麻辣豆腐易碎不入味？看川菜大厨咋操作，麻辣鲜香酥嫩烫捆有诀窍
麻婆豆腐是川菜中很具代表性的一道菜品，其与鱼香肉丝向来都是川菜厨师等级考试时的必考题目，由此可见其在川菜中的地位。
麻婆豆腐虽说只是一道普通的家常菜，但是要想做好做正宗却很有讲究。一道成功的麻婆豆腐必须具备麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、捆这八字真言，没有一定的厨师功底，还真就做不好这道麻婆豆腐。
下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下麻婆豆腐八字真言的真谛以及正宗麻婆豆腐的制作步骤吧！
八字真言的真谛
麻：
正宗麻婆豆腐的麻一定是来自于花椒粉， 而非整粒的花椒或者出锅时淋麻椒油，主要原因是因为麻婆豆腐成菜带有一定的汤汁，而且豆腐非常的嫩，用筷子取食非常不便，一般用勺子舀食，整粒花椒非常影响菜品口感且没有花椒粉入味。而麻椒油只麻不香也不可取。
辣：
正宗麻婆豆腐的辣主要来自于两个方面，一个是豆瓣酱里的辣，一个是海椒粉的辣，两种不同口感的辣使麻婆豆腐的辣味更有层次感。
鲜：
麻婆豆腐的鲜主要来源于三个方面，豆瓣酱经过长时间发酵之后产生的鲜味，牛肉粒煸炒之后的鲜味，以及高汤的鲜味。所以正宗的麻婆豆腐这三种材料必不可少。
香：
麻婆豆腐的香主要来自于长时间发酵后的豆瓣酱经过油高温煸炒激发出来的香味。这也是川菜的灵魂所在。
酥：
麻婆豆腐的酥主要体现在牛肉粒经过油反复煸炒之后的焦酥口感，其次是豆瓣酱里的辣椒和豆瓣经过油煸炒之后入口焦酥的口感。
嫩：
麻婆豆腐的嫩主要体现在豆腐上，豆腐应选择嫩豆腐，用老豆腐做的麻婆豆腐简直就是开玩笑。
烫：
麻婆豆腐只有在入口烫嘴的情况下才能充分体现麻婆豆腐的其他特质。为了保持这种烫嘴的特质主要从三方面下手：
1）勾芡使汤汁浓稠，更好的保温；
2）用相对较深的碗碟来盛菜，保留尽可能多的汤汁；
3）麻婆豆腐重油，往往在菜的表面漂浮一层红油，可以很好的起到保温左右，这也是麻婆豆腐上桌不冒烟，入嘴却很烫的原因所在。
捆：
读作kun，这个是四川方言，是完整的意思，意思就是麻辣豆腐成菜的小豆腐块必须是1.5厘米见方的方块儿，有棱有角很完整；还有一种理解就是勾芡要勾到位，把芡汁紧紧的捆在豆腐块上面。
见识了麻婆豆腐的八字真言，我们就再来详细了解下麻婆豆腐的详细制作步骤吧。
食材的准备
嫩豆腐500g，带少许脂肪的牛肉50g
老豆瓣酱20g，水淀粉适量
干豆豉10粒，盐5g
辣椒面适量，花椒面适量
料酒5g，食用油适量（少许猪油更好）
青蒜少许，蒜子少许
姜米一丢丢，切记一丢丢即可
高汤适量
食材的预处理
豆腐：
切1.5厘米见方的小方块，起锅烧水，加入5g食用盐，水开加下豆腐，轻轻推动豆腐，水复开1分钟捞出凉水冲凉备用；
豆腐焯水去豆腥味，水中加盐和迅速冲凉可以增加豆腐的韧性，防止在制作麻婆豆腐的时候碎掉。
牛肉
牛肉先切小丁，然后剁碎备用。
青蒜
青蒜斜刀切一厘米的斜段备用。
豆瓣酱
斩碎备用。
麻婆豆腐的制作
1）起锅烧油，加入100ml左右的食用油，不用怀疑，就是100ml，喜欢的可以再加点猪油。多加油的目的是为了成菜封面保温，同时确保下一步能够煸酥牛肉臊子。
2）加入剁碎的牛肉小火慢慢煸酥；
3）下豆瓣酱煸炒出红油和香味；
4）下辣椒面、豆豉、蒜米，姜米炒香炒出红油；
5）加入适量高汤（高汤的熬制这里不展开来讲，可以用清水代替，记得加适量鸡精或鸡汁）
6）沿锅边轻轻下入豆腐，小火炖煮3——5分钟入味，中途适时推锅，一定是用右手将手勺或锅铲翻过来轻推，并用左手轻轻抖动锅体，且不可大力搅炒。
7）勾芡，麻婆豆腐讲究一定要勾三次芡，
第一次少量薄芡，使汤汁变得稍浓稠；
第二次稍稠点的芡，收紧汤汁；
第三次视情况下芡汁儿，使汤汁紧紧的裹在豆腐上面，使其更入味。
为什么要勾三次芡？
其实大可不必纠结这个问题，您可以仔细回想一下您在烧制需要勾芡的汤的时候勾芡是一步到位吗？肯定是第一次先少下点淀粉，看汤汁儿的浓稠度再决定第二次勾多少芡以达到自己的满意，道理一样的，只是豆腐表面比较光滑，不容易挂芡汁，所以一般勾三次芡才能达到理想的状态。
8）下入青蒜略微推锅；
9）找一个深一点的能盛汤汁的碗碟出锅；
10）撒上花椒面即可。
注意：花椒面是用干花椒干锅炒香炒焦，然后擀碎的面面，一定要炒熟的花椒擀的面面才可以。
小贴士：
炒这道菜一定多多放油，加猪油更好；
豆腐务必嫩豆腐；
牛肉尽量带点脂肪，更香；
不必纠结高汤，清水代替一下味道也不错；
牛肉一定煸酥；
勾芡特别重要；
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