北京卤煮和广州牛杂，哪一种小吃更让你牵肠挂肚？
作者：蒲铁牛
第一次品尝北京卤煮，是在2009年9月的一个晚上，我在北京出差，朋友邀请去北新桥卤煮老店吃宵夜。这家老店可能你听说过，不错，就是后来谢霆锋去的那一家。其实，就算谢霆锋没去，北新桥卤煮老店作为北京城里的著名小吃店，也早已被人们时刻惦记着。
坦白说，在此之前，我并不知道北京卤煮是什么样的食物，走进店内，才知道原来是用猪下水加八角、花椒、肉桂、蔻仁等中药材，再加黄豆酱、冰糖等调料卤煮出来的一种小吃。那一刻，作为吃货的我，瞬间想起了广州的牛杂。
广州牛杂用的虽然是牛下水，但也要用八角、花椒等中药材卤煮，制作方法与北京卤煮极为神似，在我看来，二者实有异曲同工之妙。对于这一点，许多吃货朋友也深表赞同。然而，随着时间的慢慢推移，我由一名狂热的吃货转变成理性的食客时，才发觉北京卤煮和广州牛杂竟有诸多不同，甚至形容为天壤之别也不为过。
制作中的卤煮火烧
食客品尝一道美食，必定追根溯源，今天也免不了俗套，先从北京卤煮开始。北京卤煮是从清朝皇宫里的“苏造肉”演变而来的，可谓来头不小。 “苏造肉” 的起源并不在北京，而是在千里之外的浙江海宁盐官镇安澜园。去过安澜园的人都知道，这里是清代大学时陈元龙的私人宅院，但实际上也是乾隆皇帝的一处行宫，据史料记载，乾隆皇帝南巡，曾多次驻跸于安澜园内。
但凡美食，多数都要扯上乾隆皇帝，这次也不例外。乾隆四十五年（公元1780年），乾隆帝第五次南巡又到了安澜园。陈元龙非常紧张，因为他新换了一个厨师。以往的厨师，虽然没有什么出彩的地方，但也没出过什么乱子。可这新来的厨师并未见过什么大世面，紧张之下，难免出错。事实证明，陈元龙的担心实属多余。新厨师名叫张东官，曾在山东日照学习鲁菜厨艺，据他自己称，已深得太公望药膳之精髓。知道乾隆皇帝来了，张东官不慌不乱，也不做太多花俏的膳食，只简简单单地用五花肉，加上丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药材烹制出一道肉菜供膳。乾隆品尝过后，感觉比平素常吃的宫廷菜要好吃数倍，于是龙颜大悦，立马挖了陈元龙的墙角，将张东官带进了皇宫，任其为大内的御厨。
海宁陈氏安澜园图
张东官到了皇宫后，又将这道菜根据春夏秋四季的节气不同，把各种中药香料用不同的数量进行配制，按此方法配制，熬出来的汤香浓味厚，煮出来的肉肥鲜不腻，满口脂香。因张东官是苏州人， 乾隆为其汤取名为“苏造汤”，其肉为“苏造肉”。这段历史，在嵯娥浩所著的《食在宫廷》一书中有记载。而嵯娥浩是中国末代皇帝爱新觉罗·溥仪的弟弟溥杰先生的夫人。
时间奔流到光绪年代，苏造肉已在民间流传，北京城里已有多家售卖苏造肉的小摊。但几乎上都是卖给进宫上朝的官员做早点的，平民百姓基本消费不起。北京有名的卤煮店“小肠陈”的创始人陈兆恩，最早就是卖苏造肉的，因为“苏造汤”的用肉是五花肉，平民百姓吃不起，于是陈兆恩就简而化之，用便宜而老百姓又吃得起的猪头肉代替，再加入价格更贱的猪下水。于是，北京卤煮由此诞生。可悲哀的是，苏造肉逐渐被卤煮挤占了市场空间，从而慢慢走向衰败。发展到上世纪八十年代，高贵的苏造肉彻底沦落，北京城内再也无人制卖。而贴近平民的北京卤煮，却流传至今，一家家北京卤煮店都已成为北京人的深夜食堂。
待吃的卤煮火烧
广州牛杂没有那么复杂，一切源于回族人不吃猪肉。相传是在光绪年间（即1871年-1908年间），由一位居住在光塔寺附近的回族厨师发明。但在我看来，广州牛杂的起源时间可能会更早。因为回民大规模的流迁到广州，其来源可细分为两次。第一次由省外直接来穗，初期以驻成从军为主。明成化四年 （公元1468年），为对付广东西江流域的瑶族造反，“都御史韩雍奏调南京回兵来粤协剿，西泽后，加其头目羽士夫、马黑麻等锦衣卫指挥使职御，留成广州，回回营以处之。”回回营即大东营、小东营、西营、竹筒营，从而奠定了回族在广州定居的基础。四营都筑有清真寺院。四回营一直维持至清初。
正在卤煮的萝卜牛杂
第二次是由省外流迁广东省诸地后，再辗转来广州，以商贩、手工匠人为主。公元1644年清军人关后，明皇室朱由榔监国肇庆，树起抗清复明大旗，并于公元1646年建立永历朝，肇庆遂成为中南、西南各省反清的中心，清军征调各路兵马，重兵围剿肇庆，镇压当地反清运动先后达十三年，各省的回民士兵与低级军佐，被强迫应征赴往肇庆各地。回族军马当时除驻守肇庆府诸县外，还在南海、高鹤、龙门、台山、南雄等县扎营。战事平息后，肇庆失却了军事重镇的地位，各地回民士卒，就地编籍为民，普遍以商贩、手工业谋生，并络绎向广州靠拢。
以上两次大规模的流迁，都早于光绪年代。众所周知，回族人不吃猪肉，那么，从明成化到光绪四百多年的时间，回族人怎么解决吃肉的问题？所以，广州牛杂应该早于光绪年代。但究竟是怎样发明而来，已无从考证。
待吃的萝卜牛杂
广州牛杂的制作最麻烦的是牛杂的清洗，和北京卤煮的猪下水一样，在很多人的眼里，都属于“脏食”，因此清洗工作特别费劲，清洗干净后，还要汆水，汆出血水杂物，再用清水冲洗一遍后，才能与各种中药材以及调味品一起细火慢炖。
广州牛杂里，牛腩能吃出纹路感却不塞牙，牛心、牛肺爽脆，牛肚、牛肠软嫩，牛筋、百叶筋道。有的小贩还会将牛舌、牛膀、牛脆骨一并炖煮，一碗牛杂里可以吃出好几种迥异的口感。
放了番茄酱的牛杂
广州牛杂少不得白萝卜，没有萝卜的牛杂，是牛杂的天大缺憾，因此，广州牛杂也叫萝卜牛杂。萝卜牛杂还少不得番茄酱，少了番茄酱的萝卜牛杂，宛如没穿衣裳的美女，只有肉欲，没有风情。香喷喷的萝卜牛杂是不少广东人的至爱，即使现在，无论是繁华喧嚣的北京路、上下九，还是在狭窄破旧的古街小巷，都可以见到飘着那种独特香味的萝卜牛杂店，这些多是一些小店，有时甚至就是一个窗口、一辆小推车。如果你看到有些人，特别是年轻人，一手拿着一个小小的纸碗，一手拿着竹签，站在最繁华的街头，无视来来往往的人群，毫不顾仪态地站在路边吃得津津有味的话。不用猜，吃的一定是萝卜牛杂。
用竹签串串的广州牛杂
北京卤煮却少不得火烧，《燕都小食品杂咏》中有一首诗是这样的：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”注释中说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”火烧本来是与苏造肉成双入对的，但苏造肉日渐沦落，火烧不得不屈尊与猪下水为伍，卤煮和火烧既当主食又可当副食，犹如一对先结婚在谈恋爱的传统夫妻，在生活的历练下，以及时间的长河里造就了爱情，其情也坚，其意也合，再也不想分开。于是，北京卤煮又被人称为卤煮火烧。很多不明真相的人也称之为卤煮烧饼，这是极大的错误，因为虽然烧饼和火烧都是用面粉烙制而成的面饼，但烧饼的外壳撒了一层芝麻，而火烧没有。所以卤煮火烧就是火烧，不是烧饼。
通常，卤煮火烧要切成井字刀，豆腐要切三角，小肠、肺头则剁成小块。从锅里舀一勺老汤，浇在瓷碗里，再加些辣椒油、豆腐乳、蒜泥、韭菜花。等到热腾腾的一碗卤煮端上来，碗里的火烧、肺头、豆腐都吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不柴。其中味道最厚重的，还是小肠。肠子酥软，味厚醇而不腻，没有半点异味。
小肠偏多的北京卤煮
恰恰因为味道太过厚重，要干掉一碗足份的卤煮火烧，作为南方人，我实在是心有余而力不足。相比之下，广州牛杂更让我牵肠挂肚。对于广州牛杂，我记忆中印象最深的是西华路金花直街的那一家。1998年，我在南方日报社荔湾发行站担任发行主管，属于基层的一个小干部，但所领工资并不能单独租一间房子独自居住，只好和四五个同事挤在金花直街一个小巷的一间不足十平米、白天见不到光的小屋里。牛杂铺就在这个巷口，距离我们的小屋仅两个房间。和别的牛杂店不一样，他家的酸萝卜丁和自制的辣椒酱总让我流连忘返。可是牛杂铺的生意很好，每天都是很早卖完收工，从中午开始，也就两三个小时。而我的发行工作都是起早贪黑的那种，往往想吃却错过了时间。但这难不倒一个吃货，我总会找些理由隔三差五地抽出时间跑去吃上几次。
广州旧城小巷里售卖牛杂的小车
一年多后我工资见涨，也调离了荔湾，由于工作繁忙，想再去金花直街寻找那个熟悉的味道，却总是不能成行。直到2005年去那边公干，才趁机赶去。哪知那里已经旧城改造，早已面目全非。左右打听，得知那家牛杂铺已经有了正规的店铺，且取了一个冠冕堂皇的店名。走进店内，依稀记得主要的人员还是那几个，但品尝味道后，却怎么也找不到原来蹲在巷口吃的那个味道。
后来，又去了几回，但那种味道却再也没有找到。或许，有些事与物，只能永远停留在记忆里。
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