中国人虽不至于像老外那般胸闷气急，却也有“味精吃多了口干”的说法。

时至今日，一家好餐厅在标榜自己真材实料时，甚至得特地申明“不用味精”。像上述的Lucky Lee's餐厅，虽然营销上用错了方法，却也从侧面反映出，人们对于滥用味精的恐惧与厌恶依然存在。

“味精综合症”由来已久，味精对于身体会造成负面作用的观点，似乎也深入人心。

但事实上，始终都没有一份确凿的科学报告，能证明味精的有害性。美国食药监局（FDA）对味精的鉴定评级是“总体认为是安全的（GRAS）”，与盐、糖相同。

“经过大量的研究，毒理学家认为MSG对于大部分人来说是一种无害的成分，即使大量使用时也是如此。”——Harold McGee《食物与烹饪》

纪录片《Ugly Delicious（美食不美）》中，主创团队特地邀请一群声称患有“中餐综合症”的测试者，在不知情的情况下，品尝添加有大量谷氨酸钠的零食，结果一个个都像没事人一般。节目以此提出一项观点，所谓“味精综合症”其实更多是心理作用，甚至是刻板印象的延续，最初的错误印象逐渐发展成为种族偏见。

“味精究竟是否有害？”，如今在科学上依然是一桩悬案，因此我也不宜提出支持或是反对的观点。只想说，味精也好，转基因食品也罢，既然暂不明朗，消费者应当有充分的知情权与选择权，自己为自己的身体负责。