“不时不食”的苏州人，在夏天都吃些什么？
眼看着就要进入炎炎夏季，除了冰西瓜、冰啤酒、凉面和糟货之外，还能吃些啥呢？
说到应季而食，苏州人最有发言权。苏帮菜最重要的信条，便是“不时不食”，在特定的季节，必须选用最当造的应季食材来入馔，分毫不能混乱，方显老饕本色。
其实在靠天吃天的年代，万物生长皆由天定，想“不时不食”都不行。但随着农林渔牧业技术的发展，很多食材已无需再拘泥于季节，虽也有对“反季食物”的批判之声，但总体来说人们的季节观念正在日渐消散。
唯有苏州人仍怀抱着“不时不食”的祖训，并日复一日地认真笃行。即使不夸大关于反季食物的健康争议，这分与时令食材的“一期一会”，以及错过之后便要来年再见的遗憾，亦是一种生活情趣。
今天就来介绍一下，那些只有在夏季才能吃到的苏州美食~
河虾美味的最高形态 | 清风三虾炒三虾
苏州人平日里常吃的虾，大致可分为两类：一种是体型略大、呈青灰色的“青虾”，即平时说的“河虾”；另一种则是体型细小、白中带粉的“白虾”，又称“白米虾”，是“太湖三白”之一。
总体来说，这两种虾的个头都很小，对于吃惯了对虾、基围虾乃至明虾的食客来说，甚至都不够塞牙缝的。但苏州人相信“浓缩的都是精华”，越是细小的虾，滋味就越是鲜美；至于那些徒有尺寸、食之无味的大虾，吃它作甚？
河虾本就够小了，苏州人却仍嫌不足，非得一只只地徒手拆出虾仁，称“手剥河虾仁”。虽称作“手剥”，实则不是剥除虾壳，而是巧妙地挤出整条虾仁，需要专业的手法与丰富的经验，否则娇嫩的虾肉很容易破碎。
苏州人很爱干这类“螺蛳壳里做道场”的事情，过去不时会见到几个阿姨坐在店门口，边聊天边剥虾仁或拆蟹粉，不经意间便已是半天光阴——如此费时费工，自然价格不菲。
清风三虾
初夏时节是河虾产季，性成熟的雌虾怀抱黑橙色的虾籽，头中的生殖腺（虾脑）也呈现诱人的橙黄色。趁鲜活将虾头摘下，快速焯熟令虾脑凝固，除去外壳；身躯在清水中涮洗，将虾籽尽数留在水中，过滤后加葱姜去腥烹熟；虾仁则“手剥”去壳，与虾脑、虾籽合称“三虾”。
寻常的清熘河虾仁，只加盐与鸡蛋清，下锅快速滑炒，火候最最紧要，成品香气扑鼻，鲜甜弹牙。当造时节，则加入虾脑、虾籽同炒，鲜味迅速翻了几个量级，称“炒三虾”或“清风三虾”，令人时之难忘，不少上海人甚至要专程来苏州吃炒三虾。
三虾面
炒三虾固然是炒虾仁中的王者，或者也可以当作苏式汤面的浇头。现炒虾仁香气惑人，如直接放入汤中会抑制香气挥发，故通常另外盛盘单跟，食用前再移到面碗中，术语称“过桥”。
虾籽是至鲜之物，如果仅用来炒三虾，还不足以突显其鲜浓滋味。苏州人会用虾籽来熬制酱油，用这鲜美无比的“虾籽酱油”来搭配白肉、肚尖等凉菜，最适合食欲消减的盛夏时节。
晒干的虾籽还能用来制作采芝斋名物“虾籽鲞鱼”，先将鲞鱼（咸鱼干）炸干至变色，再放入以酱油、料酒、糖、虾籽等调和而成的卤汁中收干汁水，最后再裹上一层干虾籽，双重虾籽的加持，别说有多鲜了！一碟虾籽鲞鱼，便是苏州人在夏季时，无与伦比的送粥恩物。
吃瓜群众，也要吃鸡 | 西瓜童鸡一般认为粤菜比较喜爱用鲜果入馔，可解释为南国盛产水果，加到菜里也顺理成章。其实对于擅用甜味的苏帮菜，“水果菜”亦不在少数，代表性的包括南腿凤梨、西瓜鸡等，古法松鼠鳜鱼也要加山楂片调味，另有造型酷似水果的樱桃肉等。
而说到夏季时令的“水果菜”，则非西瓜鸡莫属。将童子鸡连同火腿、莲子等放入瓦罐中慢火煨炖作鸡汤，再移入掏空的西瓜之中，上笼蒸制。鸡汤鲜美自不待提，以青翠的西瓜盛装，令人眼前一阵凉爽；瓜皮有清凉消火之功，恰能消解夏日暑气。
类似理念的菜肴，在其他菜系中也可寻见。西瓜鸡在孔府菜中有个美名曰“一卵孵双凤”，粤菜也有以整只冬瓜来制作的冬瓜盅。无论冬瓜还是西瓜，技艺高超的厨师会在瓜皮上施展鬼斧神工，雕龙画凤。
雕工细腻、华贵精致的西瓜鸡，足以登上最高规格的宴席，只可惜这门技术如今已日渐凋零，难得一见了。如今在夏季造访苏州，也仅有得月楼等少数店家供应西瓜鸡，且瓜皮上的雕刻粗陋不堪，令人感叹昔日的繁华锦绣，终于被淘洗殆尽。
一年四季，都要吃肉 | 荷叶粉蒸肉在小家碧玉的苏州，却偏生擅长烹制大块猪肉，端的是肥而不腻、酥而不烂、肉香四溢，教人唇齿难忘。这门技术在清代时还随着苏造局的设立而传到北京，传说是由名厨张东官带入宫廷，称作“苏造肉”或“苏灶肉”。
“苏造肉”在北京的做法相对明确，但回到四季分明的姑苏城，苏州人却不肯舍弃“不时不食”的精神，非得在一年四季里分四种做法来炮制猪肉。春季吃樱桃肉或酱汁肉，夏季吃荷叶粉蒸肉，秋季吃蜜汁火方或梅菜扣肉，冬季吃酱方，分毫不乱。吃“反季肉”虽也不至于有啥大碍，但显然称不上资深的“知食分子”了。
选用猪肋条肉，用酱油、黄酒、糖、红腐乳等腌渍入味后，裹上调过味的米粉，扣入碗中蒸至酥烂，再用荷叶包裹，上笼复蒸一次即可。类似的做法，还可制作荷叶粉蒸鸡、荷叶粉蒸鳗鱼等菜品。
调动五感的下饭神器 | 响油鳝糊虽说响油鳝糊是一年四季都有供应的经典菜，但夏季的黄鳝格外肥美，有“小暑黄鳝赛人参”之说。因此在夏季吃响油鳝糊，是再合宜不过的时令进补。
响油鳝糊最迷人之处，莫过于上桌后淋上滚烫的热油，同鳝糊与蒜蓉接触的瞬间，发出“嗤啦”声响，是最激动人心的时刻，故称“响油”。可如果油烧得不够滚，或者服务员手脚太慢导致油温降低，淋到鳝糊上寂静无声，那就相当尴尬了。
浓墨重彩、色泽鲜亮的鳝糊，被响油激出诱发食欲的声音，香气也随温度而蒸腾弥漫，入口后感触到滑嫩微弹的鳝鱼肉，而后浓郁的鲜美滋味占据口腔。响油鳝糊无疑称得上一道充分调动五感的美食，与近来西餐界流行的“感官料理”殊途同归。
都说上海菜“浓油赤酱”，其实苏帮菜亦不遑多让，且因甜度更高，需要更重的咸味来调和。可想而知，响油鳝糊是天生的下饭菜，滑溜的鳝丝裹着稠厚的酱汁，满溢出香浓的滋味。就连我这个不爱吃米饭的人，都无意间顺下了一大碗饭。
唯有甜食不可辜负 | 苏式小方糕苏式糕点天下一绝，不仅品类繁多、技艺精巧，更充分体现了“不时不食”的精神，不少品种都是过期不候的限定款色。随口一说，就能举出黄松糕、猪油糕、定胜糕、重阳糕、糖年糕、海棠糕、梅花糕等品种，这还只是沧海一粟。
个人最爱的品种，是苏式小方糕。顾名思义，这是做成正方形的米糕，米香浓郁，软糯香甜，由于不像其他糕团那样掺入猪油，因此更显清新爽口。
小方糕的精髓是内馅，随季节而变，淡妆浓抹总相宜。最经典的馅料品种，是玫瑰与薄荷，此外还有芝麻、豆沙、莲蓉等。夏季的薄荷馅最为特殊，仿佛在口腔中吹起一阵凉风，令人心旷神怡。
吃糕团，当然得配茶。个人最喜欢花香洋溢的桂花茶，也有人认为碧螺春才是苏州茶食的绝配。如果您觉得热茶烫口，桂花酸梅汤也是极好的选择。