10大注入灵魂的罐头，你见识过几种？
文 | 墨墨知道
很少有谁没有吃过罐头，也很少有谁真正了解罐头。这代中国人有关罐头的回忆，大多美好亲切，而有关罐头的误解也一直深入人心。
过去几十年，中国人经历了珍视罐头、告别罐头、误解罐头的历程，这和生活水平的提升变迁有很大关系。
本文将为读者介绍10种注入了灵魂的“罐头”，它们要么保存了某种特殊的风味，要么保存了某段历史。走近它们，可以重新认识罐头。
▍1、达尔文的罐头：不是罐头的罐头
第一种罐头不是罐头，而是一种动物。
加拉帕戈斯群岛属于厄瓜多尔，它地处赤道，距离南美大陆九百多公里。1835年，26岁的查尔斯·达尔文随英国军舰“贝格尔号”在这里待了一个月，进化论思想被认为启发自这里。
从加拉帕戈斯获益的不只是达尔文，还有几个世纪里经过这里的捕鲸船水手们。
自大航海时代以来，大洋上的水手长期只能与饼干、咸肉、坏血病为伴。直到他们在岛上看到数量庞大，动作缓慢的象龟。
加拉帕戈斯象龟是体型最大的陆龟，仅分布于加拉帕戈斯群岛的9个小岛，成年象龟身长1.5米，平均体重达到175千克，最高纪录为400千克。
加拉帕戈斯象龟可以不吃不喝一年多，于是水手们把它们搬上船，当成了活罐头。有的象龟大到需要六个人才能搬得动。
1835年达尔文随比格尔号离开返航时，船上就带了48只成年陆龟，它们都被上下翻转，当作食物储存起来。[1]
“我们完全依靠龟来获取肉食，把龟的腹甲在火上烤一烤……连着肉一块，味道很不错；幼龟可以熬成美味的龟汤，”达尔文在1839年写道。[2]
16世纪时加拉帕戈斯象龟大约有25万只，到1970年代就只剩下3000只。随后开展的动物保护活动才使得象龟的数量恢复到1.9万只。
游客给孤独乔治的遗骸制成的标本拍照，它是自己所属亚种的最后一只[3]
▍2、拿破仑的罐头：战争催生的伟大发明
罐头发明的直接动力，是战争。
1795年，法国政府出于战争的需要重金悬赏供军用食品保藏的方法。有食品加工业经验的法国人尼古拉·阿佩尔（nicolas appert，1749-1841）于1804年研究获得成功。他的保藏方法是将肉和黄豆装入广口瓶中，再轻轻塞上软木塞（保证气体能自由出入）置于热水中加热，至瓶中食品沸腾30-60分钟后，趁热将软塞塞紧，再用线和蜡密封。这就是第一个现代罐头。
尼古拉·阿佩尔
1809年，阿佩尔从法国政府那里拿到了一万二千法郎的奖金。
早期罐头
1810年英国商人彼得·杜兰（peterdurand）在英国获得了镀锡铁皮罐头专利，它是今天马口铁罐头的始祖。杜兰的朋友布莱恩·唐金和约翰·霍尔看中了这项专利，两人以1000英镑获得了这项专利，随后便成立了马口铁罐头生产厂，他们于1813年获得了英国军队的大笔订单。
罐头的科学原理直到半个世纪后才揭晓。1860年代，法国生物学家巴斯德阐明了食品腐败是细菌所致的原理。
路易士·巴斯德 Louis Pasteur
同样有意思的是，开罐器也是在罐头问世半个世纪后才发明的。1858年，美国人ezra warner申请了一个开罐器的专利。关于为什么会这样，网上有不同说法。
20世纪出现的带齿轮的开罐器
笔者认为，大概是因为直到这时候，罐头有了普及的趋势，开罐成为刚需。
▍3、打赢战争的罐头：SPAM午餐肉罐头
SPAM的故事之前我们也讲过，喜欢的读者可以阅读这篇《部队火锅为什么能成为韩国的国民美食？》。
1937年，著名的肉制品厂家荷美尔做出了名扬后世的SPAM罐头。这是二战美军重要的战争物资。SPAM午餐肉罐头有力支援了盟军军民，它更展示的美国国力，震撼了敌人。
SPAM午餐肉的主要原料是碎猪肩肉、食盐、水、糖和亚硝酸钠。无数斯帕姆罐头被分发给英国、澳大利亚、加拿大、中国和苏联的部队和平民。据荷美尔的统计，二战期间，美军及盟军共消耗了1亿磅的SPAM。
无数人感念它的救命之恩。上世纪50年代驻扎在美军基地79岁的韩国老兵金宗轼说：“部队餐是你唯一能吃到肉的地方。午餐肉是只有富人和有关系的人才能得到的奢侈品。”
今天生活在夏威夷、关岛和马里亚纳群岛的美国居民，依然消费着全世界数量最多的SPAM午餐肉。
唯一嫌弃这种肉的，大概只有美国大兵了。顿顿吃的大兵们给SPAM起了不少刻薄的外号，流传最广的应该就是“灵肉”（Mystery Meat）。在他们眼里，SPAM午餐肉就像敌人的子弹和肆虐的淋病一样可怕。[3]
二战漫画《倒霉的萨克》中的一集：没完没了的斯帕姆
士兵们天天吃SPAM，收到的慰问包裹也是SPAM，SPAM成了后世垃圾邮件的名词。
但SPAM完美诠释了罐头的军事意义，大批量生产的罐头甚至成了一国国力的象征。
▍4，金宝汤罐头：作为艺术的罐头
一个世纪的发展，工业化与果腹功能似乎成了罐头的代名词，不过，有一种罐头经过艺术家点化，成了现代艺术的重要符号，改变了人们对艺术的观念。
美国罐头浓汤品牌金宝汤（Campbell Soup）很早就是美国传统加工食品的代表，红白两色的经典罐身设计历经百年，手写体的招牌，刻意暗示着味道有手工加持。不过，在艺术家的处理下，你的感受绝不是这些。
安迪·沃霍尔作品《金宝汤罐头》
安迪·沃霍尔创作于1962年的《金宝汤罐头》作品包括三十二块帆布，每一小块分别的面积为20×16英寸（50.8×40.6厘米），上面画着一个金宝汤罐头，每一个都是当时罐头汤制造商旗下不同口味的产品。
此后，安迪·沃霍尔继续创作，方法同样是将大规模生产的商品形象转变为一种艺术形象，模糊了商品和艺术作品的界限，展现了消费主义的现实。《金宝汤罐头》被认为是战后艺术中最为人熟知与最具标志性的作品之一，更成为波普艺术的象征。
▍5、黄桃罐头：水果罐头的技术含量
有一种罐头的美味在网上拥有最多的共识，那就是黄桃罐头。
黄桃有着桃子家族共同的缺点，不耐储。而且它往往更酸一些，这些特点使得鲜食的黄桃反而较少。
黄桃用于制作罐头有着不可替代的优点，8成熟的黄桃采下加工，果肉不易碎，汤汁清澈；金黄的果肉颜色诱人，用于甜品还能增色；最重要的，是它加工之后，甜酸得当，且果肉丰盈肥厚，口感绝佳。
除了黄桃，最大限度保持水果风味的罐头，还有菠萝罐头、橘子罐头、荔枝罐头等。它们在国内长期曾是甜蜜的奢侈品。
菠萝罐头同样是最能保持水果本来风味的罐头
不过今天，很多人担心，多吃这些罐头是不是有防腐剂问题。这其实是一个典型的误解，认为罐头要靠防腐剂防腐。实际上，罐头防腐的原理，是高温杀菌和隔绝空气。并不需要防腐剂。
很多人都知道罐头食品要进行高温加工，但温度多高却是有区别的，这是罐头工业的小秘密。
食品工业里，有高酸食品、低酸食品之分。低酸食品是指ph>4.6的食品，比如大多数肉类蔬菜类罐头。高酸食品是指ph<4.6的食品，比如水果罐头等。
高酸环境能有效抑制微生物的繁殖，所以高酸食品和低酸食品的所需要的热处理程度不同。
低酸食品都需要使用高温高压设备来提高热处理温度（一般为121℃，2倍大气压），这样高的温度下还需要30~80分钟的热处理才能保证食品的安全。而高酸食品则不需要。
橘子罐头是中国最强势的水果罐头，占世界出口量的80%
过去采用100℃杀菌，中国产的柑橘罐头因此有卖相问题，“软、烂”，在出口时常遭遇质疑。技术人员经过试验，把ph降到3.3～3.4，杀菌温度因此可以降到82度，橘子的组织得以更好保存，风味也得到保留。[4]这关键的一招，完整保留了水果的灵魂。
▍6，鲱鱼罐头，不远万里只为一嗅
瑞典鲱鱼罐头是几年前中文互联网上的明星罐头。这种来自遥远北欧的罐头因为浓烈的臭味成为网红食品。
《风味人间》剧照，品尝鲱鱼罐头
2018年大热的记录片《风味人间》不远万里，专程揭示了它的详细制作过程：当地人把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中稍微煮过，再装入大罐中任其自然发酵。
在国内，鲱鱼罐头到底好不好吃，并不太受人关心。大家在意的是它的话题性，参与感。
明星在娱乐节目中挑战鲱鱼罐头
鲱鱼罐头代表了当下中国人对异域风物的好奇和开放态度，是时代乐观精神的体现。
▍7，红烧猪肉，最能给人安全感的罐头
红烧猪肉这种罐头并不日常，因为这种家常菜中国人更习惯吃现做的。
市场上的肉类罐头，不论是梅林午餐肉、梅菜猪肉，还是宣威火腿，显然更强调的是特殊风味和工艺。
红烧猪肉、红烧牛肉、皱油蹄膀、扣肉、东坡肉这类硬菜罐头食品，大多时候是军需品，或者军需品的民用版。它们的共同特征是肉管够、油水管够、热量管够。从肉类分割和罐装的豪爽上，你就可以看出它们的真义。
它们的生产并不是针对生活中肉类爱好者的，应该说，它们的意义在于备战备荒。尽管同样有保质期，但是如果储藏条件稳定，从生存的角度看，超出一定时间也没什么了不起。
这些硬菜可以加热后直接开吃，也可以和蔬菜煮成一锅。饥寒交迫之际从自己的窖藏中拿出来慷慨分享，足以使你的名字被他人代代记住。
拥有这样的罐头，就有了应对危机的准备和信心。这是罐头的本意，承平日久的人切不要忘记居安思危。
▍8，待客奢侈品：墨西哥车轮牌鲍鱼罐头
罐头在物质贫乏的年代很珍贵，但以今天的眼光看，它们大多很平民。但也有极个别者，墨西哥车轮牌鲍鱼罐头要算一个一直以来的奢侈品。
墨西哥曾是世界上最大的鲍鱼出产国。但由于近年来的过度捕捞等原因，其产量已逐年减少，大不如从前。出自墨西哥的“车轮牌”罐头鲍鱼至今仍是世界上最著名的鲍鱼品种之一，价格不菲。
墨西哥车轮牌鲍鱼罐头
按蔡澜的说法，“儿时，吃到最珍贵的食物，不是鲍参肚翅，而是罐头鲍鱼。那个年代，台湾人请客，头盘有乌鱼子、粉肠、虾枣等食物，包围着中间的鲍鱼，连铁罐上，以表示货真价实，童叟不欺。”
怎么吃呢？“通常，就那么切片冷食，已是异常的美味。有些人拿去滚汤，有些人以酱汁加工，都是画蛇添足。”
蔡澜认为，虽然有来自不同国家出产的鲍鱼罐头，但是墨西哥出产的应是上品。
“我曾经把各国的鲍鱼罐头拿来作一个比较，墨西哥的野生鲍鱼罐头，原料只有鲍鱼、水和盐三种最原始的配搭，它味道浓，已经不需要任何调味品，又入了罐头，经高温杀菌，也不必加任何防腐剂。一般罐头食物，享用期可达四年之久。”
蔡澜说，“‘车轮鲍’一向卖得很贵，有些是三百多，有些四百多港币一罐。”现在从网上各种代购渠道看，头数小的车轮鲍价格要比这个高得多。
墨西哥车轮牌鲍鱼罐头是少有的罐头装顶级食材，它让人知道罐头原理简单，但是内容同样可以不简单。
▍9、豆豉鲮鱼罐头：便宜而坚挺的本土风味
19世纪后期，大量中国人漂洋过海“下南洋”，其中珠三角一带人很多。他们将家乡出产的鲮鱼煎过，加上豆豉，以豆油浸泡在瓦罐中随身携带。吃不惯异乡饭菜的时候，油浸豆豉鲮鱼就是家乡最美的记忆。[5]
19世纪末罐头工业引进了中国，人们首先想到了用这种食物组合来做罐头，恰好它们都是当地原产食材。广东盛产鲮鱼，尤以南番顺（当时的南海县、番禺县、顺德县）一带出产最佳；豆豉则是阳江的最好。
据《广州市志》记载，国内最早的罐头食品厂——广州广茂香罐头厂于清光绪十九年（1893年）建立，世界上第一罐“豆豉鲮鱼”罐头也由此诞生。[5]
1893年，广茂香罐头厂生产第一罐豆豉鲮鱼罐头，更名为广奇香罐头厂后，1912年于香港注册“鹰金钱”商标品牌。1956年，国家筹建广东罐头厂，于1958年落成投产，成为亚洲最大罐头厂。
鱼类罐头历来品种多样，广受欢迎。但是原材料廉价的豆豉鲮鱼，却历久弥新，成为其中代表，无论是开罐直接拌饭、下酒，或是用来炒油麦菜、炒苦瓜，豆豉鲮鱼罐头从来都不会辜负一餐好饭。
▍10、豆子罐头：回归生活的日常
罐头是中国传统的出口创汇产品，2017年中国罐头出口274.48万吨，出口品种达70多种，其中芦笋罐头和橘子罐头占全世界罐头出口量的70%和80%，蘑菇罐头、番茄酱罐头以及鱼类罐头等也是中国罐头行业的骄傲。
罐头曾经在中国人生活中的地位
不过国内的罐头消费情况却是这样的：据某研究机构发布的《中国罐头行业产销需求与投资预测分析报告》数据显示，美国罐头人均年消费量为90kg，西欧为50kg，日本为23kg，中国仅有1kg。
在国内，罐头曾长期是送礼和待客佳品。但是随着生活水平的提高，罐头的高级感消失了。农业、物流、冷链，乃至快餐、外卖业的发达，更让罐头缺少存在感。
今天，每年有超过2500种食物被制成罐头。最后应该推荐一个什么样的罐头呢？大概应该是豆子罐头吧。
鹰嘴豆又叫鸡心豆、三角豆，英语叫chickpeas
豆子做的罐头很多，比如茄汁黄豆、比如鹰嘴豆。它们的存在不是为了慰藉匮乏，也不是为了提供异域时鲜，而是为工作繁忙的家庭减轻负担，增加灵感，帮主妇（主夫）轻松搭配出一餐家居好饭。
鹰嘴豆泥口感绵密，调味之后，可以成为饼的蘸料、可以涂抹三明治、搭配烤鱼烤肉。茄汁黄豆则是早餐搭配经典。
鹰嘴豆泥
豆子罐头是日常，其他罐头有没有机会回归日常呢？也许可以。前提是它的应用得到拓展，重新在厨房中找到位置。
罐头不意味着不新鲜，更不意味着不安全，前提是从业者保护它，人们了解它。在经济不振的时期里，你总有一天会发现，冷链太奢侈了，外卖还是太贵了，快餐同样没法让人顿顿吃。
罐头可以战备也可以日常，拥抱罐头，也许可以获得厨房新的灵感。
（注：本文图片除注明外，来自网络）
参考资料：
1，《安第斯山脉的生与死：追寻土匪、英雄和革命者的足迹》
2，《迭戈，让族群免于灭绝的“超级”象龟》/NICHOLAS CASEY/cn.nytimes.com/2017-3-14
3，《喜欢韩国部队火锅，不丢人》/王枪枪/三个料理人
4，《无暇人品清如玉 不俗文章淡似僲——访中国罐头行业著名专家杨邦英》
5，《一道鲮鱼，唇齿留香——中国第一罐罐头的百年变迁文》/广州日报/2017-09-25