到汕头，吃最好吃的卤狮头鹅，鹅肝粉糯，鹅头丰腴，鹅掌筋滑

王老虎寻鲜记 2019-11-17

我是爱极了这汕头的卤狮头鹅的。

狮头鹅，这名字听着就霸气。虽未亲眼目睹其雄姿，但见过潮汕美食家@张新民张老师发过的狮头鹅的照片，鹅冠雄伟，犹如雄狮头颅，体型肥健壮硕，独步众鹅之中，睥睨四顾，宛然狮立兽群，霸气侧漏。

这样雄健的鹅，唱着歌，跳下卤锅，红掌拨酱波，卤得肉烂皮韧香彻，自然是好吃至极了。

我在汕头吃过两次卤狮头鹅。一次是拍美食纪录片《搜鲜记》，在张新民老师的潮菜研究会，张老师切了一个老鹅头，还有一根鹅颈，一入口，舌尖就被鹅头肉那油润的融化感征服。软韧的鹅冠，还有坚韧的鹅脖，脸颊就有数种口感，那种丰腴浓郁似乎都要粘住嘴巴的感觉让老虎久久难忘。还有一碟用传统的甘蔗渣冷薰法和现代分子料理烟熏的狮头鹅鹅肝，那种细抿即融的软糯，那种丝绸一般的香滑，那种蚀骨销魂的柔美，一尝惊唇，从此爱上，成了一种戒不了的瘾。

还有一次是跟着@董克平董老师考察客家菜，从梅州吃到潮州再到汕头再至汕尾，在汕头，张新民老师和@郑宇辉老师还有@林贞标标哥，带着我和董老师，谭子涛，@蚝爷，还有顺德的“猪肉婆”，去了一家叫日日香的老鹅店，斩一只老鹅，鹅头、鹅颈、鹅胗、鹅肠、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅血、鹅卵等一一上桌，吃的不亦乐乎。酒足鹅饱，不由做打油诗一首：

标哥带俺去吃鹅，大块斩来摆一桌。

狮头鹅冠香满嘴，鹅肝丝滑又香糯。

鹅油拌饭来一碗，人间美味不必说。

蚝爷更添美酒来，美酒肥鹅更快活。

快活！快活！

从我个人的喜好上来说，窃以为，一只汕头狮头老鹅最好吃的也是我最爱的，是鹅肝，所谓的法国鹅肝，在这汕头卤鹅肝面前，简直不值一提了，香糯软滑，如雪糕般，细抿即融，配一杯单一麦芽威士忌，最为慰怀。其次呢，是老鹅头。鹅冠，馥郁香醇，胶质柔糯。鹅头肉，皮韧而肉嫩，鹅头多骨，而紧贴鹅头那层皮儿滋味最透，鹅脑最是糯，一嘬一口香，鹅脖子呢，吃的是骨头间的肉丝儿，肉没多少，却是咀嚼啃咬最相宜。再次呢，就是鹅掌，这个下白酒最好了，鹅趾自不必说，单是那掌翼间薄薄的一层胶质的皮儿，就是滋味百般的美，能下三杯酒。

剩下的呢，鹅翅儿那自然也是爱，鹅胗鹅肠，脆脆的也好吃，至于鹅身的肉，我就觉得兴趣索然了，但吃完老鹅，再来一碗鹅油拌饭，一碗糙米饭，浇一勺老鹅卤水，才为这顿饕餮划上圆满的句号。香浓的鹅油下是咸鲜的卤汁，浇在热香的陈仓白饭上，一定要陈仓米的米饭才能吸收鹅油的香，浮着油光的鹅油和微褐色的卤汁把每一粒米都泡透，搅拌均匀，一口下去，香透了，再就着一瓣香甜的卤鹅蛋，把一顿老鹅饕餮推向了高潮。

汕头的老鹅好吃，所以讲究也多。

听张新民老师讲过，潮汕人对卤鹅的挚爱是根深蒂固颇有年代了，这与当地的祭祀传统还有斗鹅的习俗有关。

明末清初广东学者屈大均在他所著的《广东新语》中曾有记载“潮人有斗鹅之戏。鹅，力鹅也，重三四十斤，斗时以咬眼为上，咬舌次之。”所以潮汕地区素有斗鹅的习俗，既然是斗鹅，形大体健者自然占优，所以驯养选育，优中选优，最终培育出每只重达三四十斤的狮头鹅来。

张老师说，狮头鹅，以饶平县浮滨镇溪楼村的最佳，也是狮头鹅的原产地。上世纪初经潮安古巷传入月浦村，而后才在鸥汀、南洋等乡镇传开，最终成为汕头、澄海乃至全潮汕的重要食材。而且潮汕历来有“稚鸡硕鹅老鸭母”的俗谚，认为鹅要硕大才有好口感和好滋味。

狮头鹅额头肉瘤可随年龄而增大，所以要吃到一个肥美雄硕的真正好的卤老鹅头，是要用四年龄甚至六岁龄的退役种公鹅来卤制的，按有人说的，其御驾无数，饱经沧桑而神髓老道，肉质胶韧，特别是头和脖子部分，胶质醇厚、回香无穷，要是能得遇如此一只真是有幸。想想也是，一只浪子已老的老鹅，褪去年轻时激情燃烧的岁月，化身餐桌上一道美味，也算是最好的涅槃了。

有好鹅，也得有好卤。潮汕的“卤”很是讲究，有自己一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。记得张老师说过，潮式卤味要用数十种香料来做卤水，以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽。潮汕卤味细细数来有上百种，真正的“卤味”，而且最辉煌的，当属卤狮头鹅老鹅头。

张老师曾经写过一篇《卤味之魂》，里面有段话说的很是好，“我在《潮汕味道》一书中，曾经以潮式卤味为例，开列出一份卤鹅配方并介绍了卤制的方法。要将一只活重达30斤的狮头鹅卤至味浓香软，让卤狮头鹅头成为举国公认的卤味极品，整个卤制过程自然需要很多讲究，包括各种卤料的配比，浸煮时间的长短，火力的大小，颜色的深浅等等。在这诸多因素中，最关键的还是对各种滋味进行调和。诚如俗语所言，五味调和百味香，这就是卤味的灵魂。”

好鹅，好卤，好味道，好文章。